Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
3.2 Продуктовый расчетПищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба [1]. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба. Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции. Патент №2344602, способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, преимущественно формового хлеба, автора Селиванов Н.П. описан способ приготовления хлебобулочных изделий преимущественно из смеси ржаной и пшеничной муки, преимущественно формового хлеба типа дарницкого, донского, бородинского, столичного, хлеба с соотношением муки ржаной и муки пшеничной (0,90?0,10):(0,10?0,90), характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28?32°С в формы, установленные в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, расстойку, выпечку при температуре 140?280°С и выгрузку из форм готового хлеба с последующей подачей люлек с формами конвейером для укладки в них следующих тестовых заготовок, охлаждение и выдержку выпеченного хлеба, причем на пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают в режиме, характеризующемся градиентом температур, определяемым зависимостью где t1 - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С; t2 - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С; l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2?7°С, а охлаждение и выдержку выпеченного хлеба производят на аэропрозрачной бесконечной транспортерной ленте установки для охлаждения упомянутых изделий, имеющей силовой каркас, спиральный пандус и силовой привод, по меньшей мере, с одним движителем в виде силового барабана с рабочей боковой поверхностью.С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба. Производство хлеба включает следующие основные стадии: замес теста и других полуфабрикатов, брожение, деление теста на куски определенной массы, округление, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, определение готовности, охлаждение и хранение хлебных изделий. Способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей пшеничных, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий (рис.1). На рис.2 представлена технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки, которая отличается тем, что замес и брожение опары и теста длится 3-20 минут при температуре 28-30,брожение опары 2-4 часа, брожение теста 1-2 часа. На рис.3 представлена технологическая схема производства подового хлеба, особенностью которой является то, что формование, или механическая обработка, тестовых заготовок в целях придания им формы и создание на поверхности уплотненного слоя осуществляется одним из наилучшим в данной схеме оборудованием.Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки показана на рис. На производство мука доставляется специализированным транспортером. Далее мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается на силосы 9, в которых храниться. Из силосов мука забирается роторным питателем 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 14, на автоматические весы 15. Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.Процесс производства муки состоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Полученное количество муки каждого сорта должно соответствовать установленной норме ее выхода (выходом называют количество му
План
Содержание
Нормативные ссылки
Определения
Обозначения и сокращения
Введение
1. Современное состояние производства хлеба. Аналитический обзор
2. Выбор технологической схемы и обоснование
2.1 Выбор технологической схемы
2.2 Описание технологической схемы
3. Технологический расчет
Список литературы
Нормативные ссылки
В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие документы: ГОСТ 21094 - 95 Определение влажности мякиша. Основные положения.
ГОСТ 5670-94 Определение кислотности. Основные положения.
ГОСТ 5669-96 Определение пористости. Основные положения.
ГОСТ 8227-95 Правила хранения, укладки и перевозки готового хлеба. Основные положения.
ГОСТ 27560 - 94 Определение помола муки. Основные положения.
ГОСТ 20239-94 Содержание металломагнитной примеси. Основные положения.
ГОСТ 14849- 96 Правила отбора проб. Основные положения.
ГОСТ 9404-96 Зольность. Основные положения.
ГОСТ 27839-97 Качество сырой клейковины. Основные положения.
ГОСТ 9404- 97 Цвет Метод. Основные положения.
ГОСТ 9404-96 Определения качества муки. Основные положения.
Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека
Тесто - однородная масса, полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре.
Приготовление теста-важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.
Замес теста-важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения
Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры.
Окончательная расстойка - это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой.
Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы
Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба.
Состояние мякиша-основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Введение
Значение хлеба в питании населения. Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.[1]
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в Казахстане является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона.[1]
В последнее время большое внимание уделяется качеству хлеба. На его показатели существенное влияние оказывает содержание его ингредиентов. Поэтому улучшение качества хлеба и сохранность хлебопродуктов вызывает особый интерес. В связи с этим в производство хлеба включают добавки, улучшающие свойства готовой продукции.
Внесение добавок из натуральных продуктов имеет ряд неоспоримых преимуществ, обогащает жиросодержащие продукты витаминами, биологически активными и минеральными веществами; обеспечивает необходимую защиту в период хранения.
В качестве таких добавок желательно использование продуктов, которые ограниченно связываются с жирами, причем без усложнения технологии.
Поэтому целью курсовой работы является разработка формового хлеба и изучение всех стадий производства.
Необходимо соблюдать все важные правила производства формового хлеба, чтобы сохранить все полезные свойства макаронных изделий.
Внедрения новшества при производстве формового хлеба позволяет получить высококачественный витаминизированный продукт.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
