Производство сухарных изделий - Курсовая работа

Характеристика роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий. сухарный качество рецептура Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, КДЖ), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.В ГОСТ 8494-96 перечислены 26 наименований сдобных сухарей, в том числе из муки пшеничной высшего сорта - 16, из муки I сорта - 8 и из муки II сорта - 1. Внешний вид сдобных сухарей (форма) был установлен еще в процессе их производства в кустарных условиях. У некоторых вырабатываемых в настоящее время сухарей (Любительские, Кофейные, Городские) верхняя корка посыпается дробленой сухарной крошкой, а у сухарей С маком, С изюмом и Ореховые на боковых, поверхностях имеются включения мака, изюма или ореха. Водопоглотительная способность пшеничной муки, т. е. количество поды, поглощаемое мукой при образовании теста нормальной консистенции, составляет в среднем для высшего сорта - 50%, I сорта - 52 и II сорта - 56%. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки.Процесс приготовления теста по этому способу состоит из двух стадий: замес опары и ее брожение; замес теста, его брожение, отсдобка и обминка. Для сухарей с небольшим содержанием сдобы, таких, как Дорожные, а также сухарей из пшеничной муки II сорта тесто готовится без отсдобки. Для расчета необходимого количества муки па отсдобку и воды в опару и тесто пользуются следующими опытными данными: на каждый 1 кг полагающихся по рецептуре сахара, масла и яиц соответственно добавляется при отсдобке 0,7; 1,0 и 1,4 кг муки. В общем виде технологическая схема выработки сдобных сухарей состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление и брожение опары и теста; деление и формование теста в плиты (ряды); расстойка; выпечка плит; охлаждение и выдержка плит; резка плит на ломти и раскладка их на листы; загрузка листов, на под печи или люльку сушильного агрегата; охлаждение; отбраковка, укладка сухарей в тару или фасовка их в пакеты и хранение продукции в складе; Другой ускоренный способ приготовления теста для сухарей с использованием заварочной машины ХЗМ-300М и тестомесильной машины интенсивного замеса РЗ-ХТИ-3 отличается тем, что увеличился объем, улучшились пористость и эластичность мякиша плит, намокаемость и аромат, устранено отслоение верхней корочки сухарей.Технология приготовления теста для сдобных сухарей безопарным способом, позволяет получать изделия стабильно высокого качества, не уступающего изделиям, приготовленным опарным способом. В качестве добавок улучшающих структурно-механические свойства теста и качество сухарей при безопарном способе тестоприготовления можно вводить 0,5-1,0% модифицированного крахмала и 0,5-1,0% моноглицеридстеарата диацетилвинной кислоты. Коэффициент заполнения месильной емкости тестомесильной машины влияет на формирование структуры теста при замесе и качество сдобных сухарей. Основными задачами хлебопекарной промышленности, являются увеличение выпуска продукции, улучшение ее качества, разработка и внедрение новых, более совершенных способов производства, позволяющих повысить его эффективность и производительность труда Для интенсификации процесса, повышения качества готовой продукции и внедрения в промышленность интенсивной технологии все очевидней необходимость поиска и разработки более рациональных способов приготовления теста, к которым можно отнести ускоренные способы с применением эмульсий, ферментных препаратов и интенсивного замеса, а также безопарный способ приготовления теста.Технологический процесс выработки сдобных сухарей состоит из таких стадий: 1. Технологическая схема производства сухарей характеризуется технологическим оборудованием и способами приготовления теста. С непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста без брожения до его разделки. Это делают в две стадии, так как применяется большое количество сдобного сырья, которое затрудняет брожение.