Характеристика основных свойств пищевого сырья для производства протеолитических ферментов. Активность ферментной системы мышечной ткани и внутренних органов прудовых видов рыб. Характеристика оборудования линии. Проблемы утилизации морских гидробионтов.
Протеолитические ферменты используются для мягчения (тендеризации) мяса, мясных изделий, рыбы, что облегчает и ускоряет обработку полупродуктов, повышает их качество. Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Белки глобулины - миозин, актин (Г и Ф), актомиозин, тропомиозии являются солерастворимыми, входят в состав миофибрилл мышечного волокна и составляют более половины всех белков мышц рыбы. Белки альбумины - миоген А и Б, глобулин X, миоальбумин являются водорастворимыми, входят в состав саркоплазмы, на их долю приходится около 25 % всех белков мяса рыбы. Кроме простых белков, в состав мышечной ткани входят растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, липопротеиды и глюкопротеиды (муцииы и мукоиды), которые при гидролизе отщепляют глюкозу, чем обусловливается сладковатый привкус мяса рыбы, а муцины к тому же придают и вязкость межтканевому соку.В настоящее время в мировой практике рыбообработки применяют в основном размораживание на воздухе и в воде, а также различные модификации этих способов, направленные на ускорение процесса и снижение неблагоприятного влияния его на продукт. При размораживании в воде скорость процесса тесно связана с интенсивностью циркуляции воды, которая создается путем применения мешалок, циркуляционных насосов, а также барботирования воды сжатым воздухом. Ускорение процесса может быть достигнуто при повышении температуры воды, однако в этом случае сильнее проявляются недостатки этого способа дефростации - набухание мышечной ткани, ослабление консистенции и появление лопанца, а также ухудшение вкусовых качеств рыбы. Нагревание водой используют для повышения температуры и пастеризации пищевых продуктов при температурах ниже 100 °С. При нагревании водяным насыщенным паром применяют два способа: нагревание «глухим» насыщенным паром и «острым» паром.Размораживание производят до температуры-4?С в универсальном механизированном дефростере непрерывного действия Н2-ИТА113 путем орошения продукта струями теплой воды. Размороженные или соленые внутренности измельчают до частиц размерами 8-12 мм и направляют в подогреватель (аппарат, оснащенный водяной рубашкой и мешалкой). Процесс ведут при перемешивании до достижения температуры в массе 35…38 ?С и подают на горизонтальную центрифугу для отделения жидкой фракции (ферментного препарата) из гомогената внутренностей.Интенсивно орошаясь стекающими с верхнего конвейера струями, блок к концу промежуточного конвейера распадается, и сырье переваливается на нижний конвейер, где окончательно размораживается. При выходе из дефростера сырье ополаскивается струями чистой воды и подается полотном нижнего конвейера на следующую технологическую операцию. К машинам для предварительного измельчения относятся порционирующие и другие машины (ленточные пилы, рыборезки-дробилки и т.д.), разрезающие сырье и мороженые блоки на куски. Сырье перемещается лентой к поверхности двигающегося барабана и затягивается между барабаном и лентой. Мясо продавливается через отверстие в барабане в его внутреннюю полость, а кости и кожа остаются между лентой и наружной поверхностью барабана.Значительная часть выловленного сырья не пригодна для выпуска пищевой продукции и в процессе переработки отделяется от наиболее ценного продукта. Отходы от разделки гидробионтов содержат высокоактивные ферменты, витамины, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты и ряд других биологически активных веществ (БАВ). Они могут использоваться, как сырье для производства деликатесной продукции, консервов, пресервов, разнообразной пищевой продукции (из голов, печени, икры, молок, сердца), технической продукции (клей особых кондиций, коллаген «Ихтиокол»»), биологически активных добавок (БАД) и др[2].
Вывод
В настоящее время ежегодно вылавливается до 100 мил т гидробионтов. Значительная часть выловленного сырья не пригодна для выпуска пищевой продукции и в процессе переработки отделяется от наиболее ценного продукта.
Кроме того отходы при переработке гидробионтов составляют примерно 35% от выловленного сырья.
Отходы от разделки гидробионтов содержат высокоактивные ферменты, витамины, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты и ряд других биологически активных веществ (БАВ). Они могут использоваться, как сырье для производства деликатесной продукции, консервов, пресервов, разнообразной пищевой продукции (из голов, печени, икры, молок, сердца), технической продукции (клей особых кондиций, коллаген «Ихтиокол»»), биологически активных добавок (БАД) и др[2].
Разработан способ переработки внутренностей рыб для получения ферментных препаратов, используемых для ускорения созревания рыб при посоле, а также в качестве добавки к моющим средствам или заменители сычужного фермента при производстве сыра. Использование несъедобных отходов переработки рыбы для получения кормовой и технической продукции не всегда можно отнести к рациональному способу их утилизации, так как из отдельных органов и тканей рыб можно, например, получать ценные препараты для медицинских целей. Внутренние органы и ткани рыб могут служить источником получения нуклеотидов, стеринов, липидов, ферментов, ядов.
Рациональным является использование органов пищеварения рыб, если из них кроме витаминов, медицинского жира и кормовой муки, извлекаются незаменимые аминокислоты и пищеварительные ферменты (катепсин, пепсин, трипсин).
Современная наука определила стратегическую концепцию эксплуатации биологических ресурсов Мирового океана, в основе, которой предусматривается комплексная утилизация широкого спектра метаболитов максимального разнообразия гидробионтов, как источников пищи, корма, биологически активных веществ и уникальных химических соединений [6].
Список литературы
1. Антипов, С.Т., Кретов, И.Т., Остриков, А.Н. Машины и аппараты пищевых прозводств/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков. - М.: Высш. Шк., - 2001. - 680 с.
2. Бойцова, Т.М. Новое сырье в технологии пищевого рыбного фарша// Рыбное хозяйство. - 2005. - №5. - с. 93-94
3. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов/ И.М. Грачева - М.: 2000. - 512с.
4. Громова, В.А., Кутина, О.И. Обогащение консервов из лососевых рыб// Рыбная пром-сть. - 2005. - № 2. - с. 16-17
5. Кавецкий, Г. Д. Процессы и аппараты пищевой технологии: Учебник/ Г. Д. Кавецкий, Б. В. Васильев.-М.: Колос, 2000.- 551 с.
6. Король, А.П., Вахракова, Р.М. Перспективные направления рационального использования отходов гидробионтов/ А.П. Король, Р.М. Вахракова - Сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции - Петропавловск-Камчатский, 11-13 октября 2006г.: - КАМЧАТГТУ, 2006. - 289 с.
7. Лебедева, А.П., Колесников, В.В. Вторичное сырье при переработке гидробионтов/ А.П. Лебедева, В.В, Колесников - Сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции - Петропавловск-Камчатский, 11-13 октября 2006 г. - КАМЧАТГТУ., 2006. - 289 с.
8. Левочкина, Л.В., Слуцкая Т.Н. Биорегуляторы в технологии пищевой продукции/ Л.В. Левочкина, Т.Н. ВСЛУЦКАЯ - Учеб.пособие - Владивосток: ТГЭУ, 2007. -100с.
11. Панфилов, В. А. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1: Учебник для вузов/С. Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остряков и др.; под ред. акад. РАСХН В. А. Панфилова.-М.: Высш. шк.,2001.-703 с.
12. Радыгина, А.Ф., Абрамова Л.С. Эмульсионные продукты на основе рыбной икры// Рыбное хозяйство. - 2003. - №3. - с. 57-59
13. Сафронова, Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов. / Т. М. Сафронова, В. Д. Богданов, Т. М. Бойцова, В. М. Дацун, Г. Н. Ким, Э. Н. Ким, Т. Н. Слуцкая. - Уч. пос. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 365 с.
14. Слуцкая, Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза/ Т.Н. Слуцкая - Владивосток: ТИНРО-центр, 1997, - 148с.
15. Шалак, М.В. Технология переработки рыбной продукции// М.В. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко. - М.: Дизайн ПРО, 1998. - 240 с.
Размещено на .ur
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
