Производство ряженки резервуарным способом - Курсовая работа

Ведение технологического процесса 3.1 Приемка и подготовка сырья 3.3 Очистка молока 3.5 Пастеризация и томление смеси 3.6 Охлаждение топленого молокаК недостаткам такой упаковки следует отнести ее низкую прочность (как отмечают представители молочных заводов и торговли, для нее характерен довольно высокий процент потерь молочных продуктов при транспортировке и продажах) и малый срок хранения продукта. Использование асептического розлива в пакеты “тетра-брик-асептик” увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет поставлять эти продукты по заказам региональных торговых организаций и существенно увеличить объем их производства и “географию” реализации. Затем молоко направляют на переработку или охлаждение до температуры (4 ±2)°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок).При применении раздельной гомогенизации нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры от 55 до 65°С молоко сепарируют.Данная квалификационная работа написана с целью отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как ряженка. В работе были рассмотрены теоретические основы производства кисломолочного продукта, приведена характеристика сырья и готового продукта, описана технологическая схема производства. Указаны требования к производственному сырью и к готовой продукции, что является одним из гарантов выпуска доброкачественного продукта. В работе достаточно развернуто описаны те параметры, по котором сырье принимается на предприятие с целью изготовления продукции.

Содержание

Введение

1. Характеристика готового продукта

2. Характеристика исходного сырья и упаковочного материала

Данная квалификационная работа написана с целью отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как ряженка.

В работе были рассмотрены теоретические основы производства кисломолочного продукта, приведена характеристика сырья и готового продукта, описана технологическая схема производства.

Предложенный способ получения кисломолочного продукта является эффективным по критериям доброкачественности готового продукта и длительности процесса получения.

В ходе выполнения квалификационной работы была рассмотрена технология производства. Указаны требования к производственному сырью и к готовой продукции, что является одним из гарантов выпуска доброкачественного продукта.

В работе достаточно развернуто описаны те параметры, по котором сырье принимается на предприятие с целью изготовления продукции. Описан непосредственно технологический процесс производства, а также упаковка и маркировка уже готовой продукции.

Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

Введение

Ряженка - традиционно русский продукт, получаемый из коровьего топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Издавна на Руси молоко топили в русской печи, после того оно приобретало кремовый цвет и непередаваемый ореховый привкус.

Заквашивание производится лактококками или симбиотической закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Ряженка сквашивается в течение 3-6 часов и по окончании процесса имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

Ряженка - натуральный кисломолочный продукт, в котором не должно быть никаких искусственных компонентов. В ней нормируется содержание живых молочнокислых микроорганизмов. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. Употребление ряженки оказывает благоприятное воздействие на все процессы пищеварения.

В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. К тому же, по сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

Считается, что ряженка обладает еще и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. /4/

Цель данной работы - изучить технологические аспекты формирования качества кисломолочного продукта «Ряженка» и контроля его производства.

Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели: 1. изучение учебной, научной и периодической литературы, рассмотрение значения кисломолочных продуктов и факторов, влияющих на их качество;

2. изучить технологический процесс производства и показатели качества кисломолочного продукта «Ряженка»;

3. изучить основное оборудование технологической схемы

4. изучить технику безопасности, охраны труда и окружающей среды на ОАО «Пензенский молочный комбинат».

1. Характеристика готового продукта

Ряженка - это кисломолочный продукт, вырабатываемый чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Ряженка имеет однородную консистенцию, с плотным сгустком при термостатном способе. Допускается наличие пенок в продукте. Вкус и запах должен быть чистым, кисломолочным, с выраженным привкусом пастеризации. Цвет кремовый с буроватым оттенком.

По органолептическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, указаных в таблице 1

Таблица 1

Органолептические показатели ряженки

Наименование показателя Характеристики

1 2

Внешний вид и консистенция Сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования. На поверхности ряженки допускается незначительное отделение сыворотки, не более 3% по объему. Допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции и наличие пенок во всей массе

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации

Цвет Однородный, равномерный по всей массе. Молочно-белый или слегка кремовый

По физико-химическим показателям ряженка должна соответствовать нормам ОСТ 10-02-2-86, указанных в таблице 2

Примечание: Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонения массовых долей: жира± 0,1% и сухих веществ ± 0,2%.

Таблица 2

Физико-химические показатели ряженки

Наименование показателя Норма для ряженки (жирностью 4,0%)

Массовая доля жира, % не менее 4,0

Кислотность, °Т в пределах 70-110

Массовая доля белка, % не менее 3,2

Температура при выпуске с предприятия, С не более 6

Фосфатаза Отсутствует

По микробиологическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, указанных в таблице 3

Таблица 3

Микробиологические показатели ряженки

Название микроорганизмов Количество в 1 cm3

Симбиотическая закваска (состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки) 107- 108

Бактерии группы кишечных палочек, плесневые грибы Не допускается

Патогенные, в том числе сальмонелл в 25 см3/г продукта Не допускается

S. aureus в 1 см3/г продукта Не допускается1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин, - М.: Колос, 2010. - 400 с.: ил.

2. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты - 2-е издание. - СПБ: ГИОРД, 2003. -384 с.

3. ГОСТ Р 52094. Производство ряженки. - Введен 2004.-07.01. - М.: Издательство стандартов, 2003

4. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2010. - 280 с.

5. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов/П.П. степаненко. - ООО «Все для Вас - Подмосковье», 2009. - 415 с.: ил.

6. Тихомирова Н.А. Технология производства молочных продуктов./Н.А. Тихомирова. - М.: Фрактура, 2002. - 263 с.

7. Барановский Н.В. Пластинчатые теплообменники пищевой промышленности / Н.В. Барановский. - М.: МАШГИЗ, 1986. - 327 с.

8. Новиков О.П. Саморазгружающиеся молочные сепараторы/О.П. Новиков, В.Е. Степанятов. - М.: Пищевая промышленность, 2004 - 43 с.

9. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии/ Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. - 2-е издание, переработано и дополнено. - М.: Колос, 2000-551 с.

10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова. - 3-е издание, переработано и дополнено. - СПБ.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

11. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь [и другие]. - М.: Колос, 2000 - 368 с.