Расчет количества и химического состава сырьевых компонентов, энергетической и биологической ценности батона, степени удовлетворения суточной потребности человека в конкретном пищевом веществе. Определение пищевой ценности изделия с добавкой соевой муки.
2) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]: Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта: Содержание соли поваренной в 100 г продукта: Содержание сахара-песка в 100 г продукта: Содержание масла растительного в 100 г продукта: 3) Расчет количества воды в 100 г продукта: Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта: Содержание воды в 75,8 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции: В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды витамины: 3) с раствором соли в 100 г хлеба вносится: - золы: - минеральные вещества: 4) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится: - углеводов усвояемых: - золы: - минеральные вещества: 5) с водой в 100 г хлеба вносится: - минеральные вещества: 6) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится: - жиры: - минеральные вещества: Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15): Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13): Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 1.4. 1) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12): - насыщенных жирных кислот: - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): - ?-3 кислот (линоленовой): 2) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится: - насыщенных жирных кислот: - насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи): - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): - ?-3 кислот (линоленовой): 3) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится: - насыщенных жирных кислот: - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» содержится: - насыщенных жирных кислот: - насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи): - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): - ?-3 кислот (линоленовой): Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22): - для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи): - для мононенасыщенных жирных кислот: - для полиненасыщенных жирных кислот: Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению: НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение) 2) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]: Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта: Содержание соли поваренной в 100 г продукта: Содержание сахара-песка в 100 г продукта: Содержание масла растительного в 100 г продукта: Содержание муки соевой в 100 г продукта: 3) Расчет количества воды в 100 г продукта: Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта: Содержание воды в 68,2 г.
Введение
Цель работы: расчетным методом произвести оценку, пищевой ценности батона «Дачный», а также комбинированного продукта, полученного при добавлении в рецептуру батона «Дачный» соевой муки в количестве от 10 % от муки пшеничной.
1.
Расчет пищевой ценности батона «Дачный»
Таблица 1.1. Рецептура и физико-химические показатели батона «Дачный»
Сырье Количество сырья, кг Физико-химические показатели показатель значение
Мука пшеничная, в/с 100 Кислотность 3,0 0T
Дрожжи прессованные 1,8 Влажность гот. прод 40 %
Соль поваренная 1,5
Сахар-песок 6,0
Масло растительное 4,0
Выход: 132 кг.
1.1 Расчет количества сырьевых компонентов в 100 г батона
1) Расчет количества муки в 100 г продукта осуществляем по пропорции: В 132 кг содержится 100 кг муки пшеничной, в/с
В 0,1 кг содержится Мм1 г муки пшеничной, в/с
Т.о.
2) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]: Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта: Содержание соли поваренной в 100 г продукта: Содержание сахара-песка в 100 г продукта: Содержание масла растительного в 100 г продукта: 3) Расчет количества воды в 100 г продукта: Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта: Содержание воды в 75,8 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции: В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды
В 75,8 г муки пшеничной, в/с содержится Мв1 г воды
Т.е.
Содержание воды в 1,4 г. дрожжей прессованных: Содержание воды в 1,1 г. соли поваренной: Содержание воды в 4,5 г. сахарного песка: Содержание воды в 3,0 г. масла растительного: Результаты расчета пункта 1.1 сводим в Таблицу 1.2.
Таблица 1.2. Количество сырьевых компонентов в 100 г продукта
Сырье Колво сырья, кг Содержание в 100 г продукта, г Влажность, % Вода, г
Мука пшеничная, в/с 100 75,8 14 10,61
Дрожжи прессованные 1,8 1,4 74 1,01
Соль поваренная 1,5 1,1 0,2 0
Сахар-песок 6,0 4,5 0,15 0,01
Масло растительное 4,0 3,0 0,1 0
Вода - (40 - 11,66) - -
ИТОГО: 85,8 100 11,66
1.2 Расчет химического состава
Химический состав сырьевых компонентов представлен в Таблице 1.3.
Таблица 1.3. Химический состав сырьевых компонентов
Пищевые вещества Содержание в 100 г сырьевого компонента
Мука высшего сорта Дрожжи прессованные Соль поваренная Сахар-песок Вода Масло растительное
Белки, г 10,3 12,7 - - - -
Жиры, г 1,08 2,7 - - - 99,9
Углеводы усвояемые, г 70,6 - - - - -
Пищевые волокна, г 3,5 - - - - -
Органические кислоты, г - - - - - -
Минеральные вещества, мг
Всего 0,50 2,06 100 - - -
Na, мг 3 21 38710 1 0,90 -
K, мг 122 590 9 3 - -
Ca, мг 13,64 0,38 4,05 0,14 1,28 -
Mg, мг 16 51 22 - 1 -
P, мг 86 400 75 - - 2
Fe, мг 0,91 0,04 0,03 0,01 0,34 -
Витамины, мг
В1 0,17 0,60 - - - -
В2 0,04 0,68 - - - -
PP 1,20 11,4 - - - -
Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г изделия и химический состав каждого вида сырья [2, 3], производим расчет химического состава 100 г батона «Дачный» по формулам (1.11 - 1.17).
1) с хлебопекарной мукой в 100 г хлеба вносится: - белки: - жиры: - углеводов усвояемых: - золы: - минеральные вещества:
- витамины:
- пищевые волокна: 2) с дрожжами хлебопекарными прессованными в 100 г хлеба вносится: - белки: - жиры: - золы: - углеводов усвояемых: - минеральные вещества:
- витамины:
3) с раствором соли в 100 г хлеба вносится: - золы: - минеральные вещества:
4) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится: - углеводов усвояемых: - золы: - минеральные вещества:
5) с водой в 100 г хлеба вносится: - минеральные вещества:
6) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится: - жиры: - минеральные вещества: Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15):
Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13): Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 1.4.
1.3
Расчет энергетической ценности
Подставляя данные Таблицы 1.3 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный»: ккал
Таблица 1.4. Химический состав 100 г батона «Дачный»
Пищевые вещества Сырье Количество, внесенное с сырьем Коэффициент сохраняемости Химический состав готового изделия
Мука высшего сорта Дрожжи прессованные Соль поваренная Сахар-песок Вода Масло растительное
1.4 Расчет степени удовлетворения суточной потребности
В данном расчете степень удовлетворения суточной потребности определяем для женщины в возрасте 18-29 лет, относящиеся к I группе (очень низкая физическая активность) физической активности. Данные для расчета взяты из [4].
Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в конкретном пищевом веществе следует сравнить его содержание с формулой сбалансированного питания.
- по белку: 61 г белка есть 100 % от ст. удовл. сут потребности
7,99 г белка есть x1 % от ст. удовл. сут потребности
Т.о.
- по жиру: 67 г - 100 %
3,85 г - x2 %; x2 = 5,75 %
- по усвояемым углеводам: 289 г - 100 %
58,12 г - x3 %; x3 = 19,5 %
- по пищевым волокнам: 20 г - 100 %
2,65 г - x4 %; x4 = 13,25 %
- по органическим кислотам: 2 г - 100 %
0,27 г - x5 %; x5 = 13,5 %
- по минеральным веществам: кальций -
1000 мг - 100 %
19,48 мг - x6 %; x6 = 1,95 % фосфор -
800 мг - 100 %
71,67 мг - x7 %; x7 = 8,96 % магний -
400 мг - 100 %
13,37 мг - x8 %; x8 = 3,34 % железо -
18 мг - 100 %
1,34 мг - x9 %; x9 = 7,44 % натрий -
1300 мг - 100 %
428,68 мг - x10 %; x10 = 32,98 % калий -
2500 мг - 100 %
100,97 мг - x11 %; x11 = 4,04 %
- по витаминам: B1 (тиамин) -
1,5 мг - 100 %
0,12 мг - x12 %; x12 = 8 %
B2 (рибофлавин) -
1,8 мг - 100 %
0,04 мг - x13 %; x13 = 2,22 %
PP (ниацин) - 20 мг - 100 %
1,07 мг - x14 %; x14 = 5,35 %
- по воде: 1750 г - 100 %
28,34 г - x15 %; x15 = 1,62 %
- по энергетической ценности: 2000 ккал - 100 %
300 ккал - x16 %; x16 = 15 %
Полученные в ходе расчета данные степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для 100 г батона «Дачный», заносим в Таблицу 1.5.
Таблица 1.5 Степень удовлетворения суточной потребности 100 г батона «Дачный»
Пищевые вещества Суточная потребность человека Содержание в 100 г продукта Удовлетворение сут. потребности, %
Вода, г 1750 28,34 1,62
Белки, г 61 7,99 13,1
Жиры, г 67 3,85 5,75
Углеводы усвояемые, г 289 58,12 19,5
Пищевые волокна, г 20 2,65 13,25
Органические кислоты, г 2 0,27 13,5
Минеральные вещества, г
Na, мг 1300 428,68 32,98
K, мг 2500 100,97 4,04
Ca, мг 1000 19,48 1,95
Mg, мг 400 13,37 3,34
P, мг 800 71,67 8,96
Fe, мг 18 1,34 7,44
Витамины, мг
В1 1,5 0,12 8
В2 1,8 1,8 2,22
PP 20 1,07 5,35
Энерг. ценность, ккал 2000 300 15
1.5 Расчет биологической ценности белков батона
Белки в батон «Дачный» вносятся с мукой пшеничной высшего сорта, дрожжами прессованными хлебопекарными.
Аминокислотный скор по лизину: Содержание лизина в муке пшеничной высшего сорта составляет 250 мг (0,25 г) на 100 г муки, в дрожжах хлебопекарных прессованных - 0,913 г на 100 г дрожжей. Пересчитаем данные величины на 100 г белка муки и дрожжей по пропорциям: - для муки: В 10,3 г белка муки пшеничной, в/с содержится 0,25 г лизина
В 100 г белка муки пшеничной, в/с содержится AK11 г лизина
Т.е.
- для дрожжей: В 12,7 г белка дрожжей содержится 0,913 г лизина
В 100 г белка дрожжей содержится AK12 г лизина
Т.е.
Расчет аминокислотного скора проводим по формуле (1.20): Аминокислотный скор по валину: 10,3 г - 0,471 г
100 г - АК12 г;
12,7 г - 0,698 г
100 г - АК22 г;
Аминокислотный скор по изолейцину: 10,3 г - 0,43 г
100 г - АК13 г;
12,7 г - 0,741 г
100 г - АК23 г;
Аминокислотный скор по лейцину: 10,3 г - 0,806 г
100 г - АК14 г;
12,7 г - 0,903 г
100 г - АК24 г;
Аминокислотный скор по метионину цистеину: 10,3 г -(0,153 0,2) г
100 г - АК15 г;
12,7 г - (0,233 0,121) г
100 г - АК25 г;
Аминокислотный скор по треонину: 10,3 г - 0,311 г
100 г - АК16 г;
12,7 г - 0,644 г
100 г - АК26 г;
Аминокислотный скор по триптофану: 10,3 г - 0,1 г
100 г - АК17 г;
12,7 г - 0,174 г
100 г - АК27 г;
Аминокислотный скор по финилаланину тирозину: 10,3 г - (0,5 0,25) г
100 г - АК18 г;
12,7 г - (0,496 0,676) г
100 г - АК28 г;
Полученные данные в ходе расчета биологической ценности белков батона сводим в Таблицу 1.6 и определяем лимитирующие кислоты.
Таблица 1.6. Биологическая ценность 100 г батона «Дачный»
Незаменимые аминокислоты Мука пшеничная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Идеальный белок Аминокислотный скор г на 100 г муки г на 100 г белка г на 100 г дрожжей г на 100 г белка
1.6 Расчет биологической эффективности жировых компонентов 100 г батона
Жир в батон «Дачный» вносятся с мукой, дрожжами и маслом растительным. Рассчитываем биологическую эффективность жировых компонентов по формулам (1.12), (1.22) и (1.23).
1) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12): - насыщенных жирных кислот: - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): - ?-3 кислот (линоленовой): 2) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится: - насыщенных жирных кислот: - насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи): - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): - ?-3 кислот (линоленовой): 3) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится: - насыщенных жирных кислот: - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» содержится: - насыщенных жирных кислот: - насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи): - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): - ?-3 кислот (линоленовой): Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22): - для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи): - для мононенасыщенных жирных кислот: - для полиненасыщенных жирных кислот: Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению: НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение)
ПНЖК, г 2,19 11 0,199 ?-6, г 2,158 - - ?-3, г 0,02 - - батон соевый мука пищевой
2.
Расчет пищевой ценности батона «Дачный» с добавкой соевой муки
Так как целью данной является создание комбинированного х/б продукта (батон «Дачный»), то для повышения его биологической ценности в рецептуру добавляем соевую муки в количестве от 10 % от муки пшеничной. Процент добавления можно объясняется тем, что соевая мука почти совсем не содержит крахмал, как следствие полное отсутствие клейковины, что делает ее не пригодной для использования в х/б изделиях.
Таблица 2.1. Рецептура и физико-химические показатели батона «Дачный» с добавкой соевой муки
Сырье Количество сырья, кг Физико-химические показатели показатель значение
Мука пшеничная, в/с 90 Кислотность 3,0 0T
Мука соевая 10 Влажность гот. прод 40 %
Дрожжи прессованные 1,8
Соль поваренная 1,5
Сахар-песок 6,0
Масло растительное 4,0
Выход: 132 кг.
Расчет количества сырьевых компонентов в 100 г батона
1) Расчет количества муки в 100 г продукта осуществляем по пропорции: В 132 кг содержится 100 кг муки пшеничной, в/с
В 0,09 кг содержится Мм1 г муки пшеничной, в/с
Т.о.
2) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]: Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта: Содержание соли поваренной в 100 г продукта: Содержание сахара-песка в 100 г продукта: Содержание масла растительного в 100 г продукта: Содержание муки соевой в 100 г продукта: 3) Расчет количества воды в 100 г продукта: Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта: Содержание воды в 68,2 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции: В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды
В 68,2 г муки пшеничной, в/с содержится Мв1 г воды
Т.е.
Содержание воды в 1,4 г. дрожжей прессованных: Содержание воды в 1,1 г. соли поваренной: Содержание воды в 4,5 г. сахарного песка: Содержание воды в 3,0 г. масла растительного: Содержание воды в 7,6 г. муки соевой: Результаты расчета пункта 1.1 сводим в Таблицу 1.2.
Таблица 2.2. Количество сырьевых компонентов в 100 г продукта
Сырье Колво сырья, кг Содержание в 100 г продукта, г Влажность, % Вода, г
Мука пшеничная, в/с 90 68,2 14 10,61
Дрожжи прессованные 1,8 1,4 74 1,01
Соль поваренная 1,5 1,1 0,2 0
Сахар-песок 6,0 4,5 0,15 0,01
Масло растительное 4,0 3,0 0,1 0
Мука соевая 10 7,6 9 0,27
Вода - (40 - 11,9) - -
ИТОГО: 85,8 100 11,9
2.2 Расчет химического состава
Химический состав сырьевых компонентов представлен в Таблице 2.3.
Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г изделия и химический состав каждого вида сырья [2, 3], производим расчет химического состава 100 г батона «Дачный» по формулам (1.11 - 1.17).
2) с хлебопекарной мукой в 100 г хлеба вносится: - белки: - жиры: - углеводов усвояемых: - золы:
Таблица 2.3. Химический состав сырьевых компонентов
Пищевые вещества Содержание в 100 г сырьевого компонента
Мука высшего сорта Дрожжи прессованные Соль поваренная Сахар-песок Вода Масло растительное Мука соевая
Белки, г 10,3 12,7 - - - - 36,5
Жиры, г 1,08 2,7 - - - 99,9 18,6
Углеводы усвояемые, г 70,6 - - - - - 17,9
Пищевые волокна, г 3,5 - - - - - 2,6
Органические кислоты, г - - - - - - -
Минеральные вещества, мг
Всего 0,50 2,06 100 - - - 4,7
Na, мг 3 21 38710 1 0,90 - 5
K, мг 122 590 9 3 - - 1600
Ca, мг 13,64 0,38 4,05 0,14 1,28 - 217
Mg, мг 16 51 22 - 1 - 200
P, мг 86 400 75 - - 2 600
Fe, мг 0,91 0,04 0,03 0,01 0,34 - 9
Витамины, мг
В1 0,17 0,60 - - - - 0,7
В2 0,04 0,68 - - - - 0,2
PP 1,20 11,4 - - - - 2
- минеральные вещества:
- витамины:
- пищевые волокна: 2) с дрожжами хлебопекарными прессованными в 100 г хлеба вносится: - белки: - жиры: - золы: - углеводов усвояемых: - минеральные вещества:
- витамины:
3) с раствором соли в 100 г хлеба вносится: - золы: - минеральные вещества:
4) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится: - углеводов усвояемых: - золы: - минеральные вещества:
5) с водой в 100 г хлеба вносится: - минеральные вещества:
6) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится: - жиры: - минеральные вещества: 7) с мукой соевой в 100 г хлеба вносится: - белки: - жиры: - углеводов усвояемых: - золы: - минеральные вещества:
- витамины:
- пищевые волокна: Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15):
Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13): Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 2.4.
Таблица 2.4. Химический состав 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки
Пищевые вещества Сырье Количество, внесенное с сырьем Коэффициент сохраняемости Химический состав готового изделия
Мука высшего сорта Дрожжи прессованные Соль поваренная Сахар-песок Вода Масло растительное Мука соевая
Подставляя данные Таблицы 2.3 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки: ккал
2.4 Расчет степени удовлетворения суточной потребности
Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в конкретном пищевом веществе следует сравнить его содержание с формулой сбалансированного питания.
- по белку: 61 г белка есть 100 % от ст. удовл. сут потребности
9,98 г белка есть x1 % от ст. удовл. сут потребности
Т.о.
- по жиру: 67 г - 100 %
5,18 г - x2 %; x2 = 7,73 %
- по усвояемым углеводам: 289 г - 100 %
54,12 г - x3 %; x3 = 18,7 %
- по пищевым волокнам: 20 г - 100 %
2,58 г - x4 %; x4 = 12,9 %
- по органическим кислотам: 2 г - 100 %
0,27 г - x5 %; x5 = 13,5 %
- по минеральным веществам: кальций -
1000 мг - 100 %
34,59 мг - x6 %; x6 = 3,46 % фосфор -
800 мг - 100 %
110,74 мг - x7 %; x7 = 13,84 % магний -
400 мг - 100 %
27,35 мг - x8 %; x8 = 6,84 % железо -
18 мг - 100 %
1,93 мг - x9 %; x9 = 10,72 % натрий -
1300 мг - 100 %
428,83 мг - x10 %; x10 = 32,99 % калий -
2500 мг - 100 %
213,3 мг - x11 %; x11 = 8,53 %
- по витаминам: B1 (тиамин) -
1,5 мг - 100 %
0,16 мг - x12 %; x12 = 10,67 %
B2 (рибофлавин) -
1,8 мг - 100 %
0,05 мг - x13 %; x13 = 2,78 %
PP (ниацин) -
20 мг - 100 %
1,07 мг - x14 %; x14 = 5,35 %
- по воде: 1750 г - 100 %
28,1 г - x15 %; x15 = 1,61 %
- по энергетической ценности: 2000 ккал - 100 %
304 ккал - x16 %; x16 = 15,2 %
Полученные в ходе расчета данные степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для 100 г батона «Дачный», заносим в Таблицу 2.5.
Таблица 2.5. Степень удовлетворения суточной потребности 100 г батона «Дачный»
Пищевые вещества Суточная потребность человека Содержание в 100 г продукта Удовлетворение сут. потребности, %
Вода, г 1750 28,1 1,61
Белки, г 61 9,98 16,4
Жиры, г 67 5,18 7,73
Углеводы усвояемые, г 289 54,12 18,7
Пищевые волокна, г 20 2,58 12,9
Органические кислоты, г 2 0,27 13,5
Минеральные вещества, г
Na, мг 1300 428,83 32,99
K, мг 2500 213,30 8,53
Ca, мг 1000 34,59 3,46
Mg, мг 400 27,35 6,84
P, мг 800 110,74 13,84
Fe, мг 18 1,93 10,72
Витамины, мг
В1 1,5 0,16 10,67
В2 1,8 0,05 2,78
PP 20 1,07 5,35
Энерг. ценность, ккал 2000 304 15,2
2.5 Расчет биологической ценности белков батона
Белки в батон «Дачный» с добавкой соевой муки вносятся с мукой пшеничной высшего сорта, дрожжами прессованными хлебопекарными и мукой соевой.
Аминокислотный скор по лизину: Содержание лизина в муке пшеничной высшего сорта составляет 250 мг (0,25 г) на 100 г муки, в дрожжах хлебопекарных прессованных - 0,913 г на 100 г дрожжей, а в муке соевой - 0,913 г на 100 г муки. Пересчитаем данные величины на 100 г муки соевой по пропорциям (расчет для муки пшеничной и дрожжей см. в разделе 1.5): - для муки соевой: В 36,5 г белка дрожжей содержится 2,913 г лизина
В 100 г белка дрожжей содержится AK12 г лизина
Т.е.
Расчет аминокислотного скора проводим по формуле (1.20): Аминокислотный скор по валину: 36,5 г - 1,703 г
100 г - АК32 г;
Аминокислотный скор по изолейцину: 36,5 г - 1,68 г
100 г - АК33 г;
Аминокислотный скор по лейцину: 36,5 г - 2,952 г
100 г - АК34 г;
Аминокислотный скор по метионину цистеину: 36,5 г -(0,264 0,688) г
100 г - АК35 г;
Аминокислотный скор по треонину: 36,5 г - 1,672 г
100 г - АК36 г;
Аминокислотный скор по триптофану: 36,5 г - 0,561 г
100 г - АК37 г;
Аминокислотный скор по финилаланину тирозину: 36,5 г - (2,19 1,45) г
100 г - АК38 г;
Полученные данные в ходе расчета биологической ценности белков батона сводим в Таблицу 2.6 и определяем лимитирующие кислоты.
Таблица 2.6. Биологическая ценность 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки
Незаменимые аминокислоты Мука пшеничная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Мука соевая Идеальный белок Аминокислотный скор г на 100 г муки г на 100 г белка г на 100 г дрожжей г на 100 г белка г на 100 г муки г на 100 г белка
2.6 Расчет биологической эффективности жировых компонентов 100 г батона
Жир в батон «Дачный» с добавкой соевой муки вносятся с мукой пшеничной, дрожжами, маслом растительным и мукой соевой. Рассчитываем биологическую эффективность жировых компонентов по формулам (1.12), (1.22) и (1.23).
1) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12): - насыщенных жирных кислот: - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): - ?-3 кислот (линоленовой): 2) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится: - насыщенных жирных кислот: - насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи): - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): - ?-3 кислот (линоленовой): 3) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится: - насыщенных жирных кислот: - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): 4) с мукой соевой, в 100 г хлеба, вносится: - насыщенных жирных кислот: - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): - ?-3 кислот (линоленовой): Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки содержится: - насыщенных жирных кислот: - насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи): - мононенасыщенных жирных кислот: - полиненасыщенных жирных кислот: В том числе: - ?-6 кислот (линолевой): - ?-3 кислот (линоленовой): Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22): - для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи): - для мононенасыщенных жирных кислот: - для полиненасыщенных жирных кислот: Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению: НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение)
ПНЖК, г 2,933 11 0,267 ?-6, г 2,792 - - ?-3, г 0,14 - -
Вывод: в ходе проведения расчета пищевой ценности х/б изделия батона «Дачный» и комбинированного продукта, получаемого при внесении 10% (возможно внесение до 40 %) соевой муки от муки пшеничной в х/б изделие, была доказана эффективность внесения добавки. Так внесение добавки позволяет обогатить изделие белком, различными минеральными веществами и витаминами, с минимальными потерями для других веществ; повышает энергетическую ценность, биологическую ценность белков и жировых компонентов.
Помимо того, что соевая мука повышает пищевую ценность изделия, она позволяет продлить срок хранения, улучшить его органолептические свойства и качество изделия в целом, а также сэкономить и снизить потребительскую стоимость готового продукта. Под итог хочется отметить, что соевый хлеб обладает букетом полезных свойств, которые можно обнаружить у многих соевых продуктов - употребление хлеба с добавлением сои способствует снижению уровня холестерина в крови, повышает иммунитет, уменьшает риск развития остеопороза и онкологических заболеваний.
Список литературы
1. Петрова С.Н. Проектирование комбинированных продуктов питания. Ч1. Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий: учеб. пособие / Иван. гос. хим. - технол. ун-т. - Иваново. - 118 с.
2. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под. ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина и проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
3. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. членкор. МАИ, проф., д.т.н. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна - М.: ДЕЛИ принт, 2002. - 236 с.
4. Тутельян В.А., Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации - 2008, - 30 с.
