Производство пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов - Дипломная работа

5.1.1 Уровень выброса загрязняющих веществ допускается не выше установленных норм по ПДК, ПДС, БПК.6.1 Правовые и организационные вопросы 6.2 Производственная санитария и гигиена трудаГрана [18], состояние и структура хлебопекарной промышленности в России с 1990г. сильно изменились. Это привело к стремительному расширению ассортимента, в том числе и на хлебозаводах, специализирующихся на массовом производстве ограниченного количества сортов хлеба. Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли (под это понятие попадают также небольшие торговые точки, отдельные палатки). Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке.Преимущество замораживания перед другими способами консервирования в том, что замораживание способствует более полному сохранению первоначальных свойств хлеба (цвет, запах, структура мякиша), подавлению развития микроорганизмов. МТИПП) и в других организациях проводились работы по определению технологических режимов замораживания, хранения, размораживания хлебобулочных изделий, производство которых было организованно в 70-80 гг. на двух хлебозаводах Санкт-Петербурга. Медленное замораживание проводится при температуре до-24 °С и при естественной циркуляции воздуха, быстрое - при температуре ниже-24 "С и с усиленной циркуляцией воздуха; сверхбыстрое, или глубокое, замораживание хлеба проводится в среде азота при температуре около-195”С. Считается, что повышение скорости замораживания способствует образованию более мелких кристаллов льда и, следовательно, меньшему нарушению структуры изделий. В Австрии разработано и используется специальное устройство, с помощью которого изделия автоматически мгновенно замораживаются и перед употреблением размораживаются до температуры 40 °С в центре изделия по заранее заданной программе.В производстве замороженных полуфабрикатов лучше использовать муку с более высоким содержанием белка, чем обычно: примерно 12-14% или не менее 30% сырой клейковины - как принято у нас в стране. Максимально свежие - так как старые дрожжи хуже переносят замораживание и длительное хранение при низких температурах, ухудшают реологию теста, увеличивают расплываемость заготовок и выделяют мало газа при расстойке, придают неприятный запах готовым изделиям. При замораживании происходит не только гибель дрожжей (потеря газообразования) но и повреждение клейковины (ухудшение газоудерживающих свойств теста), поэтому внесение клейковины благоприятно сказывается на стабильности хранения заготовок, возможном сроке хранения в заморозке и внешнем виде изделий. Яичный порошок на качество влияет значительно меньше - в основном используется для вкуса. Выбор улучшителя зависит от применяемой технологии и желаемого срока хранения изделий в заморозке.Часто данную технологию называют «Метод полувыпечки» и ошибочно полагают, что изделия выпекаются в течение времени составляющего половину от стандартного времени выпечки. Зато значительно меняются условия при которых выпекается изделие: температура выпечки становится меньше и необходимо обеспечить регулярное пароувлажнение. т.е. основные задачи при частичной выпечке это:-полностью пропечь мякиш изделия, с одной стороны; Если мякиш недостаточно пропечен, то изделия будут опадать под собственным весом (по этой же причине не рекомендуется изготавливать изделия большого объема и массы по данной технологии). После выпечки изделия необходимо охладить до температуры в центре изделия 30 - 35 °С, после чего замораживаем пи температуре - 35 °С до достижения в центре изделия температуры - 10 °С. После этого упаковываем изделия и переносим их на склад хранения при температуре-18 °С.Компания «Ревент-Рус» [33] предлагает инновационную альтернативу шокового замораживания хлеба и воздушного охлаждения. Охлаждением называется процесс отвода от продукта тепла до температуры не ниже криоскопической. Охлаждение считается законченным, когда температура внутри продукта понизится до температуры его хранения. Инновационную идею решения существующих проблем - оборудование систем вакуумного охлаждения - предлагает шведская компания Revent. При традиционном воздушном способе охлаждения хлебобулочных изделий после выпечки возникает ряд проблем: необходимы большие производственные площади и длительное время на остывание - от 1 ч (кулер) до 5-6 ч (на тележках); существенная усушка изделий и, порой, неравномерное распределение влаги по объему изделий.В процессе замораживания содержание микроорганизмов, чувствительных к действию низких температур, снижается, но это не очень существенно сказывается на общем микробиологическом качестве продукта. При температурах замораживания ферментативная активность может продолжаться со значительно меньшей скоростью, так что с течением времени органолептические свойства продукта могут меняться. Срок хранения замороженных продуктов определяется не столько эффективностью проце

Оглавление

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние рынка замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий

1.2 Технологии замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий

1.2.1 Требования к сырью

1.2.2 Виды замороженных полуфабрикатов и их технологии

1.3 Инновационные методы заморозки хлеба

1.4 Микробиологическая безопасность замороженных полуфабрикатов

1.5 Маркировка и упаковка

2.Цель, задачи и методика проведения исследований

3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Схема опыта и технологические расчеты

3.2 Технологический процесс

4. Расчет экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов

5. Защита окружающей среды

Введение

Особенностью современного развития хлебопекарного производства в России является внедрение интенсивных технологий и в первую очередь на предприятиях малой мощности, так как эти технологии более гибкие, чем традиционные. Новым способом производства хлебобулочной продукции является приготовление хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. В последние годы технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов получает все большее распространение, поскольку позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных полуфабрикатов, значительно расширить сеть пекарен в местах реализации за счет создания минипекарен с неполным набором оборудования.

Замораживание теста является одним из наиболее эффективных способов решения важнейшей задачи сохранения биологической ценности, питательных и вкусовых качеств продукта.

Выполнения всех этих требований требует создания и применения новых интенсивных методов замораживания. Эти методы применимы не только к исходному сырью, но и к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым консервным блюдам. Как показывает опыт развитых стран производство и реализация быстрозамороженной продукции с различной степенью готовности эффективны не только с экономической, но и с социальной точки зрения, так как в значительной степени сокращают затраты в быту и в сфере общественного питания.

Успешному решению этих задач препятствует отсутствие серийно выпускаемых отечественных морозильных аппаратов. Приобретение подобной техники у зарубежных стран связано со значительными валютными затратами.

Замороженное тесто - пока малоизвестный товар на российском рынке, поэтому изучение отношения потребителей к нему имеет большое значение. Замороженное тесто и заготовки изделий из него привлекают покупателей возможностью всегда иметь свежую выпечку.

Ассортимент предлагаемого покупателю замороженного теста в настоящее время невелик. В основном это сдобное дрожжевое или слоеное бездрожжевое тесто, фасованное массой по 1 кг. Исключение составляет ассортимент изделий из слоеного теста, регулируемый через систему супермаркетов.

Ценовой фактор на сегодня уже не является главным, а наибольшее значение приобретает показатель качества готовых изделий.

В настоящее время потребители предпочитают покупать готовые изделия. Однако степень свежести готовых изделий в торговой сети не всегда устраивает потребителей. Срок реализации сдобных хлебобулочных изделий составляет 16 ч, поэтому существует проблема возврата просроченных изделий из торговой сети. В некоторых случаях просроченные изделия просто продолжают реализовывать потребителю.

Технология замораживания теста и тестовых заготовок дает возможность всегда иметь свежую выпечку. Причем цена замороженных тестовых заготовок может быть ниже цены готовых изделий, выпеченных в производственных условиях.

Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов является актуальной и перспективной в свете быстрого ритма современной жизни. Производство хлеба и хлебобулочных изделий за короткий срок дома, в кафе, в ресторанах и т.д. является более чем востребованным и перспективным, а так же очень быстро развивается не только в России, но и по всему миру. Поэтому эта проблема актуальна и рассматривается в данной дипломной работе.