Работа предприятия общественного питания - Отчет по практике

«Владивостокский морской рыбопромышленный колледж» федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» Выполнила: Студентка 321 группы.Практика - одна из важнейших составляющих профессиональной подготовки студента. Практика является компонентом учебного процесса, направленным на закрепление теоретических знаний, полученных в ходе обучения, приобретение и совершенствование практических навыков и умений на избранной специальности. Практика является составной частью основной образовательной программы высшего профессионального образования. Она проводится и соответствие с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и порядке проведения учебно-ознакомительной практике.В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. Кафе делиться на 5 зон: Мясорыбная зона. Столовая имеет две заготовочных зоны, одна из них мясорыбная зона. • Через оконные проемы в цехе имеется оборудование и инвентарь: • 2 производственных стола Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в зоне соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.Выполнение погрузочно-разгрузочных работ вручную необходимо производить при соблюдении норм подъема и переноски груза в соответствии с ДНАОП. В соответствии с установленными нормами максимальный вес при подъеме и переноски грузов для женщин не должны превышать: при выполнении погрузочно-разгрузочных работ и перемещении грузов постоянно в течение рабочей смены-7 кг; при чередовании этих работ с другой работай - 10 кг; при перемещении с рабочей поверхности-350 кг, при подъеме с пола - 175кг (суммарный вес грузов, перемещений постоянно в течение смены).Общие требования безопасности к производственному оборудованию установлены ГОСТ 12.2.003-74. В них определены требования к основным элементам конструкции, органам управления и средствам защиты, входящим в конструкцию производственного оборудования любого вида и назначения. Специфические особенности производственного оборудования учитываются по каждому его виду отдельными стандартами. Все виды производственного оборудования должны охранять окружающую среду (воздух, почву, водоемы) от загрязнения выбросами вредных веществ выше установленных норм. Непременным условием является обеспечение надежности, а также исключение опасности при эксплуатации в пределах, установленных технической документацией.ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащенности постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачет по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. Перед началом работы: 1.1 Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. 1.4 При осмотре оборудования проверить: а) правильность сборки; б) надежность крепления машин; в) наличие и исправность заземления;Производственная травма - травма, полученная работающим на производстве и вызванная чаще всего несоблюдением требований безопасности труда. Для работников промышленных предприятий характерными являются травмы механические (ушибы, переломы и вывихи, ранения) и электрические (ожоги, поражения глаз, электрические удары, знаки тока, металлизация кожи).Ушибы чаще всего имеют место при неосторожном обращении с инструментом и приспособлениями для обработки материалов, пользовании неисправным инструментом, соскакивании молотка с рукоятки, падении тяжелых инструментов и обрабатываемых деталей, выскальзывании инструмента из рук, падении изделий или заготовок изза неустойчивой их укладки либо при недостаточной ширине проходов между штабелями. Переломы пальцев кисти рук и стопы ног могут иметь место в случае падения тяжелых предметов с высоты (заготовок, деталей, инструмента). Наиболее частые ранения тела, в основном рук, происходят при использовании неисправной оснастки металлообрабатывающих станков (заусенцы на кромке металла штампов и штампованных изделий), металлических заготовок с острыми краями (стальной лист и др.

Содержание

Введение

1. Вводное занятие

1.1 Общая характеристика предприятия (цеха)

1.2 Техника безопасности ПРИ перемещении

1.3 Требования безопасности к производственному оборудованию

1.4 Правила пользования оборудованием на ПОП

1.5 Мероприятия по предупреждению травматизма. Виды травм

1.6 Причины пожара на ПОП

1.7 Меры предупреждения пожара

1.8 Обеспечение пожарной безопасности, пути эвакуации

1.9 Правила использования электроприборов

1.10 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности

2. Обработка овощей и грибов

2.1 Формы нарезки овощей, их использование

2.2 Обработка грибов (свежих, сушенных, соленых)

2.3 Обработка листовых, луковых и пряных овощей. Луковые овощи

2.4 Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей. Ручная резка и шинковка

2.5 Фарширование овощей, виды фарша и нормы выхода

2.6 Обработка соленых огруцов

2.7 Обработка капусты

2.8 Правила хранения полуфабрикатов

3. Обработка рыбы

3.1 Правила хранения полуфабрикатов, санитария в цехе

3.2 Рабочее место и инвентарь

3.3 Подготовка рыбных продуктов к обработке, панировка

3.4 Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы

3.5 Нарезка рыбы для жарки, варки, припускания

3.6 Приготовление рыбной котлетой массы и полуфабрикатов из нее

3.7 Обработка и разделка соленой рыбы

3.8 Обработка морепродуктов

4. Обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи

4.1 Первичная обработка мясных продутов

4.2 Разруб и разделка передней четвертины крупного рогатого скота

4.3 Разруб и разделка задней четвертины крупного рогатого скота

4.4 Разруб и разделка баранины

4.5 Разруб и разделка свинины

4.6 Обработка субпродуктов

4.7 Обработка птицы и полуфабрикатов из нее

4.8 Приготовление полуфабрикатов из говядины

4.10 Приготовление полуфабрикатов из свинины

4.11 Приготовление котлетной массы