Определение и классификация молочных консервов. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочных консервов. Требования к качеству консервов. Дефекты, причины их возникновения. Оценка качества молочных консервов.
Курсовая работа на тему: проведение и организация оценки качества молочных консервовВ последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Сгущенные молочные консервы относятся к стратегически важным продуктам, так как это концентрированный продукт длительного хранения, которые необходимы в военное время, дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. изучить химический состав и пищевую ценность молочных консервов; изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество молочных консервов;Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями. Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями - хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).Сгущенные молочные консервы содержат все составные части молочного сырья (молока, сливок) из которого они приготовлены, но в более концентрированном виде. В зависимости от способа получения молочные сгущенные консервы разделяют на консервы молочные с сахаром и без сахара. Пищевая ценность молока сгущенного с сахаром представлена в таблице 1. Пищевая ценность молока сгущенного с сахаром Молоко сгущенное с сахаром 8,5% жирности богато следующими витаминами и минералами: - органическими кислотами - 20 %, - витамином B2 - 21,1 %, - витамином B3 - 16 %, - витамином B12 - 16,7 %, - витамином H - 6,4 %, - витамином PP - 9 %, - холином - 6 %, - кальцием - 30,7 %, - магнием - 8,5 %, - натрием - 10 %, - калием - 14,6 %, - фосфором - 27,4 %, - хлором - 10,3 %, - серой - 7%, - цинком - 8,3%, - кобальтом - 20%.Сырье, используемое для производства молока сгущенного с сахаром: 1. Сухое обезжиренное молоко. Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в состав которой входит: сухое обезжиренное молоко 205 кг; жир 85 кг; сахар 440 кг; вода 270 кг В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются. Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: - приемка и подготовка сырья и компонентов, - нормализация, пастеризация, - гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, - сгущение, - охлаждение сгущенного продукта, - фасование, - упаковывание (закатывание), - хранение. Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОПР, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ<Жпр/СОМОПР, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОМ=ЖПР/СОМОПР, то молоко не нормализуют.Экспертиза молока сгущенного с сахаром проводится в соответствии со следующими нормативными документами: - ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О) от 9 октября 2013 года N 67; Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Показатели и признаки качества молочных консервов делятся на: общие (обязательные для всех молочных консервов) и дополнительные (обязательные для отдельных видов молочных консервов).
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Товарная характеристика молочных консервов
1.1 Молочные консервы. Определение и классификация
1.2 Химический состав и пищевая ценность молочных консервов
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочных консервов
Глава 2. Проведение и организации и оценки качества молочных консервов
2.1 Требования к качеству молочных консервов
2.2 Дефекты и причины их возникновения
2.3 Организация оценки качества молочных консервов
2.4 Проведение оценки качества образцов
Заключение
Список литературы
Приложение
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
