Производство шампанского на заводе шампанских вин "Новый Свет" - Реферат

"Шампанское - игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения в герметически закрытых сосудах, изготавливается из специальных сортов винограда". Шампанское - это наиболее тонкое, легкое, свежее, белое кристально прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком, отличающееся особой нежностью и гармоничностью вкуса с приятной кислотностью с солнечными и лизатными тонами, с низкой экстрактивностью и полным отсутствием окисленности. В эпоху СССР потребитель привык к русифицированному "Шампанское", считая его родным и знакомым, даже забыв о "корнях империализма" этого напитка. Шампанское было создано во французской провинции во второй половине 17 века. Датой основания Дома Шампанских вин "Новый Свет" принято считать 1878 год, когда князь Лев Голицын приобрел имение Новый свет и решил заняться здесь новым, перспективным делом - производством шампанского.В "Новом Свете" шампанское производят по французской классической технологии, которая предусматривает выдержку напитка в бутылке. Попадая в Дом шампанских вин "Новый Свет", они проходят полный цикл технологической обработки: фильтрацию, осветление, купажирование, после чего мастера-виноделы создают тиражную смесь. Она разливается в бутылки и укупоривается пробкой с металлической скобой. Тиражная смесь в бутылках укладывается на штабеля в горизонтальном положении в подвалах, построенных еще князем Голицыным в конце XIX века. Сначала бутылки загружают в отверстия пюпитров в положении, близком к горизонтальному и оставляют на некоторое время, чтобы осадок смог осесть на стенки.Для производства шампанского "Новый Свет" используется виноград Севастопольской винодельческой зоны Крыма. Предгорные районы Крыма - идеальное место произрастания лучших сортов винограда для шампанских вин: группы Пино, Шардоне, Алиготе и др. Виноделы "Нового Света" огромное внимание уделяют не только природно-климатическим условиям, в которых растет виноград, но также непосредственно самой лозе. шампанское готовая продукция завод Поэтому "Новый Свет" сотрудничает только с лучшими предприятиями первичного виноделия Крыма, которые строго соблюдают технологию производства виноматериалов. Плоды собирают только в сухую погоду, поскольку роса может существенно понизить концентрацию сахаров и кислот в будущем виноматериале.По органолептическим показателям шампанское должно отвечать таким требованиям: Таблица 1. Прозрачность Прозрачное, допускается легкий осадок на стенках и на дне бутылки Пино нуар” Светло-соломенное с оттенками от зеленоватого к золотистому Светло-соломенное с оттенками от зеленоватого к золотистому, допускается светло-розовый оттенок Светло-соломенное с розовым оттенком Пенящиеся свойства при наливе в бокал должны образовываться пена и выделяться пузырьки двуокиси углерода По физико-химическим показателям шампанское должно отвечать таким требованиям: Таблица 2.Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" №5061, утвержденными Министерством здравоохранения 01.08.89. В процессе ассамблирования проводят обработку их желтой кровяной солью и оклейку рыбьим клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом. При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 часа) - рыбий клей или бентонит. Танин вводят в вино в виде 10% раствора в спирте-ректификате или обработанном купаже, желтую кровяную соль - в виде водного раствора, рыбий клей - 0,5-1,0% раствора в вине, бентонит - 20% водной суспензий. Обработанный желтой кровяной солью и оклеенный ассамблированный виноматериал осветляют одним из следующих способов: · центрифугированием (сепарированием), которое проводят через сутки после внесения ЖКС и оклеивающих веществ.

Содержание

Введение

1. История создания завода шампанских вин "Новый Свет"

2. Краткое описание производства

3. Виноградники