Расчет поточной линии по производству баранок простых и горчичных - Курсовая работа

Бараночные и сухарные изделия занимают особое место среди хлебобулочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Для производства бараночных и сухарных изделий создают специализированные производства или строят отдельные цехи. Для организации производства этих изделий с высокими показателями эффективности необходимо применять линии, позволяющие обеспечить высокую производительность труда. Название «баранки» происходит от слова «обварить». Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «баранки» стали баранками.К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок - сахара, жира, ароматических веществ и др. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7-9 см, масса изделия 25-40 г. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Простые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно-и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30-40 мкм. Запах Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4 °С.Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. влажностью 38-41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. При замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста. Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста. Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др., тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы. Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, солевой раствор, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, воду, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы.Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину H4-М Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают. баранка печь производительность ошпарка В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия.Мука поступает в силосы для хранения, затем просеивают через фильтры и попадает в производственный бункер. В дозировочную станцию попадает все сырье: мука, дрожжи, соль, сахар и молочная сыворотка.Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Характеристика бараночных изделий

1.2 Характеристика и подготовка сырья

1.3 Технология приготовления теста

1.4 Отлежка, натирка и формование баранок

1.5 Расстойка, ошпарка,обварка заготовок

1.6 Выпечка и охлаждение баранок

1.7 Упаковывание и хранение

1.8 Описание механизированной схемы производства баранок

1.9 Дефекты бараночных изделий

1.10 Требование к качеству изделия

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Описание ассортимента

2.2 Расчет часовой производительности печи и выхода готовых изделий

2.3 Расчет запаса сырья и площадей для его хранения

2.4 Расчет оборудования для приготовления теста

2.5Расчет производственной рецептуры

2.6 Расчет оборудования для разделки и расстойки теста

2.7. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А Приложение Б

Бараночные и сухарные изделия занимают особое место среди хлебобулочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они могут храниться продолжительное время и выдерживают транспортировку на дальние расстояния. Для производства бараночных и сухарных изделий создают специализированные производства или строят отдельные цехи.

Для организации производства этих изделий с высокими показателями эффективности необходимо применять линии, позволяющие обеспечить высокую производительность труда.

Название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «баранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром - как это делают и по сей день.

Бараночные изделия относятся к продуктам повседневного спроса.

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 25-30 кг баранок в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 10 до 15 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 60 кг.

В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, вырабатывают бараночные изделия и устанавливают новое оборудование решая задачу обеспечения населения.

Целью данной работы: стал расчет поточной линии по производству баранок простых и горчичных.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: - Изучить технологию бараночных изделий;

- Изучить дефекты бараночных изделий;

- Расчет запаса сырья и площадей для его хранения;

- Рассчитать и подобрать оборудование для производства бараночных изделий.