Производство творога из молочного сырья - Курсовая работа

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни. Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие. В связи с этим и объем рынка творога в России стабильно растет на протяжении периода с 2005 года и по сей день. Творог - относительно дешевый продукт, поэтому он будет отбирать определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр., тем более на рынке постоянно появляются новые марки творога и творожных изделий.Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока.Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог также содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 2.Для производства творога применяют следующее сырье: молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-88; порошок сычужный по ОСТ 49 144-79, или пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96-75 или пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53-73 или препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159-80; Требования, предъявляемые к качеству молока. Молоко, предназначенное для выработки творога, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко, заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Для производства творога не допускается молоко: · не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;Мы производим классический творог, используя в смену 20 т молока, жирностью 3,5%. Определяем жирность нормализованного молока по формуле: Жнм = К * Бм, где Для творога жирностью 9% он составляет 0.5 Таким образом: Жнм = 0,5*3,2 = 1,6% Определяем массу сливок, полученных при нормализации сырья - молока: Мсл = Мм * (Жм - Жсм) / Жсл - Жсм, где Определяем массу нормализованного молока, которое непосредственно пойдет на производство творога: Мнм = Мсм - КпотТемпература пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. Полученный сгусток разрезают специальным устройством, входящим в комплект творогоизготовителя, на кубики с размером по ребру 20 мм и сгусток оставляют в покое для отделения сыворотки, которую удаляют из ванны при помощи отборника сыворотки, также входящим в состав творогоизготовителя.По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3. Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощути ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молок молока с привкусом сухого молока По физико - химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4 и 5.

Содержание

Введение

1. История возникновения творога

2. Характеристика продукта

3. Требования, предъявляемые к качеству сырья

4. Продуктовый расчет

5. Технология производства классического творога

5.1 Начальные технологические операции

6. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

7. Технологический и микробиологический контроль творога классического

8. Пороки творога

9. Расчет, подбор и спецификация технологического оборудования

10. Правила охраны труда в молочной промышленности

Заключение

Список использованной литературы