Расчёт наполнителя для жидких продуктов в линии производства рыбных пресервов из горбуши - Реферат

РАСЧЕТ НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛЯ ЖИДКИХ ПРОДУКТОВ В ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ ИЗ ГОРБУШИСовременный рыбохозяйственный комплекс играет заметную роль в продовольственном обеспечении страны: его удельный вес в общих объемах товарной продукции составляет около 11%, в основных фондах - 30, в численности производственного персонала - 15%. Несмотря на резкое снижение объемов производства, Россия по-прежнему является ведущим рыбопромышленным государством (входит в первую десятку мировых рыболовных держав), находится в постоянном контакте с мировым рынком и различными международными организациями. Это связано с высокой пищевой ценностью продукции, объясняемой сбалансированностью аминокислотного состава белков, наличием значительных количеств биологически активных веществ (высоко ненасыщенных жирных кислот, низкомолекулярных пептидов, аминосахаров и др.).Коэффициент трения при скольжении по дереву для рыбы безупречно свежей при движении головой вперед не превышает 6,7о, при скольжении спиной вперед - 0,8-0,9о, а при скольжении хвостом - 2,1-2,7о. коэффициент мясистости горбуши (масса рыбы на 1 см длинны тушки) составляет 28,8-38,6 г. Массовые соотношения частей тела существенно изменяются в связи с преднерестовыми изменениями анатомического строения тела, особенно самцов. Как известно, у самцов горбуши за счет развития приголовной части спины мощного хрящевого киля образуется горб, тело становится плоским и вытянутым по вертикали; обе челюсти сильно удлиняются и загибаются, на челюстях образуются крупные зубы. Поэтому весовые соотношения частей тела у горбуши также изменяются в зависимости от степени развития брачных изменений. С развитием внешних признаков брачного наряда в мышечной ткани горбуши увеличивается содержание воды, снижается количество липидов и белковых веществ.Технические характеристики: Дефростер универсальный ИДА предназначен для размораживания рыбы и мяса, замороженных блоками и россыпью с максимальными размерами блоков 800х500х120 мм. На выходе установлен ороситель для ополаскивания размороженного сырья, т.е. уже в дефростере осуществляется первоначальная мойка сырья. В конце верхнего конвейера блоки опрокидываются вниз, скользя по наклонному отбойнику, переворачиваются на 180° и поступают на промежуточный конвейер. Интенсивно орошаясь стекающими с верхнего конвейера струями, блок к концу промежуточного конвейера распадается и сырье переваливается на нижний конвейер, где окончательно размораживается. При выходе из дефростера сырье ополаскивается струями чистой воды и подается полотном нижнего конвейера на следующую технологическую операцию.Предназначено для вырезания хребтовой кости вместе со спинными ребрами из обезглавленной рыбы разных пород. Работа устройства: обезглавленная рыба головным срезом вперед, брюшком вверх вручную закладывается между шторками, подводится к дисковым ножам, протягивается и разрезается. 3 вида обесшкуривания: - глубокое обесшкуривание острым ножом (deep skinning) При помощи NOCK Cortex CBF 496 SALMON достигается более глубокое обесшкуривание в области темных боковых мускул при помощи серийных жестких нажимных валиков для лосося. Принцип действия заключается в том, что под действием собственного веса продукта в бункере и разрежения, создаваемого в цилиндрах при ходе всасывания, продукт заполняет заранее установленный объем цилиндров.Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации: - ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов; «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» должны соответствовать требованиям ТУ 9272-021-33620410-04. Пресервы из лососей дальневосточных подкопченных в масле должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Пресервы должны быть изготовлены из малосоленых подкопченных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на филе-ломтики, а пресервы «Мясо нарезанное подкопченное в масле» - из нестандартных по размеру, деформированных филе, филе-ломтиков без кожи, срезков мяса, рыбной крошки, полученных при изготовлении пресервов в виде филе-ломтиков.

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность сырья

2. Агрегатно - технологическая линия

3. Технология производства пресервов из горбуши

4. Требования к сырью и материалам

5. Правила приемки

6. Продуктовый расчет

Вывод

Литература