Расчет количества блюд и производственной программы - Курсовая работа

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.Основными задачами деятельности предприятия и организации общественного питания являются: изучение результатов выполнения плана; исследование реальности плановых показателей (маркетинговых исследований) разрабатываемых предприятием; изучение и распространение передового опыта. Организация производства предприятия в нашем случае кондитерского цеха, представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка в отрасли общественного питания можно сделать вывод, что в сложившейся ситуации, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, общественное питание не большими темпами, но развивается. Проектируемый ресторан с кондитерским цехом, думаю будет иметь свое место на предприятии и а кондитерские изделия пользоваться у посетителей большим спросом. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.хч - загрузка зала в данный час, %. человек посетят ресторан с 12-13 часов; человек посетят ресторан с 13-14 часов; человек посетят ресторан с 14-15 часов; и т.д. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем по формуле: =296•3,5 = 1036 блюд за целый день. где N д - число потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).Расчетное меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. Меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении расчетного меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; тип предприятия, класс; техническая оснащенность предприятия; сезонность; цены на сырье; квалификация кадров. ТТК21 Телячья вырезка, маринованная в соусе «Базилик» 150/60 70Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины.Основой для составления графика реализации блюд за каждый час служит расчетное меню и график загрузки зала, которую рассчитывают по формуле , где: - количество блюд, реализуемых за весь день определяется из расчетного меню; Кч - коэффициент пересчета для данного часа nч.1 = 59•0,047 = 3 - Пирожное «Воздушное»; и т. д. согласно данным представленных в таблице 3.6 Наименование блюд Колво блюд реал. за день Режим работы зала по часам Количество блюд, реализуемых в течение 1 чЧисленность производственных работников, занятых в процессе производства, определяют по нормам времени по формуле: , где: п - количество изделий, изготавливаемых за день, шт.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологическая часть

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Расчет количества блюд и производственной программы

2.3 Составление расчетного меню

3. Технологические схемы для цеха

4. Организационная часть

4.1 Расчет рабочей силы

5. Расчет технологического оборудования и площади цеха

6. Расчет инженерных систем и привязки оборудования

6.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры

6.2 Расчет воды и подбор оборудования

6.3 Расчет нормы освещенности и количества светильников

Заключение

Список использованной литературы