Факторы опасности для рыбной продукции: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии, плесени и дрожжи. Стандартная технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и пути ее оптимизации.
При низкой оригинальности работы "Пролонгирование сроков хранения натуральных рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, упакованных под вакуумом", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Пролонгирование сроков хранения натуральных рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, упакованных под вакуумом полуфабрикат рыба вакуумПринимая во внимание статистические данные о росте заболеваемости сальмонеллезными инфекциями в РФ в последние годы (в 2012 году заболеваемость сальмонеллезом выросла на 1,3% по сравнению с 2011 годом и составила 36,59 на 100 тыс. населения) и известные данные о том, что рыба и рыбные продукты могут быть факторами передачи ряда кишечных заболеваний человеку, вопрос бактериальной безопасности рыбных полуфабрикатов стоит достаточно остро. Стандартная технология приготовления полуфабрикатов из рыбы, в том числе высокой степени готовности, предусматривает осуществление операций в следующей последовательности: приемка сырья, механическая обработка сырья, хранение полуфабрикатов при температуре от плюс 2°С до плюс 4°С, термическая обработка, хранение готовой продукции при температуре от плюс 2°С до плюс 4°С, реализация готовой продукции. Для достижения установленных требований нового технического регламента с учетом требований НАССР на основе стандартной разработана модифицированная технология рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности с пролонгированными сроками годности, предусматривающая использование вакуумирования в сочетании с пищевыми добавками, обладающими антимикробной активностью, безопасностью и безвредностью для организма человека. u в целом добавка выполняет одновременно функции регулятора кислотности (подкислителя), буферного агента, антимикробного агента, синергиста антиоксидантов, характеризуется высокими диффузионными свойствами, способностью регулировать РН и формировать структуру продукта, обладает способностью временного или полного блокирования гомеостаза содержащихся в пищевом продукте микроорганизмов и снижения активности воды, стабилизирует структурно-механические свойства и способствует повышению сохранности продукции в процессе хранения от различных видов порчи. Оценку качества комплексных лактатсодержащих пищевых добавок проводили в соответствии с требованиями действующей технической документации; полуфабрикатов из щуки в упаковке - в соответствии с нормативными требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
