Классификация способов производства классического творога и особенности сырья. Оборудование технологической линии. Характеристика готового продукта, основные этапы технологии его производства. Технохимический и биохимический контроль производства творога.
Федеральное государственное бюджетное образовательно учреждение высшего профессионального образования Студентки: Мартель К.П. обучающейся в группе: 101мр по профессии: "Мастер производства молочной продукции"Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт "Гиппака" - сгусток из кобыльего молока. Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце 18 века, когда крупные помещичьих хозяйствах были организованны сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога. Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров). Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи.Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность.После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов молоко-очистителей. Механическая фильтрация необеспечивает полной очистки молока, задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными на фильтрате и дополнительно обсеменяются микрофлоройЧтобы продлить его бактерицидную фазу и сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до 2-8°С на специальных установках или в бассейнах с ледяной смесью.По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку.Эффективность пастеризации, т.е. количество уничтоженных микроорганизмов, зависит качественного состава микробов в исходном сырье. Если молоко содержит много термостойких бактерий, то эффективность пастеризации снижается. Если в молоке преобладают психрофильные расы, то эффективность пастеризации повышается. При выборе режимов пастеризации молока и их эффективности необходимо всегда учитывать вторичное обсеменение молока, которое возможно трубопроводах, молокохранильных танках и др. машинах и аппаратах. С повышением температуры пастеризации молока увеличивается дисперсность белковых частиц в сгустке и твороге.Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30, в холодное - до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны для выработки творога.Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30-60 мин. для выделении сыворотки.Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку.Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (Приложение 1) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога. u готовый творожный сгусток после перемешивания электронасосом подается на тепловую обработку в кожухотрубный теплообменный аппарат с секциями нагрева, выдержки и охлаждения; Он выполнен в виде двух конических суживающихся к выходу барабанов, обтянутых фильтровальной тканью и снабженных механическим приспособлением для изменения угла наклона барабана с целью регулирования содержания влаги в готовом продукте; Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1.1,5 мин, затем направляется в охладитель. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.Линия Я9-ОПТ имела свои достоинства, но вместе с тем ряд серьезных недостатков, самым значительным из которых являлось качество творожного сгустка.
План
Содержание
Введение
1. Характеристика готового продукта
2. Характеристика сырья
3. Технология производства
3.1 Начальные технологические операции
3.1.1 Приемка молока
3.1.2 Охлаждение молока
3.2 Технология производства творога
3.2.1 Классификация способов производства
3.2.2 Пастеризация молока
3.2.3 Сквашивание молока
3.2.4 Разрезание сгустка, отделение сыворотки
3.2.5 Самопрессование и прессование сгустка, охлаждение
3.2.6 Линия Я9-0ПТ - поточно-механизированная линия производства творога
3.2.7 Линия по производству творога Obram
4. Технохимический и биохимический контроль производства творога
5. Оборудование производства творога ТН-2,5 ванна творожная
6. Охрана труда и техника безопасности
Заключение
Список используемых источников
Приложения
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
