Производство вареных колбас - Курсовая работа

Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями. В настоящее время в нашей стране вырабатываются свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы [1].Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость. С 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключить пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты, качественные удостоверения. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя. Длительность хранения сырья, вспомогательных материалов следует принимать по таблице 1. По ГОСТУ 23670-79 на 100 кг колбасы приходится, кг: говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50.Колбасные изделия, не отвечающие требованиям ГОСТОВ или технических условий на эти изделия, в реализацию не допускаются. В соответствии со стандартами к готовой продукции предъявляют следующие основные требования: Внешний вид. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют в зависимости от рецептуры кубическую или призматическую форму и установленные размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый, допускается розоватый оттенок; окраска фарша равномерная, без пятен. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый, полукопченые и копченые колбасы - ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый. Колбасные изделия различных видов и сортов в зависимости от рецептуры содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды.Курчанов написал постановления "О Введении «Санитарных правил для мясоперерабатывающих предприятий малой мощности», СП 2.3.4.002-97". Настоящие санитарные правила определяют санитарно-гигиенические требования к проектированию, размещению и эксплуатации мясоперерабатывающих предприятий малой мощности (до 3 т колбасных изделий в смену), независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности. Мясоперерабатывающие предприятия мощностью до 3 тонн/смену могут быть расположены не ниже первого этажа нежилых зданий, а также в отдельно стоящих действующих или реконструируемых зданиях. Мясоперерабатывающие предприятия малой мощности должны иметь следующий минимальный набор помещений: 1. Ежемесячно предприятие должно быть закрыто на санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря.Линия начинается с комплекса оборудования для предварительного измельчения мясного сырья, в состав которой входят волчки-жиловщики, блокорезки, блокорезка-измельчитель и напольные тележки. В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса. Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек. Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и приготовления фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель-измельчитель, мешалка-измельчитель, куттер-мешалка и фаршеприготовительный агрегат. На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6.

Содержание вареный колбаса сырье технологический

Введение

1. Анализ современных технологий производства

1.1 Ассортимент и пищевая ценность вареных колбас

1.2 Требование к сырью для производства

1.3 Требования ГОСТА для готовой продукции

1.4 Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к персоналу и цеху малой мощности

1.5 Новинки оборудования, материалов и технологии для производства продуктов

2. Обоснование и описание технологической схемы производства готовой продукции

3. Продуктовый расчет