Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.
Молоко и молочные продукты являются одними из базовых продуктов питания, крайне важными составляющими здорового рациона любых людей любых возрастов. Молоко в упаковке пользуется все большим спросом, что объясняется заботой людей о своем здоровье и безопасности, а также их стремлением к выбору более удобных продуктов, соответствующих мобильному стилю современной жизни. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликерных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности - для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов. Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущенного молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта. Обезжиренное молоко направляют на нормализацию для молока питьевого пастеризованного, для йогурта витаминизированного ароматизированного, творога, молока цельного сгущенного с сахаром и идет на производство молока нежирного сгущенного с сахаром и на производство закваски.Количество цельного молока, требуемое на одну варку, кг: Мц.м.’=41997:17=2470,4 Вывод: для производства сливок сгущенных с сахаром в количестве 20000 кг необходимо цельного молока 41997 кг жирностью 3,7%, сливок 420 кг жирностью 35%. При производстве молока пастеризованного используется нормализация смешением (кг): Мц.м. Вывод: для производства йогурта витаминизированного ароматизированного с содержанием жира 1,5% в количестве 5200 кг необходимо цельного молока 2125,07 кг жирностью 3,7%, обезжиренного молока 2879,1 кг и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 263,4 кг. Вывод: для производства сметаны с массовой долей жира 15% в количестве 800 кг необходимо молока цельного 3331,7 кг жирностью 3,7%, сливок 767,8 кг жирностью 15,79% и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 40,4 кг.
План
Содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %:
Введение
Молоко и молочные продукты являются одними из базовых продуктов питания, крайне важными составляющими здорового рациона любых людей любых возрастов. Молоко в упаковке пользуется все большим спросом, что объясняется заботой людей о своем здоровье и безопасности, а также их стремлением к выбору более удобных продуктов, соответствующих мобильному стилю современной жизни. Открытость российского рынка для импорта привела к изменению стандартов потребления у большинства населения и кардинальным изменениям в стандартах упаковки продуктов питания.
Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширение сбыта, увеличения сроков хранения и улучшение качества упаковки. Яркая и удобная упаковка существенно улучшает субъективное представление потребителя о качестве товара, за счет чего значительно повышается конкурентоспособность выпускаемой продукции.
В настоящее время на рынке твердо заняли первые позиции ПЭТ бутылки для розлива молока и молочных продуктов.
Рынок молочных продуктов в пластиковой бутылке активно осваивается производителями молочной продукции. Молочная бутылка из пластика благодаря округлой форме и белому цвету создает у потребителя ассоциации именно с натуральной молочной продукцией. Закручивающаяся крышка позволяет закрыть доступ воздуха к уже открытой бутылке, а следовательно, более долгое время хранить открытую бутылку, брать ее с собой в дорогу.
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.
За 2007 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2006 г. и составило 581,0 туб. Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный - объем производства вырос на 12%; Южный - на 31%; Сибирский - на 2%. Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.
В таблице 1 представлено соотношение объемов производства молочных консервов за 2007 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных округов.
Таблица 1 - Производство молочных консервов за 2006, 2007 гг.
Федеральный округ Производство молочных консервов, туб Изменение, %
2007 г 2006 г
Россия (всего) 581,0 542,4 107,1
Центральный 343,9 307,0 112,0
Северо-Западный 23,1 28,7 80,5
Южный 42,6 35,3 131,0
Приволжский 19,9 23,3 85,5
Уральский 71,8 73,5 97,7
Уральский 76,1 74,6 102,0
Анализ данных устанавливает, что на долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5% от общероссийского производства молочных консервов. Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликерных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности - для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов. Что же касается непосредственно населения, то по данным исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущенное молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.
Средняя российская цена на сгущенное молоко за банку массой 400 г. в 2006 г. колебалась в пределах 12-17 руб. (по данным системы ММЦ).
По оценкам различных экспертов 50 - 70% рынка сгущенного молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТУ, а в соответствии с ТУ - с добавлением в продукт растительных жиров. Основных причин в производстве сгущенного молока с растительными жирами две: Первая - недостаток молочного сырья. Другая существенная причина - использование растительных ингредиентов ведет к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 - 40%. Резкое ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.
Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учетом физиологических потребностей различных возрастных групп населения. Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счет их многокомпонентности, в частности путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущенного молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта. Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определенными свойствами.
1. Технологическая часть
1.1 Требования к молоку-сырью
Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой продукции и на экономические показатели.
Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.
В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй, каждый из которых перерабатывают отдельно.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Поступившее на предприятие молоко очищают от механических примесей, часть его идет на сепарирование. Обезжиренное молоко направляют на нормализацию для молока питьевого пастеризованного, для йогурта витаминизированного ароматизированного, творога, молока цельного сгущенного с сахаром и идет на производство молока нежирного сгущенного с сахаром и на производство закваски. Схема направлений технологической переработки молока изображена на рисунке 1.
2.1 Выбор и обоснование технологических процессов
Так как на основе производственного опыта и рекомендаций исследователей выявлено, что требованиям технологии сгущенных молочных консервов отвечают двухкорпусные циркуляционные вакуум-выпарные аппараты периодического действия, то для производства сгущенного цельного молока с сахаром, сливок сгущенных с сахаром и молока нежирного сгущенного с сахаром используем именно такие установки. Производительность этих установок позволяет вырабатывать необходимое количество производимых продуктов в сутки, и аппарат окупает свою стоимость, в предельно короткие сроки. Качество готового продукта соответствует требованиям нормативной документации.
Несмотря на многообразие видов кисломолочных продуктов, все они вырабатываются по единой технологической схеме, двумя способами: 1 резервуарным и 2 термостатным. В нашем случае с целью экономии производственных площадей, сокращения трудовых затрат, затрат холода, тепла, (для производства йогурта витаминизированного ароматизированного) выбираем резервуарный способ. Но так как при этом способе существует опасность нарушения сгустка продукта, то для предотвращения этого будим использовать фасовку продукта самотеком (с постаментов).
Производство сметаны проектируется осуществлять резервуарным способом. Этот способ позволяет сократить процесс более чем в два раза, за счет физического созревания, чего не позволяет сделать традиционный способ. Изза малых объемов вырабатываемого продукта физическое созревание и сквашивание производят в одной емкости. Так как сметана это продукт имеющий повышенное содержание жира и сухих веществ, то жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для сметаны температура пастеризации должна быть увеличена на 10-150С по сравнению с пастеризацией молока.
Для производства творога используем традиционный способ производства. Для классического вида творога наиболее целесообразно использовать кислотно-сычужный способ коагуляции, так как сгусток, сформировавшийся под действием закваски и сычужного фермента для обработки получается более прочным, хорошо отделяется сыворотка и снижаются потери сухих веществ и жира.
3. Продуктовые расчеты
А) Годовая мощность проектируемого предприятия по цельномолочной продукции, т/г
Где В-физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, кг;
А - численность населения, тыс. человек
Мгод =210 ·33 = 6930
Б) Сменная мощность
По нормам проектирования количество смен работы
В сутки 1
В год 300
Мсм=Мгод: 300= 6930:300=23,1
Мсм. ном. =Мсм ·1,25= 23,1 · 1,25=28,9
В) Расчет сменной мощности по производству планируемого ассортимента в пересчете на молоко
Молоко и диетические напитки
116·33:300=12,76 т/см
Творог
35·33:300 =3,8 т/см
Сметана
59·33:300 =6,5 т/см
В натуральном выражении
Молоко и диетические напитки
12,76 т/см
Творог 5%
8,8·33:300 = 0,8 т/см
Сметана 20%
6,5·33:300 =0,8 т/см
Молоко и диетические напитки 12,76 т/см. Из них 60% на молоко - 7,6 т/см; 5,2 т/см - диетические напитки (кефир).
Жирность нормализованной смеси по формуле Баркана:
где Ор - доля жира на единицу СОМО в продукте, принимается для расчета нормализации с учетом потерь жира и сухого молочного остатка: , Опр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь: к - коэффициент, учитывающий потери жира и СМО:
где Пж и Псмо - соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка к=1/((1 0,22)·((1-0,01·0,41)/(1-0,01·0,56)) - 0,22?1
Массовая доля СОМОЦМ:
где d - плотность молока, ?А.
СОМОЦМ= ((4,9·3,7 27,5)/4) 0,5 - 3,7=8,2%
Жсм =100·0,22·8,2/(100-3,7) 0,22·8,2=1,83%
Норма расхода нормализованной смеси на 1 туб продукта, кг:
Где Cn - содержание сухих веществ в продукте, %;
Ссм - содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %:
СОМОСМ=1,83·24,1:8,5,3=8,32%
Ссм=8,32 1,83=10,15%
Ссах.см - содержание сахара в нормализованной смеси, %:
Ссах.пр. - содержание сахарозы в продукте
Ссах. см.=1,83·44,6:5,3=15,4
Рсм=(74·400): (10,15 15,4)·(1-0,01·0,56)=1164,89
Требуемое количество сахарозы на 1 туб, кг:
Где Кс.п. - коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара (Псах);
с - коэффициент, учитывающий величины нормализуемых потерь сахара при приготовлении сахарного сиропа и выпаривании (Псах) и потерь жира (Пж).
Расчет массы влаги выпаренной за 1 час, кг: МВЛ/Ч=МВЛ/19=123842,92/19=6518,04 где Мвл - количество влаги, испаренной при сгущении;
19 - время сгущения.
Расчет нормализованной смеси на 1 цикл (варку) сгущения, кг:
где Vp.н. - объем рабочего наполнения вакуум-аппарата (60% от часовой производительности аппарата):
n - степень сгущения: n=Жпр:Жсм=5,3:1,83=2,89
Мн. см. =4,8·1275·2,89=17686,8
Количество влаги, выпаренной за один цикл сгущения:
где Мсг.м. - масса сгущенного молока, кг: МСГ. М.=МН. СМ.:n=17686,6:2,89=6119,9
WСГ=17686,6-6119,9=11566,7
Продолжительность одного цикла сгущения, ч:
где Wч - производительность вакуум-аппарата;
0,5 - время наполнения и располнения вакуум-аппарата, ч;
?=11566,7:8000 0,5=1,95
Расчет количества варок за сутки:
где Мн.см. - масса нормализованной смеси требуемой на весь цикл сгущения, кг;
Мн.см." - масса нормализованной смеси, требуемой на один цикл сгущения.
Р=125808,12:17686,6=9,11
Количество сиропа, требуемое на 1 варку, кг: Мсир’=Мсир:Р=30034:10=3003,4
Количество смеси, требуемое на одну варку, кг: Мсм’=125808,12:10=12580,81
Количество цельного молока, требуемое на одну варку, кг: Мцм’=61670,65:10=6167,06
Количество обезжиренного молока, требуемое на одну варку, кг: Моб.м=64137,47:10=6413,74
Вывод: для производства молока цельного сгущенного с сахаром в количестве 32000 кг необходимо цельного молока 61670,65 кг жирностью 3,7%, обезжиренного молока 64137,47 кг.
3.2 Продуктовый расчет кофе со сгущенным молоком и сахаром
Жирность нормализованной смеси по формуле Баркана:
где Ор - доля жира на единицу СОМО в продукте, принимается для расчета нормализации с учетом потерь жира и сухого молочного остатка:
Опр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:
к - коэффициент, учитывающий потери жира и СМО:
где Пж и Псмо - соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка
1 Голубева. Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. - М.: ДЕЛИ принт, 2005.-376 с.
2 Голубева П.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока. - СПБ.: ГИОРД, 2005. - 272 с.
3 Королева Н.С. «Санитарная микробиология молока и молочных продуктов» /Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина - М.: Пищевая промышленность, 1980.-256 с.
4 Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности /Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.
5 Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности /Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева - М.: Агропромиздат, 1989.-303 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
