Производство сгущенных молочных консервов в России - Курсовая работа

Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Сгущенные молочные консервы - пищевой продукт, получаемый путем удаления из коровьего молока части содержащейся в нем воды и дальнейшей его обработкой. Молочные консервы являются важной составляющей рациона современного человека и входят в потребительскую корзину граждан России. Все более широкое применение сгущенные молочные консервы находят в домашнем применении. Актуальность темы данной работы обусловлена тем, что формирование структуры ассортимента, а также поддержание качества молочных консервов является неотъемлемой частью торгового процесса.Динамика рынка молочных консервов неравномерна, так в 2011 году рынок составил 491 тыс. тонн. В 2012 году рынок снизился на 1,8% (482,17 тыс. тонн). В 2014 году рынок снова снизился на 19,5% и составил 430,85 тыс. тонн. Основной объем в производстве сгущенных молочных консервов приходится на молоко сгущенное - 65% от общего объема, в 2014 году объем производства составил 540,2 млн. усл. банок, производство сгущенных молочных продуктов с различными ингредиентами составляет приблизительно 35%, а доля сгущенных сливок 0,4%. Характеристика структуры производства сгущенных молочных консервов изображена на рисунке 2. ассортимент сгущенный молочный супермаркетСгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 26 процентов, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 процентов и массовая доля молочного жира - не мене 1 процента и не более 19 процентов. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий химический состав: влаги - не более 26,5%, сахара (сахарозы) - 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ - 28,5%, в том числе жира - не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина А. Химический состав кофе со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги - не более 29%, сухих веществ молока и экстрактивных веществ - не менее 27, в том числе жира - не менее 7, сахара - не менее 44%.Для производства молочных консервов требуется сырье особо высокого качества, так как существующие пороки в сыром молоке передаются в молочные консервы в концентрированном виде. Для производства молочных консервов применяют следующее сырье:-? молоко коровье кислотностью не выше 19°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы для сгущенного стерилизованного молока; Термоустойчивость по алкогольной пробе для сгущенного стерилизованного молока рекомендуется не ниже ІІІ, а для концентрированного стерилизованного - не ниже IV группы.Технологические операции включают подготовку молока и его сгущение (концентрирование), введение компонентов (операция может отсутствовать), охлаждение, расфасовывание и маркирование. Затем молоко нормализуют до необходимого соотношения составных частей сухого вещества в консервах. После нормализации с целью уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, в первую очередь липазы, проводят пастеризацию молока при температуре 90 ± 5,0°C или 107 ± 2°C без выдержки. Чтобы избежать нежелательных физико-химических изменений, в том числе денатурацию белков при выпаривании молочную смесь охлаждают. Чтобы не происходили необратимые изменения компонентов молока при сгущении, применяют определенную температуру, продолжительность ее воздействия и кратность концентрирования.Фасуют сгущенное молоко в потребительскую тару - металлические банки; алюминиевые тубы; стеклянные банки, герметически укупоренные металлическими крышками; пакеты из импортных заготовок «Дой-пак»; коробочки из полистирольной ленты, укупоренные фольгой с термолаковым покрытием, а также в транспортную тару-деревянные бочки; фанерно-штампованные бочки; металлические фляги для молока и молочной продукции. Внутреннюю поверхность бочек парафинируют белым пищевым парафином температурой 160-180 °C, предотвращая тем самым соприкосновение древесины с продуктом и переход влаги из древесины в продукт. Сгущенное молоко с сахаром, сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко в герметической упаковке при температуре от 0 до 10 0С и относительной влажности воздуха не более 85% хранится не более 12 месяцев без изменений исходного качества, а в герметической таре - до восьми месяцев со дня выработки. Наиболее часто порок появляется в сгущенном с сахаром молоке низкой вязкости.

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества сгущенных молочных консервов

1.1 Анализ рынка сгущенных молочных консервов в России

1.2 Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов

1.3 Факторы, формирующие качество сгущенных молочных консервов

1.3.1 Сырье, используемое для производства сгущенных молочных консервов

1.3.2 Технология производства сгущенных молочных консервов

1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сгущенных молочных консервов

Глава 2. Анализ структуры ассортимента и качества сгущенных молочных консервов, реализуемых супермаркетом «Пятью пять»№28

2.1 Анализ структуры ассортимента сгущенных молочных консервов реализуемых в магазине

2.2 Экспертиза качества сгущенных молочных консервов, реализуемых в супермаркете «Пятью пять»№28

2.2.1 Объекты и методы исследования

2.2.2 Информационная и количественная идентификация образцов сгущенных молочных консервов

2.2.3 Оценка органолептических показателей качества

2.2.4 Исследование физико-химических показателей качества

Заключение

Список используемой литературы