Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов - Курсовая работа

ФГОУ ВПО ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I КАФЕДРА БОТАНИКИ, ЗАЩИТЫ РАСТЕНИЙ, БИОХИМИИ И МКРОБИОЛОГИИ Курсовая работа на тему «Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов»Жизнь организма в целом, как и каждое проявление жизнедеятельности, необходимо связаны с расходованием энергии. Клеточное деление, рост, развитие и размножение, поглощение и передвижение воды и питательных веществ, разнообразные синтезы и все другие процессы и функции осуществимы лишь при постоянном удовлетворении обусловленных ими потребностей в энергии и пластических веществах, которые служат клетке строительным материалом.Дыхание всегда связано с жизнью, тогда как прекращение дыхания - с гибелью живого. Распад этих веществ, происходящий в акте дыхания, сопровождается освобождением энергии, которая и обеспечивает удовлетворение жизненных потребностей организма. Сам же процесс дыхания представляет собой сложную многозвенную систему сопряженных окислительно-восстановительных процессов, в ходе которых имеет место изменение химической природы органических соединений и использование содержащейся в них энергии. Клеточное дыхание - это окислительный, с участием кислорода распад органических питательных веществ, сопровождающийся образованием химически активных метаболитов и освобождением энергии, которые используются клетками для процессов жизнедеятельности. В качестве органических веществ, необходимых для дыхания, служат в основном углеводы, белки и жиры.Дыхание за счет кислорода воздуха называется аэробным. При отсутствии кислорода воздуха живой организм (зеленое растение, животное) не сразу умирает. Некоторое время он живет за счет кислорода, получаемого от воды и органических веществ, имеющихся в организме.Важным фактором, влияющим на интенсивность дыхания, является температура. В определенном интервале температур возрастание интенсивности дыхания растительных объектов подчиняется правилу Вант-Гоффа: повышение температуры на 10 °С увеличивает интенсивность дыхания продукта в 2-3 раза. Повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода сильно тормозят дыхание растительных продуктов. При понижении количества кислорода в окружающей среде до 2% и менее, а также при повышении концентрации углекислого газа в растительных объектах вместо аэробного начинается анаэробное дыхание, являющееся по существу процессом брожения. Однако газовые смеси, содержащие кислород и углекислый газ в количествах 3-5% и азот в количестве 90-94%, благоприятны для хранения некоторых видов плодов и овощей.Брожение - окислительно-восстановительный процесс, приводящий к образованию АТФ, в котором окислителем и восстановителем служат органические соединения, образующиеся в ходе самого брожения. При брожении субстрат разлагается до конечных продуктов, причем суммарная степень окисления продуктов та же, что и степень окисления сбраживаемых веществ.Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи, которые выращивают в анаэробных условиях, подбирая соответствующие расы, обладающие необходимыми свойствами для данного производства. В результате химической реакции образуется уксусный альдегид и СО2 дыхание растительный брожение продукт Наряду с основным продуктом (этиловым спиртом) в небольшом количестве образуются побочные продукты - глицерин, уксусный альдегид, сивушные масла. Наибольшая скорость брожения наблюдается при температуре около 30°С; при температуре 45-50°C брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. В производстве этилового спирта для пищевых целей используют разное сырье трех основных групп: содержащее сахар (сахарная свекла, кормовая патока, или меласса, сахарный тростник, фруктовые соки); содержащее крахмал (картофель, земляная груша, кукуруза, ячмень, овес, рожь, пшеница); содержащее целлюлозу( древесина и сульфитные щелока).Молочнокислые бактерии обычно находятся в молоке и молочных продуктах, на растениях, в кишечнике человека и животных, однако они не встречаются в воде и почве. По конечным продуктам брожения молочнокислые бактерии подразделяют на 2 группы: гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативное молочнокислое брожение широко применяют при изготовлении простокваш, кумыса, сквашивании сливок, получение молочной кислоты, при квашении овощей и силосовании корма Молочная кислота - конечный продукт гомоферментативного брожения-образуется из ПВК: ПВК 2Н2>молочная кислота. Типичным представителем молочнокислых бактерий гомоферментативного молочнокислого брожения является молочнокислый стрептококк, который находится почти во всех молочных продуктах, играет важную роль в сквашивании молока и является основной составной частью микрофлоры простокваш.Пропионово-кислое брожение вызывается пропионово-кислыми бактериями, относящимися к роду Propionibacterium.

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Дыхание. Определение. Уравнение. Значение дыхания в жизни растительного организма

1.2 Аэробное и анаэробное дыхание

1.3 Факторы, влияющие на процесс дыхания

2. Брожение

2.1 Спиртовое брожение

2.2 Молочнокислое брожение.

2.3 Пропионово-кислое брожение

3. Практическая часть

Заключение

Список литературы