Процес виробництва печінкових паштетів з використанням високого тиску - Автореферат

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукЗахист відбудеться "17" червня 2010 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 у Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83055, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83017, м. Експериментальними дослідженнями встановлено характер впливу високого тиску на мікробіологічні, хімічні та структурно-механічні показники печінкових паштетів. Методом математичної статистики встановлена верхня межа (600МПА) робочого тиску для стерилізації мікрофлори печінкових паштетів, отримані залежності, що дозволяють описувати інактивацію мікрофлори печінкових паштетів у всьому досліджуваному діапазоні тисків при постійній температурі від часу дії встановленого тиску. Встановлено, що печінковий паштет, приготовлений атермічним способом, характеризується більшою однорідністю, меншою вязкістю, міцністю і тиксотропією в порівнянні з паштетом, отриманим за класичною технологією.Нарощування темпів виробництва й обсягів випуску продукції вимагає раціонального використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. При виробництві готових до вживання харчових продуктів їх сировинні компоненти зазнають різних видів технологічної обробки, у результаті яких можливе руйнування поживних компонентів, утворення токсичних речовин, і, як наслідок, погіршення якості готових виробів. Дисертаційна робота була виконана відповідно до планів виконання держбюджетних тем: Д-2003-3 "Теоретичні моделі впливу надвисокого тиску і ультразвуку на харчові продукти і напівпродукти з метою управління їх властивостями" (0103U001183), Д-2006-2 "Використання високого тиску для покращення властивостей харчових продуктів" (0105U007780), Д-2009-4 "Розробка, проектування та створення автоматизованого дослідницького комплексу для дослідження харчових продуктів, оброблених високим тиском" (0108U011131), планом роботи проблемної науково-дослідної лабораторії ДОННУЕТ "Використання надвисокого тиску в харчових технологіях", а також договором про науково-технічне співробітництво з ТОВ "Донецький мясопереробний комбінат". Відповідно до поставленої мети були сформульовані завдання дослідження: експериментальними дослідженнями встановити характер впливу ВТ на мікробіологічні, хімічні й структурно-механічні показники печінкових паштетів; на підставі експериментальних досліджень визначити раціональні параметри (величина тиску, тривалість обробки, температура) процесу обробки печінкових паштетів ВТ для збільшення термінів їх зберігання й реалізації;У першому розділі "Аналіз ефектів високого тиску, що виникають при обробці мясних продуктів" виконано аналітичний огляд літературних першоджерел і проаналізовано сучасні методи обробки харчових продуктів, конструкції існуючих апаратів високого тиску й зроблено висновок про необхідність проведення комплексу теоретичних і експериментальних досліджень процесу виробництва печінкових паштетів з використанням високого тиску. Аналіз експериментальних даних дає можливість зробити висновок про те, що в досліджуваному діапазоні температур основними параметрами, що виявляють згубний вплив на мікроорганізми, є абсолютна величина високого тиску й тривалість його дії. Рівняння (3) описує експонентну фазу загибелі мікроорганізмів від тривалості дії високого тиску при постійній температурі. Для апроксимації кривої загибелі мікроорганізмів від часу дії тиску 100 МПА рівнянням (4), використовуємо функцію у вигляді: (5) де , (8) а функція для апроксимації кривої загибелі мікроорганізмів від часу дії тисків у діапазоні від 200 до 700 МПА рівнянням (8) буде мати вигляд: (9) де A1, B1 і C - постійні числові коефіцієнти.З метою визначення інтервалів варіювання параметрів експерименту була проведена попередня серія експериментальних досліджень, у ході якої змінювали параметри обробки паштету: тиск в інтервалі від 100 до 700 МПА, температуру від 3 до 7°С, час витримки - від 5 до 35 хвилин. Предметом дослідження був обраний фарш для виробництва паштету печінкового "Домашній", виготовлений на Донецькому мясопереробному комбінаті за ТУ У 46.38.030-95. паштет мікрофлора тиск стерилізація Обробка високим тиском печінкового паштету здійснювалася на експериментальній установці високого тиску (УВТ), розробленій і виготовленій у Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. Експериментальні дані кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) у печінковому паштеті, обробленому ВТ при різних температурі й експозиції, представлено в таблиці 4.

Основний зміст роботи