Работа кондитерского цеха - Реферат

Селезнев Александр родился в 1973 года в городе Подольске. Но в какой-то прекрасный момент Александр понял, что сладости - это не только конфеты, а еще и пироги, печенье "грибочки", хворост, яблочная шарлотка, медовики, шоколадная колбаска... На третьем курсе текстильной академии поступил в колледж "Царицыно", который окончил с отличием по специальности повар-кондитер. Саша наслаждался запахами корицы, ванили и думал: "Как бы мне там оказаться?" Однажды в курилке набрался смелости, подошел к начальнице цеха и сказал, что хочет у нее работать. Позднее Селезнев узнал об открытии при ресторане "Эльдорадо" кондитерского цеха, куда набирают специалистов, и решил попытать счастья.Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств". В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с "Инструкцией о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом".Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1, В 2, РР и др. Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В 1, В 2, В 12. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты.Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с "насечкой", "бой" и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут: Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 - помещение для подготовки яиц; 2 - отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 - помещение отделки изделий; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая продуктов; 6 - помещения экспедиций. Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Машина для раскатки теста марки МРТ-6ОМ применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1-50 мм). На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи. Температура теста выше 200 С; Тесто замешано с растительным маслом; В тесте увеличено содержание жира; Вместо яиц добавлены яичные желтки.

План

1. Интересный рассказ о кондитере

2. Санитария и гигиена на производстве

3. Товароведная характеристика продуктов

4. Технология приготовления двух кондитерских изделий

5. Организация работы кондитерского цеха

6. Схема кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь

Список литературы

1. Интересный рассказ о кондитере