Процес виробництва варених ковбас з використанням високого тиску - Автореферат

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Сукманов Валерій Олександрович, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, завідувач кафедри загальноінженерних дисциплін, директор інституту харчових виробництв. доктор технічних наук, професор Таран Віталій Михайлович, Київський національний університет харчових технологій, завідувач кафедри машин та апаратів харчових виробництв;Інтенсивний розвиток технології з використанням ВТ обумовлений не тільки здатністю ВТ вбивати мікроорганізми, але і перспективами, що відкриваються при цьому, для додання нових корисних споживчих властивостей харчовим продуктам: збереження в процесі обробки ВТ харчових матеріалів, їх натурального аромату, кольору і текстури без істотної втрати вітамінів і мікроелементів. дослідити вплив параметрів процесу виробництва ВКОФ, в якому варіння ковбаси замінена обробкою тиском на термін її зберігання, мікробіологічні і органолептичні показники, визначити раціональні параметри даного процесу; розробити моделі, що описують компресійні процеси, та експериментально дослідити на різних стадіях виробництва ковбаси зміну компресійних показників ковбаси на різних технологічних стадіях її виробництва з використанням ВТ, зміну компресійних показників ковбасних оболонок (натуральних і синтетичних) при їх обробці ВТ; У дисертаційній роботі запропоновано нові вирішення щодо вдосконалення процесу виробництва варених ковбас, а саме: Вперше отримана залежність показника «залишкова активність кислої фосфатази» ковбаси при її виробництві з використанням ВТ від величини тиску; встановлена кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, що знаходяться в ковбасі, залежно від параметрів процесу обробки продукту ВТ; виконано моделювання в системі ANSYS зміни компресійних показників вареної ковбаси та ковбасних оболонок; експериментально досліджена зміна компресійних показників ковбаси і ковбасних оболонок (натуральних і синтетичних) на різних технологічних стадіях виробництва ковбаси з використанням ВТ; досліджені споживчі властивості ковбас, вироблених із застосуванням ВТ; виконана порівняльна оцінка енерговитрат на процес виробництва ВКОФ, як із застосуванням ВТ, так і із застосуванням теплової обробки. Удосконалено наукове обґрунтування раціональних параметрів процесу обробки готової вареної ковбаси з метою збільшення термінів її зберігання та процесу виробництва ковбаси з використанням ВТ з покращенними споживчими властивостями.У вступі обґрунтована актуальність теми дослідження та розкрито її звязок з науковими темами; сформульовано мету та завдання, розкрито предмет, обєкт, наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, особистий внесок здобувача; наведено дані про апробацію, публікації, структуру й обсяги роботи.Порівняльна оцінка отриманих результатів показала, що у міру підвищення, як тиску, так і температури відбувається зниження залишкової кількості кислої фосфатази. При термообробці продукту залишкова кількість кислої фосфатази досягає порогового значення - готовність продукту (6 міліграм фенолу на 100 г продукту) при температурі 680С. При обробці продукту ВТ залишкової кількості кислої фосфатази досягає свого порогового значення - готовність продукту при тиску 700 МПА. Кулінарна готовність ВКОФ при їх обробці ВТ досягається лише при тиску 850 МПА, тобто консистенція отриманого продукту аналогічна контрольному зразку. Аналізуючи отримані дані робимо висновок, що при обробці батона ковбаси ВТ на стадії його збільшення до 850 МПА значення відносного радіусу батона в точках на його оболонці зменшується на 18% практично по прямолінійній залежності; у точці 1, дані переміщення складають вже 11%; на осі симетрії батона ковбаси переміщення рівні 0.У початковий момент часу перетравленість зразків, що пройшли теплову обробку, складає 25%, тоді як зразків, оброблених тиском, даний показник 30%. Динаміка перетравленості білків «in vitro» у зразків, оброблених тиском, сприятливіша, продукт не застоюється, процес перетравлення йде рівномірно; динаміка перетравленості білків «in vitro» у зразків, що пройшли теплову обробку, має застійніший характер. Інтенсивне перетравлення і наступає через 5 годин після їжі; через 6 годин показник перетравленості білків «in vitro» у зразків, оброблених тиском, складає 90%, а зразків, що пройшли теплову обробку, - 80%. Мікрофотографії зрізів зразків ковбаси, виробленої за традиційною технологією і за технологією з використанням ВТ, показали, що обробка ВТ покращує структуру ковбаси на всіх стадіях її виробництва (обробка сирого ковбасного фаршу; фаршу, що пройшов стадію обжарювання; ВКОФ), підвищує її однорідність, як за розміром частинок, так і по щільності батона.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ