Процеси, що відбуваються при черствінні. Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння. Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба. Визначення якості сировини, напівфабрикатів. Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста.
При низкой оригинальности работы "Проведення порівняльної оцінки впливу поліпшувачів "Мажимікс" і "Новаміл" на процес черствіння хлібобулочних виробів", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Проблема черствіння хліба має велике соціальне і економічне значення. В результаті цих процесів знижується гідрофільність колоїдів хліба, погіршується здатність мякушки до набухання та поглинання води. Факторами, що впливають на черствіння, є склад рецептури, параметри технологічного режиму виробництва хліба, структура пористості хліба, умови зберігання. Найбільш широке застосування у виробництві хліба знайшли поліпшувачі з ?-амілазою, активність яких залежить від походження. Метою роботи було проведення порівняльної оцінки впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою (виробництво Франції), та ферментного препарату Новаміл (виробництва Данії) на процесс черствіння хлібобулочних виробів.Згідно з Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», «Харчова добавка - природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей». До харчових добавок відносяться речовини, а також їх суміші, які самі по собі не споживаються в якості харчового продукту, а направлено вносяться в харчовий продукт для виконання певних функцій: покращання його структури, смаку, аромату, подовження терміну зберігання тощо. До харчових добавок не відносять речовини, які додають з метою підвищення харчової цінності продуктів харчування, наприклад, вітаміни, макро-і мікроелементи, амінокислоти [20, 44, 67]. Всі харчові добавки поділені на 23 класи: кислоти, регулятори кислотності, речовини, що запобігають злежуванню, грудкуванню, антиокисники, наповнювачі, барвники, консерванти, загусники, желюючі речовини, стабілізатори, емульгатори, підсилювачі смаку та аромату, розрихлювачі, підсолоджувачі тощо [20, 44]. У хлібопекарському виробництві харчові добавки здебільшого використовують з метою покращання якості продукції при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, інтенсифікації технологічного процесу, для покращання структурно-механічних властивостей тіста, обєму хліба, структури мякушки, смаку, аромату, подовження терміну зберігання виробів [20, 27, 54].Комплексні хлібопекарські поліпшувачі (КХП) - це композиційні добавки поліфункціональної дії, до складу яких входять у певному співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципу дії. · забезпечення достатньої якості продукції з борошна, що має низькі хлібопекарські властивості; До складу КХП входять у різній кількості ферментні препарати, окислювачі (аскорбінова кислота, пероксид кальцію або ін.), відновники (L-цистеїн, тіосульфат натрію тощо), гідроколоїди (модифікований крохмаль, суха клейковина тощо), поверхнево-активні речовини (моно-і дигліцериди жирних кислот, лецитин або ін.), органічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна або ін.), мінеральні солі для живлення дріжджів або як консервуючі засоби, що запобігають псуванню продукції (пропіонат натрію, ацетат калію чи кальцію, сорбінова кислота або її солі). При переробці борошна із слабкою клейковиною не рекомендується використовувати поліпшувачі, до складу яких входять протеолітичні ферменти, солодове борошно або борошно із пшеничних зародків. Для такого борошна необхідно, щоб поліпшувач містив гідроколоїди, солі, ПАР, окислювачі [20, 27, 44, 54].Останнім часом в хлібопекарській промисловості України й багатьох країнах світу знайшли широке використання ферментні препарати різного принципу дії [33, 44, 49, 56, 57, 85]. Ферментні препарати - харчові добавки, які застосовують з метою інтенсифікації біохімічних процесів, що відбуваються при бродінні тіста та вистоюванні тістових заготовок, а також під час випікання для покращення якості виробів та уповільнення процесу їх черствіння. Ферменти характеризуються вузькою специфічністю дії, виявляють активність в певній послідовності при оптимальних параметрах процесу (концентрація субстрату, температура, тривалість процесу, активна кислотність середовища, наявність активаторів і інгібіторів) [3, 15, 16, 20, 21, 28, 37]. Протеолітичні ферменти сприяють утворенню низькомолекулярних азотистих речовин, що необхідні для живлення дріжджів, в результаті чого інтенсифікується процес бродіння тіста, поліпшуються структурно-механічні властивості тіста, збільшується гідратаційна здатність клейковини, вона послаблюється, стає більш еластичною [1, 6, 47, 48, 70, 74]. Ферментативний гідроліз крохмалю здійснюється під дією ?-і ?-амілаз. ?-амілаза гідролізує 1,4-глікозидні звязки, при цьому утворюється переважно мальтоза й незначна кількість високомолекулярних декстринів. ?-амілаза атакує як амілозу так і амілопектин утворюючи мальтозу і низькомолекулярні декстрини.Черствіння хліба обумовлюється складними процесами, які відбуваються у високополімерних речовинах мякушки хліба і призводять до погіршання її структурно-механічних властивостей. Процес черствіння вивчається вже більше ста років, ряд вчених висували різні теорії відносно механізму черствіння хліба [12, 26, 29, 38, 40, 92], але і на сьогодні його сутність не досить ясні. Оскільки у хлі
План
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. ШЛЯХИ ПОДОВЖЕННЯ ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)
1.1 Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння
1.2 Застосування комплексних поліпшувачів при виробництві Хліба
1.3 Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба
1.4 Черствіння хліба
1.4.1 Процеси, що відбуваються при черствінні
1.4.2 Заходи, що сповільнюють процес черствіння хліба
1.5 Висновки
РОЗДІЛ 2. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1 Обєкти досліджень
2.2 Методи досліджень
2.2.1 Методи визначення якості сировини
2.2.2 Методи приготування тіста і хліба
2.2.3 Методи визначення якості напівфабрикатів
2.2.4 Методи визначення якості хліба
2.3 Висновки
РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
3.1 Дослідження впливу поліпшувачів на біохімічні і мікробіологічні процеси у тісті
3.1.1 Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста
3.1.1.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння пшеничного тіста
3.1.1.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння здобного тіста
3.1.1.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння житньо-пшеничного тіста
3.1.2 Вивчення впливу поліпшувачів на накопичення кислотореагуючих сполук в тісті
3.1.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислореагуючих сполук в пшеничному тісті
3.1.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислотореагуючих сполук в здобному тісті
3.1.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислореагуючих сполук в житньо-пшеничному тісті
3.2 Дослідження впливу поліпшувачів на структурно-механічні властивості тіста
3.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і вязко-пластичні характеристики в пшеничному тісті
3.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і вязко-пластичні характеристики в здобному тісті
3.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і вязко-пластичні характеристики в житньо-пшеничному тісті
3.3 Дослідження впливу поліпшувачів на фізико-хімічні показники якості готових виробів
3.3.1 Вивчення впливу поліпшувачів на питомий обєм готових виробів
3.3.1.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий обєм пшеничного хліба “безрецептурного”
3.3.1.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий обєм здобного хліба
3.3.1.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий обєм житньо-пшеничного хліба
3.3.2 Вивчення впливу поліпшувачів на зміну масової частки вологи готових виробів
3.3.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи пшеничного хліба
3.3.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи здобного хліба
3.3.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи житньо-пшеничного хліба
3.4 Вивчення впливу поліпшувачів на ступінь черствіння готових виробів
3.4.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння пшеничного хліба
3.4.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння здобного хліба
3.4.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння житньо-пшеничного хліба
3.5 Висновки
РОЗДІЛ 4. ІНЖЕНЕРНА ЧАСТИНА
4.1 Вибір печей та розрахунок виробничої потужності заводу
4.2 Розрахунок рецептур за фазами технологічного процесу
4.2.1 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Здобного
4.2.2 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Пшеничного
4.2.3 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Дарницького
