Производство сычужного сыра "Российского" - Курсовая работа

Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали все больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др. В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья, а также промежуточных продуктов.Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта. Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму. По этому показателю сыры подразделяются на очень твердые (содержание воды в обезжиренном сыре менее 51%), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие сыры( более67%). По второму показателю-содержание жира в сухом веществе сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные(45-60%), полужирные(25-45%), низкожирные(10-25%) и обезжиренные (менее 10%). 1-й подкласс( твердые сыры) сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризациейй сырной массы до формования самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы бескорковые сыры самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде сыры с чеддеризацией сырной массы до формования самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем видеВ сырах, в зависимости от количества сухих веществ и технологии, содержится от 11 до 33% белка. Они обладают более высокой биологической ценностью, чем растительные белки, а благодаря большому содержанию лизина повышают биологическую ценность хлеба и мучных изделий, дефицитных по лизину. Ежедневное потребление 0.5л молока и 50г твердого сыра покрывают потребность организма в незаменимых аминокислотах. Белки сыра представляют собой результат расщепления казеина, значительная часть которого (от 20 до 30% в зависимости от вида сыра) претерпевает определенные изменения в процессе созревания сыра.Жиры, в отличие от казеина, не являются необходимым компонентом сыров: их вырабатывают как из цельного, так и из обезжиренного или частично обезжиренного молока. Однако сыры с низким содержанием жира имеют грубую консистенцию и слабовыраженный сырный вкус и аромат. Хорошо выраженный вкус и аромат чеддера, например, формируется при наличии не менее 40% жира в сухом веществе. Имеется тесная связь между содержанием в зрелых сырах свободных жирных кислот - продуктов липолиза, происходящего во время созревания под действием микробных энзимов, его вкусом и ароматом. В сычужных сырах жиры составляют 18-30% общей массы.Молочный сахар играет важную роль в сыроделии.В сырах, в зависимости от вида, содержится от 0,2 (Камамбер) до 1.5% (Российский, чеддер) молочной кислоты в виде L1( )-и Д(-)-изомеров.Между тем многие из них (кобальт, медь, марганец, железо, цинк, йод, молибден и никель), обладая высокой биологической активностью, имеют большое значение почти для всех процессов производства сыров. Содержание различных микроэлементов в молоке не постоянно и в значительной степени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климата, породы животных, время, обменных процессов в

Содержание

Введение .................................................................................................................8

1 Общая часть .......................................................................................................12

1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта ............................12

1.2 Классификация сыров ....................................................................................13

1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра .......................................15

1.3.1 Белки .............................................................................................................15

1.3.2 Липиды .........................................................................................................16

1.3.3 Молочный сахар ..........................................................................................17

1.3.4 Молочная кислота .......................................................................................17

1.3.5 Микроэлементы ...........................................................................................17

1.3.6 Витамины .....................................................................................................18

1.4 Пороки сыров .................................................................................................19

1.4.1 Пороки вкуса и запаха .................................................................................19

1.4.2 Пороки консистенции .................................................................................20

1.4.3 Пороки рисунка ...........................................................................................21

1.4.4 Пороки корки сыра ......................................................................................21

1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми ......................................22

1.5 Теоретические основы производства сыра ..................................................23

1.5.1 Сычужное свертывание молока .................................................................23

1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка......................................................................................................25

1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра ........................................................................................................................26

1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент ........................................29

1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты ...................................................29

1.5.4.2 Сычужный фермент ................................................................................31

1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра ..............32

1.5.5.1 Молочнокислое брожение .......................................................................33

1.5.5.2 Пропионовокислое брожение .................................................................34

1.5.5.3 Маслянокислое брожение .......................................................................35

2 Технологическая часть ......................................................................................38

2.1 Характеристика готового продукта ..............................................................38

2.2 Рецептура сыра "Российского" ......................................................................38

2.3 Характеристика сырья ....................................................................................39

2.3.1.Молоко ..........................................................................................................39

2.3.2 Калий азотнокислый ..................................................................................39

2.3.3 Натрий азотнокислый .................................................................................39

2.3.4 Кальций хлористый технический ..............................................................39

2.3.5 Селитра калиевая техническая ...................................................................40

2.3.6 Соль ...............................................................................................................40

2.3.7 Ферментный препарат и бактериальная закваска ....................................40

2.3.8 Вода питьевая ...............................................................................................40

2.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского”……………………………………………………………………41

2.4.1 Приемка молока ..........................................................................................43

2.4.2 Подготовка молока к выработке сыра .......................................................44

2.4.2.1 Резервирование молока ...........................................................................44

2.4.2.2 Созревание молока ...................................................................................44

2.4.2.3 Тепловая обработка молока ....................................................................45

2.4.2.4 Нормализация молока .............................................................................45

2.4.3 Подготовка молока к свертыванию ...........................................................45

2.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция ................................................45

2.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого ...........................46

2.4.3.3 Применение бактериальных заквасок ....................................................46

2.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок ...............................................47

2.4.4 Свертывание молока ...................................................................................48

2.4.5 Обработка сгустка .......................................................................................48

2.4.6 Дробление сгустка .......................................................................................49

2.4.7 Второе нагревание .......................................................................................50

2.4.8 Вымешивание и обсушка ............................................................................50

2.4.9 Формование сырной массы ........................................................................51

2.4.10.Прессование сырной массы ......................................................................52

2.4.11 Посолка сыра ..............................................................................................52

2.4.12 Созревание сыра ........................................................................................54

2.4.13 Хранение сыров .........................................................................................56

2.4.14 Сортировка сыра ........................................................................................57

2.4.15 Маркировка ...............................................................................................57

2.4.16 Упаковка сыра ............................................................................................58

2.4.17 Транспортирование сыра ..........................................................................58

2.4.18 Отходы ........................................................................................................59

2.5 Расчетная часть ...............................................................................................59

2.5.1 Расчет материального баланса производства ...........................................59

2.5.2 Тепловой баланс ..........................................................................................66

2.5.3 Подбор оборудования .................................................................................68

2.5.4 Расчет сыроизготовителя ............................................................................71