Расчет механического оборудования предприятий общественного питания - Курсовая работа

ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет биомедицинских и пищевых технологий и системНа их основании лаборатория предприятия составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, условия расстойки и выпечки). Применение тестомесильных машин позволяет предприятиям быстро получать большое количество свежего теста, для приготовления такой продукции как: хлеб, хлебобулочные изделия пряники, сушки, печенье и др. Цель курсового проекта: изучить оборудование для перемешивания пластичных продуктов, а именно, тестомесильные машины, получить навыки для решения технологических задач при подборе оборудования для выполнения технологических процессов приготовления кулинарной продукции. Сущность процесса перемешивания при механическом способе заключается в том, что рабочие инструменты месильно-перемешивающего оборудования, представляющие собой пластины, криволинейные стержни, фигурные, рамные, пропеллерные и другие лопасти, совершающие движение в различных плоскостях (горизонтальной, наклонной, и вертикальной), увлекают встречающиеся на их пути частички продукта, многократно передвигая их с одного места на другое в различных направлениях. В зависимости от выполняемого технологического процесса месильно-перемешивающее оборудование можно разделить на три группы: для перемешивания сыпучих продуктов (машины для получения салатов и винегретов), для перемешивания пластичных продуктов (тестомесильные машины, фаршемешалки) и для перемешивания жидких и вязких продуктов (взбивальные машины).Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкости для замеса теста, месильного органа и его привода. Все тестомесильные машины по характеру работы делятся на машины периодического и непрерывного действия. По типу емкости - на машины со стационарными емкостями и подкатными дежами, которые в процессе работы могут вращаться свободно или принудительно. В зависимости от частоты вращения месильного органа машины бывают тихоходные, имеющие частоту вращения месильного органа от 15 до 60 об/мин, и быстроходные - 80-280 об/мин. Состоит машина из корпуса, месильного рычага с головкой, съемной дежи и привода.Определение производительности тестомесильной машины может быть выполнено по общей методике расчета теоретической производительности машин периодического действия с учетом особенностей их работы и физико-механических свойств перемешиваемых продуктов. Производительность тестомесильной машины определяется по формуле: , кг/ч где m - масса продукта, одновременно закладываемого в рабочую камеру, кг V - объем дежи, ? - коэффициент заполнения дежи (? = 0,4…0,6) r - плотность перемешиваемого продукта, кг/ (r = 1050…1100 кг/ ).При расчете мощности тестомесильной машины используют формулу: , Вт где - мощность, необходимая для вращения рабочего органа (месильного рычага) при замесе теста, Вт; - мощность, необходимая для вращения дежи, Вт. Мощность, необходимая для вращения рабочего органа, определяется по формуле: , Вт где - мощность, зависящая от лобового сопротивления при внедрении лопасти в тесто, Вт; Мощность, необходимая для вращения дежи, определяется по формуле: , Вт где - мощность, необходимая для преодоления сил трения в опорах дежи, Вт; Определение мощности, зависящей от лобового сопротивления при внедрении лопасти в тесто: , Вт где - удельное давление на тесто в процессе замеса, Н/ ( Система ППР представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий, задача которых - предупредить чрезмерный износ деталей оборудования, уменьшить возможность возникновения внезапных отказов деталей и узлов при эксплуатации, обеспечить высокое качество технического обслуживания и ремонта, снизить расходы на эксплуатацию и техническое обслуживание.Инструктаж на рабочем месте производится в установленном порядке, при этом работник должен ознакомиться с Инструкцией по охране труда и технике безопасности при работе на данном оборудовании, которая содержит следующие разделы: 1 «Общие требования безопасности» во время работы нельзя оставлять машину без присмотра, помещать руки в рабочую камеру, производить замену сменных частей, использовать для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации; после работы машину отключают от сети и после полной остановки двигателя проводят санитарную обработку; если корпус машины окажется под напряжением (при прикосновении рукой чувствуется воздействие электрического тока - «бьет током»), следует отключить машину от сети, вывесить плакат «Не включать!» и вызвать электрика.

Содержание

Введение

1. Характеристика технологического процесса

2. Анализ конструкций

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производительности

3.2 Расчет мощности электродвигателя

4. Организация ремонта оборудования

5. Правила эксплуатации оборудования

Заключение

Литература