Процессы тестоокругления, осуществляемые на предприятиях общественного питания - Курсовая работа

Общественное питание представляет собой обособленную сферу общественного производства, в которой сосредоточен выпуск кулинарной продукции и организация ее потребления. Предприятия питания выполняют три функции: производство кулинарной продукции; организация потребления готовой продукции; реализация продукции собственного производства и покупных товаров (не требующих кулинарной обработки) населению. Отечественная промышленность создает значительное количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Вместе с тем, на российских предприятиях общественного питания до сих пор значительное количество производственных процессов выполняется вручную.Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке. Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам. Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности и производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях). По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование.Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Округление кусков теста, т.е. предоставление им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после раздела теста на куски. В этом случае цель операции округления - улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой равномерной пористостью мякиша. Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: § силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); Это машины с рабочей поверхностью: конической (округление кусков теста производится между внутренней поверхностью вращающейся чаши и поверхностью неподвижно установленного спирального желобка), цилиндрической (округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных эксцентрично один в другом), плоской (округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру.В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия. Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов. Тестоокруглительная машина предназначена для придания тестовой заготовке шарообразной формы и создания на поверхности кусков пленки, препятствующей выходу газов из теста при предварительной расстойке.

Актуальность темы исследования. Общественное питание представляет собой обособленную сферу общественного производства, в которой сосредоточен выпуск кулинарной продукции и организация ее потребления. Предприятия питания выполняют три функции: производство кулинарной продукции; организация потребления готовой продукции; реализация продукции собственного производства и покупных товаров (не требующих кулинарной обработки) населению.

В процессе производства сырье (в частности, мука) подвергается качественным изменениям, и из него получают блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты и т.д. Выполнение этой функции требует определенных затрат труда (для отпуска пищи, обслуживания потребителей, содержания торговых залов, мытья посуды и т.п.).

В связи с изложенным возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда.

Отечественная промышленность создает значительное количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. В настоящее время многие предприятия имеют возможность закупать и использовать импортное оборудование. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые могут работать в автоматическом режиме без участия человека. Вместе с тем, на российских предприятиях общественного питания до сих пор значительное количество производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому реформа в этой сфере производства предполагает необходимость более широкой индустриализации производственных процессов.

Степень разработанности темы. В настоящее время в литературе имеется достаточно обширный материал, отражающий результаты исследований оборудования, осуществляющего процессы приготовления теста на предприятиях общественного питания. Так, можно назвать работы таких авторов, как М.И. Ботов, В.А. Гуляев, В.Д. Елхина, В.П. Золоин, Г.Д. Кавецкий, М.П. Могильный и др. Однако постоянное совершенствование технологического процесса и оборудования требует дальнейших исследований темы.

Целью настоящей работы является изучение тестоокруглительных машин.

Для реализации цели необходимо решить следующие задачи: - дать общую характеристику машин и механизмов на предприятиях общественного питания;

- классифицировать оборудование на виды;

- провести анализ различных видов оборудования, используемого на предприятиях общественного питания для приготовления теста;

- выявить конструктивные, технические и эксплуатационные характеристики тестоокруглительных машин (на примере Т1-ХТН).

Объект исследования: оборудование российских предприятий общественного питания.

Предмет исследования: процессы тестоокругления, осуществляемые на предприятиях общественного питания.

Теоретической основой работы являются отечественные теоретические и методологические разработки в анализируемой области.

Основными методами, использованными в ходе исследования, являются сравнительный, функциональный и структурный анализ.

Информационную базу исследования составили материалы специализированных печатных изданий, данные Интернет-сайтов.

Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, приложения.

Современная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

В настоящее время на многих российских предприятиях общественного питания используется импортное оборудование. Это оборудование весьма высококачественное (как правило). Однако следует учитывать, что новые импортные комплексы оборудования стоят на порядок дороже отечественных, плюс таможенная очистка, монтаж - наладка, обучение персонала. Как правило, импортные линии работаю безукоризненно в течение 5-7 лет, а затем возникают отдельные проблемы с запчастями. Очень важный момент в эксплуатации этого оборудования - точное следование технологии, под которую оно разрабатывалось. Приобретение такой технологии - отдельная статья расходов, так как ее стоимость иногда превышает стоимость всего комплекса оборудования. Кроме того, нужно быть готовым к тому, что оно или вообще не будет работать на отечественном сырье, или конечная продукция будет не соответствовать заявленному качеству (уже такие случаи имели место).

Тестоокруглительная машина предназначена для придания тестовой заготовке шарообразной формы и создания на поверхности кусков пленки, препятствующей выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки. Тестоокруглительная машина (тестоокруглитель) - это хлебопекарное оборудование, основной функцией которого является придание тесту округлой формы, что в конечном результате повышает качество готового изделия.

Во время технологической операции округления куски теста приобретают круглую форму. Вследствие пластического характера деформации тестовой заготовки при округлении в ней происходит равномерное распределение и частичное удаление диоксида углерода, изменяются физико-механические свойства ее структуры. Поверхностный слой заготовки уплотняется, уменьшается его газопроницаемость. На заготовке теста образуется тонкая поверхностная пленка. Эта пленка способствует улучшению объема и пористости изделий. При производстве круглых подовых изделий округление является способом формирования заготовки. После этой операции тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

При производстве многих видов булочных и сдобных изделий (батоны, рогалики, плетенки) эта операция является промежуточным, после нее тестовые заготовки подаются на предыдущую расстойку, затем на формирование.

Операция округления производится на тестоокруглительных машинах с несущим органом, вращающейся и неподвижной поверхностью трения. Почти все тестоокруглители работают по одному принципу: заготовка теста перемещается на поверхности, которая движется, относительно неподвижной поверхности.

Тестоокруглительные машины бывают трех типов: 1) конусные или чашеобразные (это самые распространенные округлители теста, обладающие довольно высокой производительностью; в конусном тестоокруглителе по желобу тестовая заготовка перемещается за счет вращения конуса; в чашеобразном - по желобу заготовка перемещается за счет вращения чаши);

2) тестоделители с функцией округления (тесту придается округлая форма за счет кругового движения нижней платформы делителя);

3) тестоделители, которые сочетают элементы возвратно-поступательного и вращательного движения (тестоокруглительные машины этого типа достаточно компактны; имеют небольшую производительность и используется на крупных предприятиях или в минипекарнях для производства определенных видов хлеба).

Машина тестоокруглительная Т1-ХТН предназначена для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Машина применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий подовых сортов.

В заключение подчеркнем, что научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

1. Ботов М.И.Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 489 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 345 с.

3. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА, 2002. - 456 с.

4. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования : справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 311 с.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - 8-е изд. - М.: ИРПО; Академия, 2009. - 248 с.

6. Зуева Ю.В. Пищевые машины // .

7. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: КОЛОСС, 2004. - 304 с.

8. Калачев М.В., Чернов М.Е. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (хлебопекарных и макаронных предприятий). Учебно-практическое пособие. - М.: МГУТУ, 2004. - 68 с.

9. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: ГИОРД, 2006. - 282 с.

10. Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. Оборудование предприятий общественного питания. Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 481.

11. Оборудование для приготовления теста и кондитерских компонентов // .

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

13. Розов Ю.А., Давлетчин В.Р., Святошнюк В.И., Михов В.В., Селезнев Г.М., Бритиков Д.А., Корж В.А. Оценка риска разной природы как основа повышения безопасности машин и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания // Безопасность труда в промышленности. - 2007. - № 10. - С. 68-72.

14. Слоенное тесто [Технологический процесс приготовления теста и изделий из него] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2001. - № 4. - С. 1297.

15. Тесто - во главе угла [Тестомесильные, тестоделительные, округлительные, расстойные и формовочные машины итальянской фирмы Tierri] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2008. - № 4. - С. 1087-1087.

16. Тестоокруглительные машины //

17. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 367 с.

18. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2007. - 416 с.

19. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПБ.: ГИОРД, 2002. - 488 с.

20. Чедаев А.С. Оборудование предприятий общественного питания. Учебно-практическое пособие. - М.: МГУТУ, 2004. - 172 с.

Размещено на