Классификация и принцип действия обжарочной печи при обжаривании овощей. Устройство механизированной паромасляной печи. Методика расчёта обжарочной печи: определение расхода теплоты на нагрев, площади поверхности нагрева печи и нагревательной камеры.
В продукте под действием теплоты протекает ряд связанных между собой физических и физико-химических процессов, в результате чего происходят выделение и удаление части влаги, впитывание масла, объемная усадка продукта, выделение газов, повышение давления внутри образцов, увеличение пористости, а также изменение плотности и теплоемкости продукта. Скорость протекающих в продукте процессов зависит от формы и размера кусочков продукта, температуры масла, условий теплообмена между маслом и продуктом и других факторов. Паромасляная эмульсия, образующаяся в результате испарения влаги из продукта, имеет тенденцию перемещаться со значительной скоростью к поверхности зеркала масла. Во второй период изза образовавшейся корочки, имеющей на поверхности температуру, близкую к температуре масла, интенсивность теплообмена определяется уже коэффициентом теплопроводности корочки и ее толщиной, т. к. теплота передается в толщу продукта главным образом путем теплопроводности.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
