Классификация и ассортимент сыров, требования к молоку, используемого при производстве и его основные пищевые вещества, типы свертываемости молока. Характеристика и пороки сыра Российского, продукты из подсырной сыворотки. Санитарная обработка на заводе.
Молоко и молочные продукты занимают значительное место в питании россиян, и среднее их потребление на душу населения составляет около 200-250 л в год. Молоко содержит большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом. Из молока получают большое количество продуктов. Наибольший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процессами.При классификации обычно учитывают такие признаки, как способ свертывания молока, отсутствие или наличие второго нагревания и его температура, размер и масса головок сыра, характер поверхности сформованного сыра, условия созревания, степень зрелости, характер микрофлоры при созревании. Сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры представлены следующими группами: твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, степной, эстонский, угличский, днестровский); твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и чеддеризацией сырной массы (чеддер); твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский); твердые, самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, карпатский). К сычужным сырам также относятся мягкие, созревающие под влиянием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней (любительский, смоленский, закусочный); мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер, десертный белый) и рассольные (брынза, чанах, тушинский, кобийский) [9]. Вырабатывают также плавленые, или переработанные, сыры.К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264 - 70 предъявляют требования по органолептическим, физико-химическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко на заводы доставляют специализированным транспортом: автомобильным (чаще всего), железнодорожным, водным. Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортирования, наружная поверхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко во фляге или цистерне и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТОМ 52054-2003 на требования к молоку коровьему натуральному - сырью. Молоко от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулезом, а также от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков, не допускается для переработки на сыр.Важными показателями, по которым оценивают молоко как сырье для сыроделия, являются химический состав, органолептические, технологические и биологические свойства, а также наличие микрофлоры в нем. Молоко содержит большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для питания. Пищевая ценность продукта определяется соотношением основных пищевых веществ молока. К физико-химическим показателям молока относят кислотность, плотность и свертываемость молока сычужным ферментом.Сыр относят к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной биологической и энергетической ценностью, и является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. Суточная потребность, например, в кальции может быть удовлетворена в 100 г сыра [8]. В сыре содержится около 30% белков. Содержание влаги в сыре зависит от содержания в нем жира: чем меньше массовая доля жира в сухом веществе, тем больше массовая доля влаги. Движущей силой биохимического процесса созревания сыров являются ферменты, имеющие различное происхождение, - это ферменты молока, сычужный фермент и его заменители, ферменты микроорганизмов.Пороки - это отклонения от стандартных показателей, возникающие в сырах при переработке недоброкачественного сырья, в результате нарушения технологии производства и правил хранения продукта. Повышенное содержание влаги в сыре после прессования (45% и выше) также стимулирует молочнокислое брожение и появление излишне кислого вкуса [3]. При помощи потенциометра систематически контролируют нарастание активной кислотности сыра, с тем чтобы показатель РН на 2 - 3-и сутки после прессования был не ниже 5,15 - 5,2. Одновременно регулируют содержание влаги в сыре, добиваясь содержания ее в свежем сыре после прессования в пределах 43 - 44%. Причина возникновения в сыре слабо выраженного вкуса и запаха - слабое развитие молочнокислого брожения в результате применения неактивных бактериальных культур, пониженной влажности сыра после прессования (ниже 42%), выдержки сыра после посолки при пониженных температурах (ниже 12 С), созревание сыра при пониженной температуре 7 - 10 С вместо требуемой в первый период созревания, т. е.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
