Производство твердых сыров с расчетом пластинчатого подогревателя - Курсовая работа

Благодаря высокой биологической ценности и вкусовым качествам молочных продуктов, им отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали все больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский и др.Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 8°С не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения.В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-восстановительный потенциал и т.д.).Для получения стандартных по массовой доле жира сыров, молоко необходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира.Наибольший эффект в сепараторах наблюдается при обработке подогретого до 35-45°С молока. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактерий, а также для очистки его соматических клеток.При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние.Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20-30г соли на 100 кг молока.Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку. Молокосвертываюший препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 минут до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной и охлажденной до температуры 34°С воде из расчета 2,5г препарата на 100 мл волы. Цель обработки сычужного сгустка (резка, дробление, второе нагревание, обсушка) - удалить излишнюю сыворотку из сырной массы, достигнуть оптимальной влажности и оптимальной активной кислотности. Готовый сгусток режут специальными ножами на кубики размером (8-10) мм или режут и дробят на зерно до размеров (7±1) мм.Формование сыра - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образования из него монолитных индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой. После 20 минут выдержки с солью зерно насосом подают на вибрационное сито (лоток) для удаления сыворотки.После формирования обычно сыры прессуют, либо происходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев.Посол сыра в насыщенном рассоле приводит к потерям влаги в сырах с низкой температурой второго нагревания, и усушка составляет до 4-5% от первоначального веса сыра. Соль влияет на развитие бактерий в сырной массе и может оказать воздействие на процесс созревания сыра.Сущность созревания сыра заключается в том, что в период выдержки его сырная масса под действием сычужного фермента, ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, подвергается глубоким биохимическим превращениям, обусловливающим появление в сыре специфического вкуса и аромата, структуры, цвета, рисунка.Чтобы предохранить, корку сыра от разрушения, предупредить развитие на ней слизи, плесени снизить потери массы продукта, сократить затраты труда по уходу за ним, при созревании и повышении его качества принимают защитные покрытия поверхности сыров на основе парафина, водных дисперсий, полимеров, различные полимерные пленки. После посола в рассоле сыры выдерживают для обсушки в течении 2-3 дней в солильном помещении при температуре 8-12°С влажности 90-95%.Емкость хранения заготавливаемого молока на сыродельном комбинате должна быть вместимостью от массы суточного поступления молока.Рабочая вместимость, м? 10Для очистки молока используется сепаратор-молокоочиститель марки А1-ОЦМ-5. Частота вращение барабана, об/мин 6500 Для нормализации молока используется сепаратор - сливкоотделитель ОСЦП-5Для подогрева молока до 40°С перед поступлением в сепаратор - молокоочиститель используется пластинчатый подогреватель. Для пастеризации молока используем пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки А1-ОПК-5.

Оглавление

Введение

Характеристика готового продукта

1. Выбор и обоснование технологических операций для производства твердого сыра «Голландский круглый»

1.1 Подготовка молока к выработке сыра

1.1.1 Резервирование молока

1.1.2 Созревание молока

1.1.3 Нормализация молока

1.1.4 Тепловая обработка молока

1.2 Подготовка молока к свертыванию

1.2.1 Внесение в молоко хлористого кальция

1.2.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого

1.2.3 Применение бактериальных заквасок

1.3 Свертывание молока и образование сгустка

1.4 Разрезание сгустка и постановка сырного зерна

1.5 Второе нагревание и обсушка сырного зерна

1.6 Формование сырной массы

1.7 Прессование сырной массы

1.8 Посол сыра

1.9 Созревание сыра

1.10 Парафинирование сыра

1.11 Технологическая схема производства твердого сычужного сыра «Голландский круглый»

2. Выбор и обоснование основного оборудования

2.1 Оборудование для хранения молока

2.2 Оборудование для очистки и нормализации молока

2.3 Оборудование для тепловой обработки молока

2.4 Оборудование для свертывания молока

2.5 Оборудование для формования и прессования сыра

2.6 Оборудование для посола сыра

2.7 Оборудование для созревания и упаковки сыра

2.8 Описание машинно-аппаратурной схемы

3. Расчет пластинчатого подогревателя

4. Выводы

5. Список используемой литературы

6. Приложение А твердый сыр молоко оборудование