Производство пищевых животных жиров - Курсовая работа

В настоящее время материально - техническая база отрасли коренным образом изменилась, все крупные предприятия страны оснащены высокопроизводительными установками непрерывного действия для измельчения жиросырья.Прием сырья из цеха первичной переработки скота, кишечного, субпродуктового, колбасного цехов. Сортировка (вручную) разделение по анатомическому признаку. Промывка (в чанах проточной водой t=10-12°C,?=20-30 мин.). Измельчение на волчках( мелкое, диаметр отверстий выходной решетки 7 мм.). Разделение жидкой эмульсии от шквары(ОГШ-321-К5,t жира 70-72С,t шквары 50-58С).Х-норма выхода в процентах от массы мяса (согласно сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности ). Кишечное сырье определяется согласно: а) черев и кругов в метрах с одной перерабатываемой головы по формуле: Щ черев.,круга=Х"*А где: Х"-норма выхода в метрах с одной головы (согласно сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности). Пример: Щ черева=33*360=11880(м). б) количество мочевых пузырей и синюг определяется (согласно нормы выхода в процентах от количества перерабатываемых голов) по формуле: Щ мочев. пуз.=Х"*А/100 где: Х"-норма выхода в процентах (согласно сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности). Субпродукты 1 категории Печень Язык Почки Мозги Сердце Мясная обрезь Обрезь с туш В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса 2,18 0,47 0,49 0,19 0,79 1,05 0,93 1484,21 320 333,60 129,35 537,85 714,87 633,17 холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник Субпродукты 2 категории Рубец Калтык Пищевод Сычуг Селезенка Легкие Трахея Путовый сустав Уши Голова без языка и мозгов Мясокостный хвост Губы В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса 2,18 0,34 0,15 0,45 0,32 0,9 0,13 0,81 0,22 5,9 0,3 0,25 1484,21 231,48 102,12 306,37 217,86 612,74 88,50 551,47 149,78 4016,90 204,24 170,20 холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильникВспомогательные материалы рассчитываются согласно нормам расхода на 1 тонну вырабатываемого мяса или на 1 перерабатываемую голову по формуле: Ввсп.мат=Х*Щ Где: Х-норма расхода грамм на 1тонну мяса или на 1 перерабатываемую голову. Результаты расчета сводим в таблицу: Наименование Количество Расход Соль поваренная 4561,57 2% 91,2Контроль на предприятиях осуществляет Федеральное управление по ветеринарному и фитосанитарному надзору. Текущий - контроль за каждым этапом процесса производства, его могут осуществлять технолог, матер, ветеринарный врач, бригадир участка, а так же сам работник. Для выработки пищевых животных жиров используют жировую ткань, получаемую в цехах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном и признанные ветеринарным надзором пригодным для переработки на пищевые цели. Жир-сырец, направляемый на переработку, должен быть освобожден от посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок и т.п.), промыт от сгустков крови и остатков содержимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота и группам, взвешен. В случае необходимости накапливания сырья перед вытопкой допускается его хранение в жировом цехе в чанах с водой, имеющей температуру 3…4 С, не более 36 часов или в чанах с водопроводной водой, охлаждаемых пищевым льдом до t=8…10 С, не более 24 часов.Санитарная обработка оборудования включает ополаскивание оборудования водой для удаления остатков продукта; промывку оборудования с помощью моющих средств; дезинфекцию внутренних поверхностей оборудования; ополаскивание водой для удаления химических, моющих и дезинфицирующих средств. Уборку помещений, мойку оборудования, а так же дезинфекцию выполняет специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщицы, мойщицы специального оборудования, дезинфекторы, а так же рабочие производственных цехов после предварительного инструктажа. Для мойки и дезинфекции на предприятиях мясной промышленности применяют следующие средства: моющие: мыло хозяйственное, кальцинированную соду, едкий натр и синтетические моющие вещества, разрешенные Минздравом РФ для применения в мясной промышленности; После мойки и дезинфекции оборудование тщательно ополаскивают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств (контроль по фенолфталеину или лакмусовой бумажке и отсутствию запаха). Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о по-рядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.

Содержание

Введение

1.Анализ и выбор оптимальной технологической схемы

2.Расчет сырья и готовой продукции

3.Расчет расхода вспомогательных материалов и тары

4.Организация производственного контроля

5.Выбор и расчет технологического оборудования

6.Спецификация оборудования (лист ватмана А4)

7.Совмещенный график технологических процессов и работы оборудования

8.Расчет производственных площадей

9.Описание мероприятий по охране труда

Заключение

Библиографический список литературы технологический пищевой жир сырье