Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе. Подготовка сырья, оборудования и инвентаря для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, специфика их классификации и ассортимента, пищевая ценность и требования к качеству.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. кондитерский цех хлебобулочный кондитерский Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки.Кроме того, источниками воспламенения могут служить нарушения норм и правил хранения пожароопасных материалов, неосторожное обращение с огнем, использование открытого огня факелов, паяльных ламп, курение в запрещенных места , невыполнение противопожарных мероприятий по оборудованию пожарного водоснабжение, пожарной сигнализации, обеспечение первичными средствами пожаротушения и др. Как показывает практика, авария даже одного крупного агрегата, сопровождающаяся пожаром и взрывом, например, в химической промышленности они часто сопутствуют один другому, может привести к весьма тяжким последствиям не только для самого производства и людей его обслуживающих, но и для окружающей среды. Немаловажным фактором в проведении этих работ является знание процессов и условий горения и взрыва, свойств веществ и материалов, применяемых в технологическом процессе, способов и средств защиты от пожара и взрыва. предоставлять в установленном порядке при тушении пожаров на территориях предприятий необходимые силы и средства, горюче-смазочные материалы, а также продукты питания и места отдыха для личного состава пожарной охраны, участвующего в выполнении боевых действий по тушению пожаров, и привлеченных к тушению пожаров сил; предоставлять по требованию должностных лиц Государственной противопожарной службы сведения и документы о состоянии пожарной безопасности на предприятиях, в том числе о пожарной опасности производимой ими продукции, а также о происшедших на их территории пожарах и их последствиях;Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТАМ, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.Печенье выпускают фасованным и весовым, фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки. Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста. Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество белка, сахара, измельченного ядра ореха или миндаля. В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром. Простые галеты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта.В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.
План
Содержание
1. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе. Подготовка сырья, оборудования и инвентаря для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1 Охрана труда
1.2 Пожарная безопасность
1.3 Значение хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в питании
1.4 Классификация и ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их пищевая ценность, требования к качеству
1.5 Характеристика кондитерского сырья. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве. Требования к основному и вспомогательному сырью
1.6 Виды основного сырья в кондитерском производстве. Подготовка сырья к пуску в производство
1.7 Виды дополнительного сырья в кондитерском производстве. Подготовка сырья к пуску в производство
1.8 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их расчеты
4.1 Технология приготовления бисквитного полуфабриката
4.2 Технология приготовления заварного полуфабриката
4.3 Технология приготовления песочного полуфабриката
4.4 Технология приготовления слоеного полуфабриката
4.5 Приготовление воздушного, воздушно-орехового и миндального теста и изделий из него
5. Приготовление отделочных полуфабрикатов и способы отделки
5.1 Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству отделочных полуфабрикатов
5.2 Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении отделочных полуфабрикатов
6. Технология приготовления классических и легких обезжиренных пирожных и тортов
6.1 Технологический процесс приготовления и отделки пирожных
6.2 Технологический процесс приготовления и отделки тортов
6.3 Правила хранения и проведения бракеража готовой продукции
1. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе. Подготовка сырья, оборудования и инвентаря для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1 Охрана труда
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
