Классификация и ассортимент группы, в которую входит зерненный творог, требования к молоку, используемому при производстве. Свойства сырья для производства творога зерненного. Характеристика и пороки творога. Санитарная обработка на предприятии.
Представляет собой белковый кисломолочный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 164 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и нежирный. Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения). Различают две группы продуктов: 1-я группа - продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты; 2-я группа - продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, - кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.Творог зерненный со сливками - высококачественный продукт, отличающийся от своих рыночных аналогов по вкусу и качеству. Творог зерненый представляет собой творожный продукт, состоящий из творожного зерна и свежих подсоленных сливок. Условия и сроки хранения творога и творожных изделий: Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки, приведены в табл. Санитарная обработка на предприятии включает в себя комплекс мероприятий по очистке, мойке и дезинфекции, и результате которых загрязненные поверхности становятся чистыми по физико-химическим и микробиологическим показателям. Очистка и мойка - это физико-химический процесс удаления с поверхности различных загрязнений, обычно состоявший из трех стадий: отделение грязи от поверхности, разложение ее в моющем растворе и предотвращение выпадения взвешенной грязи обратно в осадок.По результатам проделанной курсовой работы можно сделать вывод о том, что для производства творога необходимо использовать молоко, полученное от здоровых коров. Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
