Основные источники загрязнения воздуха на хлебозаводах. Микроорганизмы, поражающие зерно в процессе созревания и хранения. Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и споры грибов.
Микроорганизмы, поражающие зерно в процессе роста и созревания. Грибы поражают растение (пшеницу) либо во время прорастания семян, либо во время цветения, а некоторые виды (например , пузырчатая головня кукурузы) могут заражать в продолжение всего периода вегетации. Гриб имеет сложный цикл развития: попав в почву вместе с семенным зерном, споры гриба весной прорастают и образуют базидии, на которых развиваются базидиоспоры, сливающиеся затем попарно, т. е. происходит половой процесс. Мицелий гриба растет вместе с растением и к моменту цветения проникает в завязь, убивает ее, и на месте завязи развивается мицелий, позднее распадающийся на массу темных хламидоспор, которые являются одновременно и стадией покоя, и способом размножения гриба. Колос растения, пораженного грибом, совсем не образует зерен, а представляет собой массу темных хламидоспор гриба, легко распыляющихся, отсюда название.Заплесневелый хлеб имеет неприятный запах и вкус, в пищу непригоден, так как иногда бывает токсичен для человека и животных - наблюдаются симптомы пищевого отравления. На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода аспергиллус: аспергиллус глаукус (Asp. glaucus) серо-зеленого цвета, аспергиллус фумигатум (Asp. fumigatum) голубоватого цвета, аспергиллус нигер (Asp. niger) черного цвета; и грибы рода пенициллиум: пенициллиум глаукум (Penicillium glaucum) синевато-зеленого цвета, реже при температуре выше 30°С развивается пенициллиум оливацеум (Pen. olivaceautn); часто встречается черная или хлебная плесень ризопус нигриканс (Rhizopus nigricans (рис. Чтобы предотвратить плесневение, хлеб хранят при температуре не выше 10-12° С в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-75%, укладывают на стеллажи с соблюдением воздушной прослойки между караваями. В мякише хлеба появляются белые сухие порошковатые включения, хлеб теряет товарный вид. Эти грибы попадают в хлеб с мукой и после выпечки часто остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.Микробиологический и санитарный контроль способствует повышению качества продукции.
План
Содержание
Введение
1. Пути проникновения микроорганизмов
2. Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов
Заключение
Список использованной литературы
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
