Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов. Процесс создания изделия, предназначенного для дальнейшей окончательной кулинарной обработки. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, говядины, баранины и телятины. Натурально-рубленная мясная масса.
ЛекцияДля мясных полуфабрикатов применяются несколько способов панирования: панировка в муке, в белой панировке (белый тертый черствый хлеб) или в сухарях после смачивания в льезоне, панирование в двойной панировке (смачивания в льезоне, панирование в белой панировке, вновь смачивания в льезоне и вторичное панирование в белой панировке). Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки массой 30-40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
