Производство простокваши Мечниковской - Курсовая работа

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. Еще в 5 веке в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. Он установил , что молочнокислые бактерии , попадая в кишечник , создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола других веществ, являющимися ядами. Мечниковскую простоквашу приготавливают из предварительно пастеризованного молока цельного или повышенной жирности посредством внесения чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка.Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. Как следствие, больше продукции стало идти на экспорт. При этом объемы поставок кисломолочных продуктов изза рубежа, половина которых приходится на йогурт, тоже показали увеличение.(11) Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно В12 и С, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Изготавливается путем сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (внесения чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка).Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров и т.д. Рис.1 Микроскопическая картина заквасок а - закваска для творога; 6 - ксфирная закваска; в - закваска для кумыса; г - закваска для южной и мечниковской простокваши; д - производственная ксфирная закваска; е - закваска для ацидофильного молока, детских ацидофильных смесей закваски микроорганизмы продукт Бактериальные: Мезофильные молочнокислые стрептококки Термофильные молочнокислые бактерии Бактерии, участвующие в созревании сыра Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis Пропионовокислые бактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.(6)Рассчитаем количество сырья необходимого для производства ацидофилина в смену 1500кг, 4% жирности. Масса нормализованного молока на весь обьем выпускаемой продукции в смену, М нм, кг/см, определяется: Мнсм = Мгп*Рнм (3) По количеству нормализованного молока определяем количество цельного, необходимого для нормализации , и количество сливок , получаемых при этом: если Жнм>Жцм, Мцм=Мнм Мобм; Количество полученного молока умножим на количество смен в году и получим общую потребность в молоке за год: Мгод = Мсм * 300 (9) где Мсм - общее количество молока за смену,кг Весь этот объем составляет так называемое «Товарное молоко», которое составляет в общей структуре производства молока на ферме 91%.Контроль качества осуществляют на основе действующей технической документации. Молоко для производства простокваши представляет собой сырье со сложным химическим составом Таблица 4 Качественная характеристика сырья ГОСТ Р 52054-2008 Вкус и запах Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов В весеннее-осенний период доп-ся слаб. кормовой запахи привкус Нормализованная смесь Массовая доля жира-1%,до 80?Т, масса нормал.

Содержание

Введение

Глава 1. Анализ состояния производство кисломолочных продуктов

1.1 Роль кисломолочных продуктов в организации питания

1.2 Расчет пищевой ценности простокваши

Глава 2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандарта к качеству готового продукта

2.2 Выбор и обоснование способов производства

2.3 Пороки простокваши Мечниковской способы их устранения

2.4 Сырьевой расчет

3. Контроль производства

4. Санитарная обработка технологического оборудования

Заключение

Список используемой литературы

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. (7)

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в 5 веке в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применять с начала 20 века, когда И.И. Мечников впервые изучил, значение их в питании человека. Он установил , что молочнокислые бактерии , попадая в кишечник , создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола других веществ, являющимися ядами. Эти вещества всасываются в кровь, нарушают жизнедеятельность организма. Молочная кислота, образующиеся в процессе молочнокислого брожения, подавляют гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления.(10)

Прародительницей йогуртов на самом деле является Мечниковская простокваша. Изготовление этого замечательного кисломолочного продукта еще в НАЧАЛЕХХ века разработал и описал выдающийся русский ученый И.И. Мечников. Мечниковскую простоквашу приготавливают из предварительно пастеризованного молока цельного или повышенной жирности посредством внесения чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка. И. Мечников называл такую заквасочную культуру «лактобациллом». В балканских странах Болгарии, Турции, Греции, Румынии такой продукт называют йогуртом. В Армении она известна под названием «мацун», в Грузии «мацони», в Таджикистане «чургот».

Мечниковская простокваша отличается от обычной густотой, плотностью и более кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее приготавливают только из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.

Илья мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру болгарской палочки.(11)