Расчет и подбор технологического оборудования для доготовочного цеха кафе-блинной - Курсовая работа

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Курсовая работа по дисциплине: «Оборудование предприятий общественного питания» на тему: «Расчет и подбор технологического оборудования для доготовочного цеха кафе-блинной»Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг. питание блюдо оборудование меню Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.На Руси испокон веков пекли блины. Самые разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Об этом напоминают многие пословицы, поговорки, припевки: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна». В русской домашней кухне были очень популярны блины с припеками, луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами, в качестве начинки также использовали творог или лесные ягоды.Важно, чтобы кафе располагалось в хоне с большой проходимостью: места отдыха, торговые и офисные центры, где общественное питание особенно востребовано. Здание имеет удобное расположение - оно находится на одной из центральных улиц города, поблизости располагается зона отдыха и туризма - Астраханский кремль, сквер Ульяновых; также рядом находятся министерство образования и науки астраханской области, бизнесс-центр Кристалл, различные офисные здания и магазины.Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают: - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;Перед открытием кафе следует провести анализ рынка и изучить конкурентов. Ближайшими конкурентами по местоположению являются: кафе «Люксембург», кафе «Золотая корона», кафе «Чайный куб», ресторан «Папа-По». Ниже в таблице 1 представлена сравнительная характеристика проектируемого предприятия и его ближайших конкурентов. Факторы Кафе-блинная «Блин-Ницца» Ресторан быстрого питания «Макдональдс» Блинная «Блинофф» Кафе «Люксембург» Репутация предприятия На стадии разроаботки Очень популярное, функционирует долгий период времени Не давно открывшееся предприятие Предприятие популярно и имеет своих постоянных клиентов.Число потребителей Nч, обслуживаемых за 1 час работы на предприятия, рассчитывается по формуле: , (1) где P - вместимость зала (число мест 30); ?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Общее число потребителей за день Nд рассчитывается по формуле 2, и полученные расчетные данные сводятся в таблицу 2.Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле: , (3) где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день чел.; коэффициент потребления блюд одним потребителем( =0,8) n = 647*0,8 = 517,6 ? 518 блюд. Количество блюд по меню со свободным выбором Наименование группы блюд Соотношение блюд, % Количество блюд или порций от общего количества от данной группыРасчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Блины со сметаной 150 20 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Блины с медом 150 26 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Блины с джемом 150 20Суточное количество продуктов определяется по следующей формуле , (4) где - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур или ТТК, г; количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчеты сведены в таблицу, указанную в приложении. Итоговое количество продуктов представлено в сводной ведомости: Таблица 5.Вместимость холодильного оборудования определяется объемом продуктов, которые будут храниться в нем. Требуемый объем шкафа определяется следующим образом: , (5) где G - масса продукта, кг; p - плотность продукта, кг/л, принимаю плотность всех продуктов равном 0,5 кг/л;В разделе «Расчет механического оборудования» будут рассмотрены слайсеры для нарезки гастрономических продуктов.

Содержание

Введение

1. Планирование открытия точки общественного питания

1.1 История происхождения блинов

1.2 Выбор места положения

1.3 Выбор типа предприятия

1.4 Анализ рынка

2. Производственная программа цеха

2.1 Определение числа потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Составление расчетного меню

3. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

4. Технологический расчет и подбор оборудования

4.1 Расчет холодильного оборудования

4.2 Расчет механического оборудования

4.3 Расчет вместимости котлов

4.4 Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы

4.5 Расчет вместимости пароконвектомата

4.6 Расчет жарочной поверхности плиты

4.7 Расчет блинного аппарата

4.8 Расчет немеханического оборудования

5. Выбор технологического оборудования

5.1 История происхождения блинниц и их классификация

5.2 Анализ технической и патентной литературы

6. Расчет численности производственных работников

7. Расчет площади цеха

Заключение

Список литературы