Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции. Общие технические требования к товару. Разработать технологический процесс приготовления кулинарного блюда салат "Дамский". Порядок оформления технико-технологической карты. Техника безопасности на ПОП.
Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: А) бутерброды, Б) салаты и винегреты, В) блюда из рыбы, Г) блюда из мясных продуктов, Д) блюда и закуска из овощей и грибов и сыра, Е) закуски из яиц. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания САНПИН 42-123-5777. При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
