Радиозащитное питание - Курсовая работа

Радиация действительно опасна: в больших дозах она приводит к поражению тканей, живой клетки, в малых - вызывает раковые явления и способствует генетическим изменениям. Радиация, связанная с развитием атомной энергетики, составляет лишь малую долю, наибольшую дозу человек получает от естественных источников - от применения рентгеновских лучей в медицине, во время полета на самолете, от каменного угля, сжигаемого в бесчисленном количестве различными котельными и т.д. Современная концепция радиозащитного питания базируется на трех основных положениях: максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей; торможение процесса сорбции и накопления радионуклидов в организме; соблюдение принципов рационального питания.На основании современных достижений радиационной биологии и гигиены, результатов наблюдений, выполненных в контролируемых регионах, сформулирована формула радиозащитного питания, которая включает измененные формулы белкового, липидного, витаминного, минерального питания, обогащенного белками как носителями SH-групп, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными некрахмальными углеводами (полисахаридами), минеральными солями и витаминами. В связи с широким использованием радиоактивных изотопов в различных отраслях техники, промышленности и науки возникают вопросы радиоактивного загрязнения внешней среды: воздуха, воды, почвы, растительности, а следовательно, и пищевых продуктов. Так как человек неотделим от окружающей среды и находится во взаимосвязи с природой, радиоактивные вещества с воздухом, водой и пищей попадают и в его организм. Существует три пути поступления радиоактивных веществ в организм: при вдыхание воздуха, загрязненного радиоактивными веществами, через зараженную пищу или воду, через кожу, а также при заражении открытых ран. I этап - можно назвать физическим, на этом этапе происходит ионизация и возбуждение макромолекул, при этом поглощенная энергия реализуется в местах со слабыми связями (в белках - SH-группы, в ДНК - хромофорные группы тимина, в липидах - ненасыщенные связи).В этот рацион входят продукты, богатые липотропными веществами (метионин, лецитин), а именно: молоко, молочные продукты, печень, яйца и т.д. Другие придерживаются мнения, что не сам пектин, а продукты его распада в сочетании с другими соединениями обладают терапевтическими свойствами. Результаты клинической апробации продуктов показали их хорошую переносимость детьми, отсутствие побочных и отрицательных эффектов, а также то, что продукты обладают высокой биологической ценностью, необходимой для нормального роста и развития детей раннего возраста и поддержания устойчивости организма к действию неблагоприятных факторов, в том числе радиационного. Продукты “Пектомил” с яблочным пектином вырабатываются из нормализованного молока, растительного масла, витаминов А, Е, С , РР, В6, лимоннокислых солей калия и натрия с последующим смешиванием с сахарной пудрой, рисовой, гречневой мукой или толокном и яблочным пектином. Технологический процесс производства продукта включает в себя приемку и подготовку сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее очистку, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, сушку, охлаждение и смешивание молочной основы с сухими компонентами, расфасовку и упаковку готового продукта.В данной семестровой работе рассматривается технология национальных кисломолочных продуктов с выработкой следующего ассортимента продукции: - простокваша обыкновенная 4% по ГОСТ Р 31456-2013;Приемка молока осуществляется при температуре не более 10°С, не более 40 минут, отклонения могут привести к развитию посторонней микрофлоры или к замерзанию молока, что приведет к изменениям составных частей молока. Время хранения охлажденного молока должно быть минимальным, так как в случае длительного хранения ухудшаются органолептические, физико-химические и технологические свойства молока и вследствие перехода жира в твердое состояние повышается плотность и вязкость молока. Перемешивание вызывает дестабилизацию жировой эмульсии молока, и как следствие перераспределение оболочечных белков жировых шариков. Гомогенизация приводит к повышению вязкости продукта, незначительно снижается кислотность молока (молоко становится менее термоустойчивым), жировые шарики приобретают одинаковый размер и равномерно распределяются в молоке. Отклонение от заданных параметров вызывает следующие изменения: при температуре ниже 40?С - усиливается отстаивание жира и ухудшается качество продукта; при температуре выше 60?С - денатурируют сывороточные белки и изомеризуются полиненасыщенные жирные кислоты, что снижает пищевую ценность продукта и ведет к потере функциональных свойств продукта; превышение давления ведет к отсутствию эмульгирующего действия на молочно-растительную смесь, что приведет к неоднородной консистенции продукта со слабым сгустком.Так как сепарирование происходит в потоке и расчет ведется по сырью, то масса нормализованного молока и сливок находятся из систем уравнений 1 (1) где Мн.м.

Содержание

Введение

Часть 1

1.1 Воздействие радиации на живые организмы

1.2 Основные принципы радиозащитного питания

1.3 Ассортимент продуктов с радиопротекторными свойствами

Часть 2

2.1 Национальные кисломолочные продукты

2.1.1 Описание технологической схемы производства

2.2 Продуктовый расчет

2.3 График технологических процессов

Заключение

Список использованных источников