Технологическая схема механической обработки мяса. Диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос. Классификация супов, их значение в питании. Правила приготовления заправочных супов. Технологическая схема приготовления блюда "Рыба в тесте".
При низкой оригинальности работы "Процессы, формирующие качество продукции общественного питания", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
На предприятиях общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющие температуру в толще туши и костей от 0 до 4?С ) и мороженое (с температурой в толще не выше-6?С). Обсушенные туши делят на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями-для приготовления натуральных и рубленных котлет, грудинка целиком-для фарширования, мякоть без костей-для нарезки порционных и мелкокусковых п\ф, и т.д.). При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и др. приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
