Технологическая схема производства соленого изделия из свиных туш. Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве мясопродуктов. Методы ускорения посола мяса и повышения его нежности. Ассортимент соленых продуктов из свинины.
При написании данной курсовой работы ставятся следующие задачи: - рассмотреть ассортимент соленых продуктов из свинины, посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при их производстве, показатели качества и безопасности продуктов данной группы, - изучить методы посола, способы ускорения посола мяса и повышения его нежности, технологию изготовления соленых продуктов из свинины и дефекты, возникающие при производстве и хранении. Солеными продуктами из свинины называют части туш убойных животных, определенным образом разделанные, подвергнутые посолу, натирке вкусо-ароматическими обсыпками и готовые для употребления в пищу. Рулет - готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета и выдерживают в рассоле 1-2 суток. В процессе производства соленых продуктов из свинины и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, главным образом белковых, на более простые соединения. В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа - сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
