Производство пельменей - Курсовая работа

В настоящее время пельмени изготавливают по общероссийскому ТУ 9214-554-00419779-00. пельмень тесто фарш Для изготовления пельменей используют: говядину, свинину, баранину, мясо птицы и кроликов, жиры, яйца или меланж, лук, соль, специи, воду или молоко, муку. Не допускается применение: мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза, свинины с признаками пожелтения шпика, мяса быков и хряков. В состав "Сибирских" пельменей входит фарш из говядины 1-го сорта (26%), свинины жирной (10%) и полужирной (20%).Энергетическая ценность 556,5 ккал. Фарш "Иркутских" пельменей состоит из говядины 1-го сорта (26%), свинины полужирной (26%)и говяжьего жира-сырца (4%).Энергетическая ценность 248 ккал.Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 °С и относительной влажности 75-85%. Замороженный меланж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45 °С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в емкости и размораживают при температуре 18-20 °С. Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови. Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста. Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки.Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере. Подготовленное (измельченное) сырье взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук.Традиционно на российских заводах используют отечественные автоматы марки СУБ или АП, устроенные следующим способом: труба меньшего диаметра в трубе большего размера, между ними щелевое пространство, в которое подается тесто, во внутреннюю трубу одновременно подается фарш. Пельмени формуют штампующими устройствами на лотки или непосредственно на движущуюся ленту скороморозильного аппарата. На аппаратах данного типа выпускают пельмени в вид полумесяца или прямоугольной формы. В пельменной машине тесто раскатывают до толщины 1-1,5 мм.; ножами из тестовой ленты вырубается круглая форма, на нее толкателем подается фарш, после чего зажимные лапки толкателя складывают тесто пополам и формируют "косынку". Пельмени должны иметь хорошо заделанный край и аккуратную форму с выпуклой поверхностью; масса одного пельменя в зависимости от технологической линии - 12-13 г. с доступными отклонениями ( -10%).Исходя из понятия "качество", представлений о свойствах пищевых продуктов, призванных удовлетворять потребности человека, и результатов изучения покупательских предпочтений на первое место выступают органолептические показатели. Замороженные пельмени по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий (ТУ) по показателям, которые устанавливают предприятия-изготовители. Исходя из понятия "качество", представлений о свойствах пищевых продуктов, призванных удовлетворять потребности человека, и результатов изучения покупательских предпочтений на первое место выступают органолептические показатели. Замороженные пельмени по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий (ТУ) по показателям, которые устанавливают предприятия-изготовители. По форме, размеру различаются наименования, виды полуфабрикатов, по консистенции, сочности, запаху, вкусу - их качество, по времени приготовления - время, необходимое на приготовление блюда, и скорость удовлетворения потребности человека в пище.Маркировке подлежит каждая единица потребительской транспортной тары. На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают: - наименование продукта; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя; На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком - изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографической печатью и штемпелеванием, в котором сообщают: - наименование продукта; Замороженные пельмени упаковывают на автомата

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья

2. Технология производства пельменей

2.1 Подготовка сырья

2.2 Приготовление теста

2.3 Приготовление фарша

2.4 Формовка пельменей

3. Органолептические показатели и пороки продукта

4. Маркировка, упаковка

5. Характеристика основных торгово-технологических процессов в магазине

5.1 Приемка пельменей по количеству, качеству

5.2 Размещение и выкладка пельменей в торговом зале

5.3 Технология продажи пельменей

5.4 Изучение покупательского спроса на пельмени

6. Рекомендации по применению и кулинарные рецепты

Заключение

Список используемой литературы