Проведение сравнительного исследования антиоксидантной активности сульфидов СО-3 и Ф-21-S в сравнении с известными пищевыми антиоксидантами - Дипломная работа

Они составляют основную массу липидов (~95-96%) и именно их называют маслами и жирами. В жирах и маслах обнаружено до 300 карбоновых кислот различного строения, однако большинство из них присутствуют в небольшом количестве [1]. Широко распространены в жирах пальмитиновая, стеариновая (С18Н36О2), арахиновая (С20Н28О2) кислоты и др. Кислоты, имеющие разветвленные углеродные цепи, содержащие-окси, кето-и другие группы, в липидах растений, животных и рыб встречаются, как правило в незначительном количестве (исключение - рацинолевая кислота (С18Н34О3) в касторовом масле). Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха.В работе исследованы животные жиры (бараний, говяжий, свиной, куриный, гусиный и костный), а также фенольные антиоксиданты ионол (Acros Organics), ?-токоферол (Acros Organics), 2-трет-бутил-4-гидроксианизол - бутилгидроксианизол (БОА, Acros Organics), бис-[3-(3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенил)пропил]сульфид (СО-3) и додецил-(3,5-диметил-4-гидроксибензил)сульфид (Ф-21-S). Схема газометрической установки: 1 - реакционный сосуд; 2 - термостат; 3 - трехходовой кран; 4 - измерительная бюретка; 5 - бюретка с уравнивающим столбом жидкости; 6 - термометр; 7 - сосуд с подкрашенной (CUCL2) водой; 8 - двухходовый кран. Для этого 5 мл жира помещали в реакционный сосуд, продували кислородом через капилляр, соединяли с газометрической установкой и встряхивающим устройством, затем термостатировали. На основании полученных данных строили кинетические кривые, по которым определяли период индукции (t) как точку пересечения двух касательных к кинетической кривой, соответствующих начальной и конечной скоростям окисления вазелинового масла (рис. На основании полученных данных строили кинетические кривые, по которым определяли период индукции - время, в течение которого свиной жир окислялся до пероксидного числа 0.1 (рис.Именно вторичные продукты окисления, особенно карбонилсодержащие вещества, вызывают появление неприятного привкуса (прогоркания), а входящие в их состав летучие соединения обуславливают в то же время и ухудшение запаха жиров и жиросодержащих продуктов. Для того, чтобы разобраться, какой жировой субстрат лучше всего использовать для окисления, нами в сравнительном аспекте была изучена антиокислительная устойчивость различных животных жиров - свиного, говяжьего, бараньего, куриного, гусиного и костного жиров. [3], бараний, говяжий и свиной жиры относятся к свежим и пригодным для длительного хранения, а куриный, гусиный и костный жиры относятся к свежим, но не пригодным для длительного хранения. Наиболее высокой антиокислительной стабильностью отличаются бараний и говяжий жиры, а гусиный и костный жиры характеризуются крайне малой стабильностью к окислению. Бараний и говяжий жиры в отличии от свиного жира характеризуются более высокими температурами застывания, поэтому при взятии проб с использованием пипетки могли возникнуть трудности, связанные с тем, что данные жиры очень быстро застывали бы на стекле.