Обоснование ассортимента плавленых сыров, их биологическая ценность и пути её повышения. Меры ресурсосбережения в производстве плавленых сыров. Описание технологической схемы с обоснованием режимов. Рецептура на сыр плавленый к обеду для овощных блюд.
При низкой оригинальности работы "Производство плавленых сыров, вырабатываемых по ресурсосберегающей технологии", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
С 2013по 2014 г объем производства плавленых сыров в стране вырос в 4,5 раза. -произвести расчет по производству плавленых сыров плавленый сыр рецептура До недавнего времени плавленые сыры подразделялись на 6 видовых групп: ломтевые, пастообразные, колбасные, консервные, плавленые сыры к обеду. Плавленые сыры ломтевые условно подразделяют на три подгруппы: видовые (советский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвийский); плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирных сыров (городской, городской в блоках); с наполнителями (сыр «К пиву», «Нептун», балтийский, сыр с крилем «Осень», с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом). Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответствующим полутвердым натуральным сырам, рецептурами на них предусматривается использование 50-70% полутвердых сыров того же наименования.Общее содержание растворимого белка в плавленом сыре 2-3 раза выше, чем в исходном сырье, что обусловлено действием солей-плавителей при плавлении сыра. Увеличение количества растворимых белков в плавленых сырах способствует лучшей усвояемости белков. Общее содержание растворимого белка в плавленом сыре в 2 - 3 раза выше, чем в исходном сырье, что обусловлено действием солей - плавителей при плавлении сыра. Увеличение количества растворимых белков в плавленых сырах способствует лучшей усвояемости белков. Из витаминов в плавленых сырах в наибольшей степени представлены витамины, В и А. в 100 г плавленых сыров типа советского, российского количество этих витаминов составляет 15-20% от суточной потребности взрослого человека.В цехе производства плавленых сыров проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции: - сыр плавленый «К пиву»; Сыр плавленый «К пиву» содержит 40% жира в сухом веществе, 51% влаги, сухих веществ 49%, поваренной соли 3%. Сыр плавленый «К обеду для овощных блюд» содержит 50% жира в сухом веществе, 42% влаги, сухих веществ 45%, поваренной соли 2,5%. В цехе производства плавленых сыров проектируется вырабатывать следующие виды плавленых сыров: - сыр плавленый к пиву - 2000кг Рецептура на сыр «К пиву 40%-ной жирности в сухом веществе» представлен в таблице 2.
План
Содержание
Введение
1. Ассортимент плавленых сыров
2. Биологическая ценность плавленых сыров и пути ее повышения
3. Ассортимент и продуктовый расчет
4. Технология производства
5. Расчет и подбор оборудования
Заключение и выводы
Список используемой литературы
Введение
В России более 500 предприятий, которые выпускают твердые жирные сыры и около 200- плавленые.
Сыр - это один из древнейших видов пищи человека. Он имеет высокую биологическую ценность и хорошо усваивается в организме человека. Сейчас ассортимент сыров насчитывается около 600 наименований.
Плавленый сыр - очень распространенный продукт в России. Изготовление его достаточно эффективно и выгодно за счет производства, относительно дешевого сырья, длительных сроков хранения и транспортабельности.
С 2013по 2014 г объем производства плавленых сыров в стране вырос в 4,5 раза. Доля плавленых сыров в объеме сыров жирных в 2014 году составила 49,6% против 30% в 2013 г.
Плавленые сыры объемы их продаж всегда увеличиваются. В связи с этим целью курсового проекта является исследование технологии производства плавленых сыров, вырабатываемых по ресурсосберегающей технологии.
Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач: -изучить пути ресурсосбережения в производстве плавленых сыров;
-подобрать современное технологическое оборудование для производства плавленых сыров;
-произвести расчет по производству плавленых сыров плавленый сыр рецептура
1. Обоснование ассортимента плавленых сыров
Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки.
До недавнего времени плавленые сыры подразделялись на 6 видовых групп: ломтевые, пастообразные, колбасные, консервные, плавленые сыры к обеду. Плавленые сыры ломтевые условно подразделяют на три подгруппы: видовые (советский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвийский); плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирных сыров (городской, городской в блоках); с наполнителями (сыр «К пиву», «Нептун», балтийский, сыр с крилем «Осень», с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом).
Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответствующим полутвердым натуральным сырам, рецептурами на них предусматривается использование 50-70% полутвердых сыров того же наименования.
Для плавленых сыров второй подгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обусловленный большим удельным весом (до 45%) в рецептуре сыра нежирного.
Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями.
Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой консистенцией и могут нарезаться ножом на ломтики. Для производства плавленых сыров данной группы рекомендуется применять в качестве солей-плавителя смесь триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным.
При выработке плавленых сладких сыров вносят свекловичный сахар и другие наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, сиропы и соки и др.). Вкус сыров обусловлен внесенными наполнителями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной.
Отличительной особенностью технологии является внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к моменту внесения сахара. Основным сырьем при производстве плавленых сладких сыров являются полутвердые сыры (жирные нежирные) несоленые, свежие ( со сроком созревания 1-14 суток).
Плавленые сыры колбасные вырабатываются на основе нежирных сыров (30-70%) с добавлением полутвердых сыров различных видов и молочных продуктов ( творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая). Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесенными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, легко нарезается ножом на ломтики.
Плавленые сыры консервные выпускаются двух видов - в консервном исполнении и сухие. Характерной особенностью сыров данной группы является длительная продолжительность хранения (6-12 месяцев), что обусловлено их технологией.
Плавленые сыры к обеду предназначены для приготовления супов, а также используются в качестве подливы ко вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (грибы, лук, томат, перец), чем и обуславливается их вкус. Консистенция сыров к обеду нежная, пастообразная.
Согласно ГОСТУ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия», все плавленые сыры, делятся: ломтевые и пастообразные.
Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на плавленые сыры, которые подвергнутые дополнительной обработке и плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке. Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на стерилизованные, пастеризованные, сухие и копченые.
Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и ароматизаторов подразделяют на сыры с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, или с ароматизаторами и на сыры без компонентов и ароматизаторов.
Плавленые сыры должны обладать выраженным сырным кисловатым, или в меру острым вкусом и запахом.
Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе- отсутствие рисунка. При использовании компонентов с наличием частиц внесенных компонентов.
Цвет теста всех плавленых сыров от белого до интенсивно- желтого.
Список литературы
1. Журнал «Сыроделие и маслоделие», №2, 2004.
2. Журнал «Сыроделие и маслоделие», №6, 2005.
3. Журнал «Переработка молока», №8, 2006.
5. Шиллер Г.Г., Шнейдер Л.К. Оборудование для производства сыра и переработки сыворотки - М.: Агропромиздат, 1990.-330 с.
7. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989 -260 с.
8. Г.Г. Шиллера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-340с.
Размещено на
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
