Расчет мощности проектируемого предприятия - Бизнес-план

Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются: - часы работы предприятия; количество питающихся. Количество питающихся за один час подсчитывают по формуле: где - количество питающихся за один час работы зала; Количество питающихся за день определяется суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия.Расчет общего количества блюд производится по формуле: где - количество блюд, выпускаемых предприятием за день; количество питающихся в данном предприятии за день; Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства: холодных, супов, вторых и сладких. Примерные коэффициенты потребления блюд для предприятий общественного питания различного типа приведены в учебнике Л. С.Наименование блюд Колво блюд данного вида Процент от данного вида Общее колво блюд Для определения количества блюд прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуется нормами потребления на одного посетителя (нормы потребления даются в методическом указании, приложение 5) Расчеты: Холодные блюда: Общее количество блюд = 40*885/100=354 (рыбные) Общее количество блюд = 25*885/100=221 (мясные) Первые блюда: Общее количество блюд = 20*564/100=112 (прозрачные супы)Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле: где - общее количество напитков и изделий, потребляемое за день; норма напитков и изделий на одного человека. Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий Вид продукта, изделия Единицы измерения m n Количество порций Холодные напитки: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Собственное производство л 0,25 0,15 0,08 0,01 0,01 201 121 64 8 8 1005 605 320 40 40Ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания приводится в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания», Москва, «Экономика», 1981 г, стр. Ассортиментный минимум - это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход (гр.) Количество порций 131 Сельдь рубленная 170 100 135 Рыба отварная 200 80 62 Салат «Весна» 200 50 240 Суп-пюре из картофеля 500 127Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые приготовляются непосредственно в холодном цехе.График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала определяют по формуле: где:nчас - количество блюд, реализуемых за час, nдень - количество блюд, реализуемых за день, кчас - коэффициент пересчета для данного часа. где:Nчас - количество потребителей, обслуживаемых за час, NД - количество потребителей за день (табл. При составлении графика реализации холодных, сладких блюд значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициент рассчитываются отдельно: где:Nп.р. Сумма коэффициента пересчета для любого периода реализации блюд должна равняться единице.Вес готовых блюд, п/ф, сырых продуктов, предназначенных для хранения, можно определить как сумму весов отдельных блюд или продуктов при условии введения в формулу коэффициента, учитывающего вес посуды, в которой хранятся блюда и продукты. Вес готовых холодных и сладких блюд определяют по формуле: где - расчетная вместимость шкафа; количество блюд, реализуемых в предприятии в часы максимальной загрузки зала (2 часа); коэффициент, учитывающий вес посуды, в которой хранятся готовые блюда = 0,8.

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет мощности проектируемого предприятия. Расчет количества питающихся

3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску

3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд

3.4 Расчет общего количества напитков и изделий

3.5 Ассортиментный минимум

3.6 Меню

3.7 Производственная программа

3.8 Составление графиков реализации блюд

3.9 Расчет холодильного оборудования

3.10 Расчет рабочей силы

3.11 Расчет немеханического оборудования

3.12 Расчет площади цеха