Изучение оборудования для перемешивания пластичных продуктов. Виды, конструкции и области применения тестомесильных машин. Технологический расчёт мощности и производительности тестомесильной машины для дрожжевого теста. Организация ремонта оборудования.
Аннотация к работе
ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет биомедицинских и пищевых технологий и системНа их основании лаборатория предприятия составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, условия расстойки и выпечки). Применение тестомесильных машин позволяет предприятиям быстро получать большое количество свежего теста, для приготовления такой продукции как: хлеб, хлебобулочные изделия пряники, сушки, печенье и др. Цель курсового проекта: изучить оборудование для перемешивания пластичных продуктов, а именно, тестомесильные машины, получить навыки для решения технологических задач при подборе оборудования для выполнения технологических процессов приготовления кулинарной продукции. Сущность процесса перемешивания при механическом способе заключается в том, что рабочие инструменты месильно-перемешивающего оборудования, представляющие собой пластины, криволинейные стержни, фигурные, рамные, пропеллерные и другие лопасти, совершающие движение в различных плоскостях (горизонтальной, наклонной, и вертикальной), увлекают встречающиеся на их пути частички продукта, многократно передвигая их с одного места на другое в различных направлениях. В зависимости от выполняемого технологического процесса месильно-перемешивающее оборудование можно разделить на три группы: для перемешивания сыпучих продуктов (машины для получения салатов и винегретов), для перемешивания пластичных продуктов (тестомесильные машины, фаршемешалки) и для перемешивания жидких и вязких продуктов (взбивальные машины).Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкости для замеса теста, месильного органа и его привода. Все тестомесильные машины по характеру работы делятся на машины периодического и непрерывного действия. По типу емкости - на машины со стационарными емкостями и подкатными дежами, которые в процессе работы могут вращаться свободно или принудительно. В зависимости от частоты вращения месильного органа машины бывают тихоходные, имеющие частоту вращения месильного органа от 15 до 60 об/мин, и быстроходные - 80-280 об/мин. Состоит машина из корпуса, месильного рычага с головкой, съемной дежи и привода.Определение производительности тестомесильной машины может быть выполнено по общей методике расчета теоретической производительности машин периодического действия с учетом особенностей их работы и физико-механических свойств перемешиваемых продуктов. Производительность тестомесильной машины определяется по формуле: , кг/ч где m - масса продукта, одновременно закладываемого в рабочую камеру, кг V - объем дежи, ? - коэффициент заполнения дежи (? = 0,4…0,6) r - плотность перемешиваемого продукта, кг/ (r = 1050…1100 кг/ ).При расчете мощности тестомесильной машины используют формулу: , Вт где - мощность, необходимая для вращения рабочего органа (месильного рычага) при замесе теста, Вт; - мощность, необходимая для вращения дежи, Вт. Мощность, необходимая для вращения рабочего органа, определяется по формуле: , Вт где - мощность, зависящая от лобового сопротивления при внедрении лопасти в тесто, Вт; Мощность, необходимая для вращения дежи, определяется по формуле: , Вт где - мощность, необходимая для преодоления сил трения в опорах дежи, Вт; Определение мощности, зависящей от лобового сопротивления при внедрении лопасти в тесто: , Вт где - удельное давление на тесто в процессе замеса, Н/ ( Система ППР представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий, задача которых - предупредить чрезмерный износ деталей оборудования, уменьшить возможность возникновения внезапных отказов деталей и узлов при эксплуатации, обеспечить высокое качество технического обслуживания и ремонта, снизить расходы на эксплуатацию и техническое обслуживание.Инструктаж на рабочем месте производится в установленном порядке, при этом работник должен ознакомиться с Инструкцией по охране труда и технике безопасности при работе на данном оборудовании, которая содержит следующие разделы: 1 «Общие требования безопасности» во время работы нельзя оставлять машину без присмотра, помещать руки в рабочую камеру, производить замену сменных частей, использовать для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации; после работы машину отключают от сети и после полной остановки двигателя проводят санитарную обработку; если корпус машины окажется под напряжением (при прикосновении рукой чувствуется воздействие электрического тока - «бьет током»), следует отключить машину от сети, вывесить плакат «Не включать!» и вызвать электрика.