Характеристика стадий и основных операций технологического процесса приготовления хлеба из пшеничной муки. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба. Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12. Устройство и главные функции печи ПХС-25.
Производство подового хлебаХлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку. Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции: подготовка сырья к производству - хранение, смешивание, авраля, просеивание и дозирование муки;Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии [3; c.102]: подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий; После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение. При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. После брожения в течение 3,0.4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды, растворов соли и сахара, расплава жира.Итак, на основании изложенного выше, вывод: в настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных линиях и автоматизированных линиях. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста.Рис.
План
Содержание
Введение
1. Стадии технологического процесса
2. Производство подового хлеба
2.1 Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба
2.2 Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12
2.3 Печь ПХС-25
Заключение
Список литературы
Приложения
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
