Технологические процессы производства всех молочных продуктов. Объемы выработки на предприятии молока, творога и сметаны. Расчет площади завода. Характеристика готовой продукции. Расчет потребности в таре. Безопасность и экологичность производства.
Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни. Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного мни нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т. д. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Наряду с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используют сливки, полученные сепарированием цельного молока, обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку.Повышение эффективности общественного производства неразрывно связано с рациональным использованием всех сырьевых ресурсов на принципах малоотходной и безотходной технологии. Молочное сырье является относится к дорогостоящим, а процесс его производства - трудоемким, поэтому целесообразно направить средства и усилия на сохранение произведенного молочного сырья, на более полное и рациональное использование всех его компонентов в процессе переработки. Для населенного пункта с количеством жителей 500000 тыс. человек и массовой долей жира, поступающего на завод молока, 3,8 % наиболее рационально будет вырабатывать: молоко пастеризованное с массовой долей жира 4,7 % в объеме 77397 кг, молоко пастеризованное с кофе массовой долей жира 3 % 30000 кг.
Введение
Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни.
Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного мни нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т. д.
Сырьем для производства молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное сырье.
Цельное молоко - это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей переваримости и усвояемости. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. Главные из них - вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, второстепенные - витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и т. д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества (антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды и др.), попавшие туда различными путями.
Наряду с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используют сливки, полученные сепарированием цельного молока, обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку.
Сущность технологии заключается в рассмотрении основных принципов и схем производства в совокупности с множеством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых трудоемких и специфических технологических процессов.
Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах (2).
Молокоперерабатывающая промышленность - одна из наиболее привлекательных для инвестирования отраслей пищевой промышленности. Этот интерес предопределяется стабильно повышающимся спросом на молочные продукты, традициями питания, достаточно высокой рентабельностью производства и другими факторами (8). Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте (1). Тем не менее, рынок молочных продуктов может успешно развиваться только при условии соответствия вырабатываемой продукции потребностям населения и наличия стабильного качества.
Сегодня, как никогда, остро стоит задача обеспечения населения биологически полноценными, экологически чистыми пищевыми продуктами, отвечающими современным требованиям науки о питании различных возрастных групп.
1. Технологическая часть
Вывод
Повышение эффективности общественного производства неразрывно связано с рациональным использованием всех сырьевых ресурсов на принципах малоотходной и безотходной технологии. Высокая питательная ценность и уникальные биологические свойства молока предопределяют необходимость использования всех его компонентов исключительно в пищевых целях.
Объемы производства молока и молочных продуктов в нашей стране ежегодно возрастают. Молочное сырье является относится к дорогостоящим, а процесс его производства - трудоемким, поэтому целесообразно направить средства и усилия на сохранение произведенного молочного сырья, на более полное и рациональное использование всех его компонентов в процессе переработки. Сокращению трудовых затрат на единицу вырабатываемой продукции способствуют комплексная механизация и автоматизация технологических процессов от приемки сырья до упаковывания и хранения готовой продукции с использованием микропроцессорной техники. Сделав расчеты по молокоперерабатывающему предприятию можно сделать некоторые выводы. Для населенного пункта с количеством жителей 500000 тыс. человек и массовой долей жира, поступающего на завод молока, 3,8 % наиболее рационально будет вырабатывать: молоко пастеризованное с массовой долей жира 4,7 % в объеме 77397 кг, молоко пастеризованное с кофе массовой долей жира 3 % 30000 кг. А так же варенец с массовой долей жира 3,2% в объеме 46027 кг, сметану с массовой долей жира 25% в объеме 7945 кг, сыр «Голландский» с массовой долей жира 50% - 8082 кг и нежирный творог суммарной массой 11096 кг. На данном предприятии предусмотрена система безотходного производства, переработка творожной сыворотки в сывороточный напиток в объеме 76699 кг, подсырной сыворотки в адидофильно-дрожжевой напиток 206710кг, сливок в пастеризованные сливки в объеме 7350 кг.
Список литературы
1. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. - М.: Колос, 1983. - 414 с.
2. Бредихин С. А., Космодемьянов Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001.- 400с.
3. Гетманец В.Н. Технология переработки молока: методические указания к выполнению курсавой работы. - Барнаул: АГАУ, - 2006. - 36 с.
4. ГОСТ 7616-85. - Сыр
5. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое.
6. Дьяченко П. Ф., Коваленко Н. С., Грищенко А. Д., Чеботаев А. И. Технология молока и молочных продуктов. - Пищевая промышленность, 1974. - 446с.
7. Курочкин А. А., Ляшенко В. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В. М. Баутина. М.: Колос, 2001. - 440 с.
8. Липотаев Н. Н. Производство творога. - Пищевая промышленность, 1972. 270 с.
9. Пономарева Т.М. Масло, сыр и все из молока / Т.М. Пономарева, Г.Л. Беленький. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000, - 352 с.
10. Степанов Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. « Цельномолочные продукты ».- СПБ.: ГИОРД, 2003. - 384 с.
11. Харитонов В. Д., Незнанов Ю. А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. - СПБ.: ГИОРД, 2003 - 128 с.
12. Шилер Г.Г. Оборудование для производства сыра и переработки сыворотки. - М.: Агропромиздат, 1990, - 207 с.
13. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2006. - 199 с.: ил.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
