Производство сухарных изделий - Дипломная работа

Даже в местах, где пшеница не растет - муку делают из других ингредиентов, например кукурузы, ржи или риса, и используют ее для изготовления простых питательных блюд эквивалентных хлебу. хлебопекарный сырье полуфабрикат безопасность Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.В летописях ?-??? веков упоминаются «хлебы с маком, медом, творогом», ковриги, разнообразные пироги. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки-морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие-желуди, кору дуба, крапиву, лебеду. Каждый девятый из них занимался хлебным промыслом: 52 - выпекали хлеб, 43 - готовили пряники, 7 - пекли блины, 12 - ситники, а 50 мастеров - просфоры. В конце ??? века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его различных видов и в больших количествах. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.1.Статья-История хлеба,журнал «Хлебная столица».Изготовляют также сухари специализированного назначения: питательные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари. В зависимости от вида сухарей в их рецептуру входят не только пшеничная или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические эссенции и др. Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТАХ. Мука ржано-пшеничная обойная (ГОСТ 12163-66) имеет серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки.Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73. Органолептические показатели качества сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма - соответствующая виду изделия; поверхность - без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет - от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость - сухари должны быть хрупкими. Их анализируют по органолептическим показателям, количеству лома, горбушек, вкусу и запаху, зараженности вредителями хлебных запасов и по физико-химическим показателям. Качество армейских сухарей определяется для партии массой 2 - 8 т по средней пробе, отбираемой в количестве 3 - 4 шт. сухарей. Внешний вид армейских сухарей определяют визуально, вкус и запах - органолептически, размеры сухарей по ширине - путем замера по нижней корке, толщину-по корке верхней линейкой с делениями.Технологическая схема производства сухарей характеризуется технологическим оборудованием и способами приготовления теста. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения опары 3-4,5 часа, теста 1-1,5 ч в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов, в то время, как жидкая опара имеет влажность 68-72 % и готовится из 25-30% муки от общего количества, дрожжей и воды. Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртовое брожения, является равномерное увеличение объема теста при брожении приблизительно в 5 раз по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру. Для улучшения свойств теста, качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют кратковременный (1-3 мин) промесс теста, называемый обминкой, в результате: - частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи;Тестовые заготовки для плит формуются с помощью специального оборудования: машины для изготовления сухарных плит МСП-2-Р, МСП-1, машины для формования сухарных плит ФПЛ-2 и др. При формовании в машинах МСП-1 и МСП-2-Р тесто делится на дольки, которые после закатки в жгутики укладываются на листы. При формовании в машинах ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру лист и обрезается по длине листа.

Содержание

Введение

Характеристика предприятия

1. Теоритические основы развития производства сухарей

1.1 История развития хлебопекарных изделий в России

1.2 Литературный обзор

2.Технологическая линия производства сухарных изделий

2.1 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

2.2 Требования готовой продукции

2.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

2.4 Компоновка оборудования

3. Технохимический контроль производства

4.Техника безопасности и охрана труда