Процессы концентрирования и темперирования сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов - Лекция

Тема: Процессы концентрирования и темперирования сырья, полуфабрикатов, готовых продуктовПереработка зерна и картофеля на спирт осуществляется по однотипной технологии и состоит из следующих стадий: - подготовка сырья к переработке; - разваривание крахмалосодержащего сырья; - осахаривание крахмалосодержащего сырья; - культивирование дрожжей; - сбраживание осахаренной массы; - перегонка бражки; - ректификация спирта. Технологический процесс на брагоректификационных установках дифференцирован по стадиям, которые осуществляются последовательно в отдельных колоннах:-в бражной (перегонка бражки с получением бражного дистиллята и отводомбарды"в~~виде отхода производства);-в эпюрационной (выделение из бражного дистиллята или спирта-сырца и концентрирование головных примесей и их отбор с фракцией головного этилового спирта - побочным продуктом производства);-в ректификационной (концентрирование спирта и его пастеризация, а такжевыделение в процессе концентрирования спирта промежуточных примесей в видесивушных фракций);-в сивушной или экстрактивно-ректификационной (концентрирование сивушногомасла и выделение его в виде товарного побочного продукта производства);-в колонне окончательной очистки (дополнительная очистка ректификационного спирта с отводом на повторную ректификацию спиртовых фракций с примесями);-в колонне для выделения спирта из головной фракции (выделение из головной фракции и концентрирование метанола, альдегидов и сложных эфиров). При взаимодействии противоточно движущихся потоков в процессе ректификации происходит диффузия легколетучего компонента из жидкости в пар и труднолетучего компонента из пара в жидкость. конфета вино облепиха спирт Диффузионный процесс массообмена при ректификации определяется площадью поверхности контакта фаз F (м2), средней движущей силой процесса Л С (кг/кг) и коэффициентом массоотдачи, отнесенным к 1 м2 поверхности фазового контакта, К[кг/(м2-с)]. Спирт можно абсолютировать связыванием воды твердыми или жидкими материалами (например, негашеной известью, глицерином) и ректификацией под вакуумом или в присутствии солей, при этом азеотропная точка смещается в сторону большего содержания спирта.Среди обширного ассортимента кондитерских изделий желейные конфеты на основе пектина обладают рядом преимуществ (студнеобразная консистенция, высокое содержание сахара, низкая влажность способствуют сохранению биологически активных веществ в процессе хранения), позволяющих рекомендовать их в качестве объектов для разработки функциональных продуктов. Учитывая недостатки существующих рецептур желейных конфет (низкое содержание витаминов, макро и микроэлементов, широкое применение синтетических вкусоароматических веществ, использование в качестве регулятора кислотности лимонной кислоты) внимание исследователей было направленно на применение комплексного подхода к проектированию рецептур и оценку влияния предложенных ингредиентов на качественные показатели готового продукта. Для повышения уровня содержания биологически активных веществ (БАВ) и минимизации использования или полного исключения из рецептур синтетических вкусоароматических веществ использовались фитодобавки - порошки (размер частиц 0,14-0,2 мм) и водно-спиртовые экстракты листьев крапивы двудомной, малины, черной смородины и цветов липы, широко распространенных в центрально-черноземном регионе РФ. Полученные образцы желейных конфет оценивали на соответствие физико-химических, органолептических, микробиологических показателей требованиям нормативно-технической документации и дополнительно исследовали влияние фитодобавок и аскорбиновой кислоты на реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий. По результатам обработки экспериментальных данных были построены графические зависимости вязкости от скорости деформации, анализ которых показывает, что вязкость желейных масс при добавлении водно-спиртовых экстрактов фитодобавок и аскорбиновой кислоты снижается по сравнению с традиционной рецептурой - при добавлении 1 % экстракта в среднем на 3-6 % в зависимости от вида фитодобавки, при внесении расчетного количества аскорбиновой кислоты в среднем на 15-20 %.

План