Производство термокислотных сыров с использованием нетрадиционных коагулянтов - Курсовая работа

В соответствии с изменениями в структуре питания населения страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется вопросу увеличения использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе созданию новых продуктов. Среди белковых молочных продуктов главное место занимают сыры, которые по своим биологическим свойствам имеют первостепенное значение, они хорошо усваиваются организмом человека и имеют самую высокую энергетическую ценность. Основу ассортимента вырабатываемых сыров длительный период составляли твердые сычужные сыры, при производстве которых используется, в основном, казеин, а водорастворимые белки остаются в сыворотке. При этом следует отметить, что сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение. Следует отметить, что одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет увеличить выход продукта, повысить его биологическую ценность исключить использование сычужного фермента, а также сократить технологический процесс производства сыра.Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности [12]. Молоко, предназначенное для производства сыров должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт. Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт, и по ГОСТ 13928-Молоко и сливки заготовляемые. Периодичность контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.При проведении исследовании на тему «Расширение ассортимента мягких термокислотных сыров с использованием нетрадиционных коагулянтов белка молока», было использовано цельное коровье молоко, а также вспомогательные материалы, такие как хлористый кальций, сухие плоды айвы японской, сухие ягоды барбариса обыкновенного, уксусная кислота, который использовали как коагулянты белков молока. Сырое коровье молоко использовано в течение 24 часов после доения. Хлорид кальция - добавлен в нагретое до 950 С цельное молоко из расчета 40г безводной соли на 100 мл молока в виде водного 40% раствора. Уксусная кислота - использованы как стандартный коагулянт в количестве 0,05 - 0,2% от молока - сырья в разведенном 1: 2 виде. Плоды айвы японской - использована в качестве коагулянта (вместо уксусной кислоты).Все исследования по определению физико-химических характеристик и готового продукта были проведены по общепринятым методам и соответствующим ГОСТАМ. Технологический процесс производства сыра состоит из следующих операции : приемка молока и его подготовка, составление смеси, нагревание и термокислотная коагуляция белков молока, формование, самопрессование сырной массы, охлаждение, упаковывание, хранение или реализация. Все операции связанные с приемкой , контролем качества, сортировкой и подготовкой молока к технологическому процессу осуществляют в соответствии с требованиями , изложенными в действующих сборниках инструкции по производству мягких сыров, утвержденных в установленном порядке, при соблюдении действующих Санитарных норм и правил для молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. После проведения анализов и установлении сортности, молоко подвергли термической обработке до температуры 93-950С при постоянном перемешивании внесли пищевую уксусную кислоту в количестве 0,1% - в одну пробу, во вторую-водную вытяжку барбариса, в третью-водную вытяжку айвы. Продолжительность самопрессования сырной массы в формах осуществлялась от 1 до 2 часов с переворачиваниями сыра через 5-15 минут в течение первых получаса, для замыкания поверхностного слоя и ускорения выделения сыворотки и затем через 20-30 минут для уплотнения сырной массы и получения правильной ровной поверхности сыра.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Обзор литературы

2. МАТЕРИАЛ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материал исследования

2.2 Методика исследования

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ

3.1 Физико-химические показатели термокислотных сыров при использовании коагулянтов различного происхождения

3.2 Органолептические показатели термокислотных сыров с использованием растительных коагулянтов белка

3.3 Вторичное молочное сырье при производстве термокислотных сыров с использованием нетрадиционных коагулянтов

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Типовая аппаратурно-технологическая схема и техпроцесс производства термокислотных сыров на предприятии

4.2 Подбор и техническая характеристика используемого оборудования на заданный объем продукта

4.3 Продуктовый расчет

5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

6. ОХРАНА ТРУДА

6.1 Микроклимат на рабочих местах

6.2 Пожарная безопасность

7. ЭКОЛОГИЯ

7.1 Особенности загрязнения сточных вод в молочной промышленности

7.2 Загрязнение воздушной среды в процессе молочного производства

7.3 Основные мероприятия по снижению загрязнений окружающей природной среды

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ